Manos pegajosas en la banqueta de Tlalpan: el primer sorbo

Doña Eusebia, vendedora ambulante de la colonia Portales, Ciudad de México (19.3783° N, 99.1432° W; altitud: 2240 m), agita un barril azul con la mano derecha. El aire huele a piña madura y a madera mojada. Son las doce con cuarenta y cinco del mediodía; la tapa de plástico se levanta y deja salir el sonido sordo de burbujas contra el borde. Eusebia, con el mandil salpicado de almíbar, sirve tres vasos de tepache: la bebida tiene un color ámbar opaco, y en la superficie flotan trozos de cáscara y una espuma tenue, apenas blanca. El vaso suda en la mano. La primera cucharada entra fría, con un dulzor que se apaga de golpe en un ácido vivo, casi eléctrico. En ese instante, Eusebia sonríe: "Así, sin hielos, para que sepa como debe ser". Nadie en la fila pregunta por la receta, pero todos repiten el vaso.

El tepache se prepara aquí desde hace más de 70 años, siguiendo una costumbre que, según el INAH, antecede la llegada de los españoles. En la Ciudad de México, la piña viaja desde Veracruz y Oaxaca, a más de 360 km de distancia. Cada barril de 20 litros lleva al menos 5 piñas, 2.5 kg de piloncillo y dos varas de canela. El aroma ácido y dulce se mezcla con el griterío de los puestos de tacos y la vibración de los camiones en Calzada de Tlalpan. Cada vaso cuesta 25 pesos, y desaparece en menos de tres tragos.

En la calle, nadie habla de bacterias, pero en cada sorbo hay millones: una comunidad invisible de Lactobacillus, Leuconostoc y Saccharomyces cerevisiae que transforman la piña y el piloncillo en esa frescura burbujeante. La ciencia, sin embargo, apenas empieza a entender lo que doña Eusebia ya sabe por la mano: que no todos los tepaches son iguales, y que el secreto está en el tiempo y el clima. ¿Qué ocurre dentro del barril cuando la tapa se cierra por la noche?

Fermentaciones prehispánicas: del tejuino al tepache, una genealogía subterránea

En las ruinas de Monte Albán, Oaxaca, arqueólogos del INAH han encontrado vestigios de recipientes para bebidas fermentadas que datan del año 850 d.C. Los códices mixtecos y zapotecos muestran escenas de banquetes donde el tejuino y el tepache circulan en jícaras. En esos siglos, la piña (Ananas comosus) aún no crecía en Mesoamérica: el tepache original se hacía con maíz fermentado, según registros de la Universidad Veracruzana publicados en 2018.

Fue hasta el siglo XVI, tras el intercambio colombiano, que la piña —originaria de Sudamérica— llegó a los mercados de Oaxaca, Puebla y Veracruz. El tepache cambió de rostro: la acidez de la fruta y el dulzor del piloncillo sustituyeron al maíz y la miel. En 1903, cronistas como Manuel Payno ya describían el tepache de piña en las ferias del Bajío. El sabor, sin embargo, seguía siendo un asunto de barrio: cada región le imprime sus notas, y en algunos pueblos de Jalisco todavía se le añade maíz, y en la Huasteca, incluso cáscara de naranja.

El aroma que sale del barril en Tlalpan tiene siglos de historia. Pero la verdadera revolución es microbiana: las bacterias y levaduras que fermentan el tepache varían según la altitud, la temperatura y la calidad del agua. Un estudio del Cinvestav de 2022 halló diferencias significativas en la composición microbiana de tepaches de Puebla, Oaxaca y Ciudad de México. El sabor ácido, el grado de alcohol (que rara vez supera el 1%), y la textura espumosa dependen de ese ecosistema invisible.

En el fondo del barril, algo más que piña y piloncillo se está cocinando. ¿Por qué el tepache, a pesar de su baja graduación alcohólica, logra sobrevivir a las olas de calor y al paso de las horas sin echarse a perder?

El corazón del tepache: una microbiota salvaje en cada vaso

Al abrir un tepache en el Mercado de Jamaica, la primera nota que llega es el gas carbónico, un cosquilleo en la nariz. Los microbiólogos de la UNAM, como la Dra. Gabriela Gutiérrez Rojas (2017), han contado hasta 70 millones de bacterias vivas en un solo vaso de 250 ml. La mezcla típica incluye Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus y levaduras como Saccharomyces cerevisiae, todas presentes de forma natural en la cáscara de la piña y en el ambiente de cocinas y mercados.

En 2021, el Instituto de Biotecnología de la UNAM analizó 15 muestras de tepache de distintos tianguis del Estado de México. Encontraron que, tras 48 horas de fermentación a 28°C, el pH cae de 5.2 a 3.4, creando un ambiente ácido donde solo sobreviven los microorganismos más resistentes. El olor se vuelve más punzante, con notas agrias que recuerdan al vinagre, pero el dulzor se mantiene gracias a los azúcares residuales del piloncillo.

El color del tepache varía: en Atlixco, Puebla, es dorado claro; en la costa de Veracruz, más oscuro, casi marrón, por el piloncillo local. El sonido de la fermentación es apenas perceptible: un burbujeo bajo, como el susurro de un refresco recién abierto. En este ambiente, las bacterias ácido-lácticas producen ácido láctico, preservando la bebida y dándole ese filo ácido tan característico.

¿Cómo distinguir entre un tepache que alimenta la microbiota y uno que solo refresca? El secreto está en la fermentación: ni muy corta (sabe a agua de piña), ni muy larga (termina avinagrado). ¿Y si el tepache puede hacer más por tu intestino de lo que crees?

La ciencia de los probióticos mexicanos: más allá del yogurt

En el laboratorio de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del IPN, la doctora Mariana González ha cultivado bacterias de tepache desde 2019. Sus estudios muestran que cepas de Lactobacillus del tepache sobreviven el paso por el estómago humano mejor que muchas importadas en cápsulas. En pruebas con modelos de intestino artificial, un 82% de las bacterias aisladas de tepache artesanal conservaron su viabilidad tras 4 horas a pH 2.0 (el equivalente a jugo gástrico).

La textura viscosa que a veces aparece en la superficie del tepache no es defecto: es síntoma de polisacáridos producidos por bacterias ácido-lácticas, un tipo de fibra prebiótica. Estos exopolisacáridos alimentan a otros microbios en el colon, según un artículo publicado en "Food Microbiology" en 2020 por el grupo de investigación de la UNAM. El sabor puede resultar extraño para quien espera un refresco, pero en realidad es señal de un fermento vivo.

El consumo regular de tepache se asocia en comunidades de Veracruz y Puebla con menor incidencia de infecciones estomacales durante la temporada de lluvias, según observaciones del Hospital Regional de Córdoba (2016-2021). Aunque faltan ensayos clínicos formales en México, la literatura internacional sobre fermentos tradicionales respalda la idea de que la diversidad microbiana fortalece la barrera intestinal y modula el sistema inmune.

¿Por qué, entonces, el tepache casi nunca figura en las listas oficiales de alimentos probióticos? Una pista está en la dificultad para estandarizar el proceso: cada lote es distinto, y las bacterias que prosperan en un barrio de la Ciudad de México pueden desaparecer en otro. ¿Será posible domesticar ese caos microbiano sin perder su sabor?

Receta técnica: cómo hacer tepache artesanal sin miedo (ni explosiones)

Preparar tepache en casa no requiere equipo de laboratorio, pero sí atención al detalle. Doña Romelia, en la colonia Progreso Nacional, prepara 10 litros cada jueves, y advierte: "El secreto es no tapar el bote con fuerza, porque se puede reventar por los gases". Para 5 litros de tepache necesitas:

1. Lava bien las piñas y corta en trozos grandes, con cáscara y corazón.
2. Disuelve el piloncillo en agua tibia (35-40°C) en una olla grande.
3. Agrega la piña, especias y mezcla.
4. Vierte en un recipiente de vidrio, barro o plástico grado alimenticio. Cubre con manta de cielo o tapa sin sellar.
5. Deja fermentar 24-48 horas a temperatura ambiente (20-30°C). Si burbujea mucho y huele ácido, prueba: si está a tu gusto, cuela y refrigera. Si no, deja 12 horas más.

Errores comunes: usar piñas refrigeradas (las bacterias mueren en frío), sellar el envase (explosión garantizada), fermentar más de 72 horas (termina avinagrado). El color final debe ser ámbar translúcido y el aroma, entre dulce y ácido. En tianguis como el de San Juan de Aragón, el litro se vende en 35 pesos, pero nada iguala al que burbujea en tu propia cocina.

¿Puede el tepache envasado durar más que el fresco? Los microbiólogos del Cinvestav recomiendan consumirlo en 3 días, pues la actividad microbiana cambia el sabor y reduce la cantidad de bacterias vivas tras 96 horas en refrigeración. ¿Y si lo pruebas con otras frutas locales?

Mutaciones del tepache: guayaba, tuna y el regreso del maíz

En la Sierra Norte de Puebla, don Margarito (de Cuetzalan, 20.0167° N, 97.55° W) prepara un tepache que no lleva piña, sino tuna roja (Opuntia ficus-indica) y guayaba (Psidium guajava). Cada temporada, entre junio y agosto, las frutas se combinan con 600 g de piloncillo por cada 3 litros de agua. El resultado es más espeso, con un aroma floral y tonos rosados. En los Altos de Jalisco, algunas familias aún usan maíz nixtamalizado, como en la receta prehispánica documentada por el INAH en 2004.

El tepache de maíz exige paciencia: la fermentación dura hasta 5 días, y el sabor recuerda al tejuino, con notas terrosas y una acidez menos marcada. En la costa de Guerrero, algunos añadieron cáscara de naranja agria (Citrus aurantium) para potenciar el aroma. La diversidad de ingredientes refleja la geografía: cada pueblo adapta la receta a la fruta disponible y al clima, y lo que para uno es tepache, para otro es un fermento distinto.

En los mercados de Oaxaca, la mezcla de frutas genera una paleta de colores: naranjas, verdes y magentas, dependiendo de la temporada. El olor se vuelve más complejo, y la espuma más densa, por la acción de levaduras salvajes que prosperan en frutas distintas a la piña.

¿Hasta dónde pueden llegar los experimentos caseros sin perder la esencia de la bebida? La respuesta está en la adaptabilidad microbiana y en la creatividad de quien fermenta.

El intestino mexicano: microbiota, memoria y resistencia

En el hospital rural de Papantla, Veracruz, la pediatra Luz María Bautista observa una costumbre que resiste: las abuelas ofrecen tepache a niños con diarrea leve, confiando en que “ayuda a reponer fuerzas”. Aunque la medicina oficial rara vez lo prescribe, estudios recientes del Instituto Nacional de Salud Pública (2020) han detectado una mayor diversidad de especies de Bifidobacterium y Lactobacillus en niños que consumen fermentos artesanales como tepache y pozol.

La sensación de beber tepache en clima húmedo —el vaso frío en la mano, el sudor en la frente, el picor ácido en la lengua— tiene algo de ritual. Se trata, sin saberlo, de una simbiosis: los microbios que prosperan en el barril entran en el cuerpo y colonizan, aunque sea por unos días, el intestino. No todos sobreviven el viaje, pero los que lo logran pueden influir en la digestión, la inflamación y hasta el ánimo, según la literatura revisada por la UNAM en 2021.

En un país donde el 65% de los adultos tiene problemas digestivos recurrentes (datos de ENSANUT 2022), el tepache resurge como alternativa a los probióticos industriales. Pero su potencial apenas empieza a explorarse: la diversidad de bacterias vivas, el bajo costo y la familiaridad cultural lo convierten en un experimento cotidiano, más allá de modas gourmet.

¿Qué pasaría si los médicos y nutriólogos miraran hacia el barril de tepache lo mismo que hacia los suplementos importados? La pregunta queda abierta, entre el rumor de los tianguis y el murmullo de la fermentación casera.

Un vaso en la sombra: la nueva generación de fermentistas mexicanos

En la azotea de la colonia Doctores, Ciudad de México, un grupo de jóvenes del colectivo Fermentistas CDMX experimenta con tepache de betabel y manzana. El sol de las cinco de la tarde calienta los recipientes de vidrio; el aire huele a tierra mojada y a fruta. Diana, la más joven del grupo, anota temperaturas: 29.3°C al inicio, 31.1°C al cierre del día. “La fermentación es impredecible — dice —, pero cuando sale bien, ningún refresco se le compara”.

El colectivo organiza talleres mensuales en la Casa de Cultura de Tlatelolco (Eje Central y Manuel González), abiertos a quien quiera aprender. La inscripción cuesta 120 pesos e incluye ingredientes y un manual digital. En el último taller, 18 personas prepararon tepache de piña con hierbas locales (epazote, hoja santa), explorando nuevas combinaciones. El sonido de los vasos al chocar celebra una tradición viva y mutante.

El tepache, lejos de quedar como curiosidad folclórica, se reinventa en departamentos, terrazas y mercados urbanos. La escena del taller cierra con una invitación: “Prueben su propio fermento, no hay receta única — cada vaso es un experimento irrepetible”. Los vasos vacíos sudan en la mesa, y la espuma se apaga con el último rayo de luz.

Glosario

Tepache
Bebida fermentada tradicional mexicana, elaborada principalmente con piña, piloncillo y agua.
Piloncillo
Azúcar sin refinar, solidificada en conos o bloques, utilizado como endulzante en fermentos.
Fermentación ácido-láctica
Proceso biológico en el que bacterias convierten azúcares en ácido láctico, preservando alimentos y bebidas.
Lactobacillus
Género de bacterias beneficiosas que participan en la fermentación de productos como el tepache.
Microbiota
Conjunto de microorganismos que habitan un ambiente específico, como el intestino humano o una bebida fermentada.
Tejuino
Bebida fermentada de maíz, originaria del occidente de México, antecedente histórico del tepache actual.
pH
Medida de acidez o alcalinidad de una solución; en el tepache, desciende durante la fermentación.