El grito del tejuinero en Tepic: masa, hielo y limón a 920 metros

En el cruce de la calle Veracruz con la Avenida Insurgentes, en Tepic, Nayarit, don Rubén empuja su carrito de acero verde. Son las once y media de la mañana y el aire lleva un retazo de humedad a 32 grados. Don Rubén, con el antebrazo manchado de masa, levanta la tapa del barril y una bocanada de vapor tibio y olor a maíz cocido se escapa, arrastrando la promesa de refresco. Un cliente le pide “uno con sal y nieve, por favor”. Mientras sirve, el líquido color ámbar resbala, espeso, y en el fondo del vaso queda un lodo claro de nixtamal. El tejuino —dice don Rubén— “es para el calorón, pero también para el que anda desganado”.

Desde Tepic hasta Guadalajara, y bajando hasta las plazas de Colima, la escena se repite: carritos, cubos de hielo, cucharones de acero y pilas de vasos plásticos. Según la Secretaría de Cultura de Jalisco, más de 2,600 tejuineros operan formalmente en el occidente mexicano. Un vaso cuesta entre 18 y 28 pesos, dependiendo del tamaño y los extras: nieve de limón, chile en polvo, sal. La bebida, sin embargo, tiene una historia que rebasa el antojo veraniego.

El sonido de una cuchara rasgando la nieve, el olor ácido que se mezcla con la calle, y el gesto de don Rubén —probando el dulzor con la punta de la lengua— anclan el tejuino en una coreografía colectiva, repetida desde hace siglos. Pero ¿por qué sobrevive este fermento a la invasión de refrescos embotellados y modas gourmet?

Al fondo del barril, bajo la espuma, late un proceso químico tan antiguo como el maíz mismo. ¿Qué ocurre en esa masa burbujeante que vuelve al tejuino una rareza biológica?

De la milpa a la olla: nixtamal y la alquimia de Jalisco

En la comunidad de San Juan Cosalá, a orillas del lago de Chapala, doña Estela despierta a las cuatro y media para cocer el nixtamal. Son 37 kilos de maíz blanco Zea mays, mezclados con dos kilos de cal y 120 litros de agua. El olor a tierra mojada y ceniza se mete por las rendijas de la cocina. La mezcla hierve durante 70 minutos, hasta que el grano suelta la piel.

La nixtamalización, reconocida por la UNAM en 2018 como una de las biotecnologías mesoamericanas fundamentales, transforma los nutrientes del maíz: incrementa el calcio, libera niacina y reduce toxinas. En Jalisco, el maíz para tejuino suele ser de la variedad criolla, pero en Nayarit se prefiere el cacahuazintle, de grano más grande y textura arenosa. Cada pueblo tiene su receta y su matiz, pero la base es la misma: masa nixtamalizada, agua y piloncillo.

Un costal de 50 kilos de maíz criollo ronda los 1,200 pesos en el Mercado de Abastos de Guadalajara. El piloncillo, con su olor a caramelo quemado, se añade en bloques de 500 gramos por cada 10 litros de mezcla. El hervor, lento y espeso, marca el inicio de la fermentación. El vapor que sale de la olla se queda pegado en la ropa, dulce y ácido a la vez.

Pero el verdadero secreto del tejuino no está en la receta, sino en la nube invisible de bacterias que ronda las cocinas. ¿Quién habita ese caldo que se transforma en bebida viva?

Microbiota rebelde: las bacterias que fermentan el Occidente

En el laboratorio de alimentos fermentados del CUCBA, en Zapopan, la doctora Alejandra Gutiérrez observa una placa de Petri cubierta de colonias blancas y beige. “Aquí crecen las Lactobacillus plantarum y Lactobacillus brevis”, explica, señalando con un palillo. La fermentación láctica —la misma que da vida al yogurt o al kimchi— domina el tejuino. Según un estudio de la Universidad de Guadalajara de 2021, el pH baja de 6.2 a 3.8 en 24 horas, con una población microbiana de hasta 8 millones de unidades formadoras de colonias por mililitro.

La microbiota del tejuino no es uniforme: en Colima, las bacterias lácticas conviven con levaduras del género Saccharomyces, responsables de burbujas y aromas alcohólicos leves. El líquido se siente áspero en la lengua, con una acidez que pellizca el paladar y un aroma que recuerda al tamal fresco. No hay pasteurización: cada lote es una apuesta biológica, dependiente del clima, la higiene y hasta el tipo de olla.

En los carritos callejeros de Guadalajara, el hielo industrial a 0 grados detiene la fermentación, pero nunca la elimina. Al beber, uno traga millones de bacterias vivas, invisibles pero cruciales para el sabor y la textura.

En cada vaso late una comunidad microbiana en miniatura. ¿Pero de dónde viene la costumbre de fermentar el maíz y no solo cocerlo?

Raíces prehispánicas: del tejuino al tesgüino y el tepache

En el Museo Regional de Antropología de Nayarit, una vitrina exhibe fragmentos de vasijas de barro fechadas en el año 700 d.C., halladas en Ixtlán del Río. Restos microscópicos de almidón y ácido láctico —reportados por el INAH en 2019— sugieren que las culturas coras y huicholas ya elaboraban bebidas fermentadas de maíz. El nombre “tejuino” deriva del náhuatl “tejuin”, que significa “latir” o “corazón palpitante”.

Cada grupo ajustaba la receta: los tarahumaras del norte preparan tesgüino, más fuerte y turbio, usado en rituales de siembra. En Colima, el tejuino comparte espacio con el tepache de maíz, al que se añade cáscara de piña para una fermentación más agresiva. Según cronistas como Francisco Javier Clavijero (1731-1787), estas bebidas eran moneda de hospitalidad y pacto comunitario.

Las fiestas patronales en pueblos como Comala, Colima, aún incluyen barriles de tejuino repartidos gratis durante la procesión. El sabor de la bebida —entre dulce y punzante, con un dejo terroso— conecta a los asistentes con siglos de memoria sensorial. Los historiadores del Colegio de Michoacán han documentado que, en 1623, los misioneros prohibieron la venta de tejuino fuera de festividades, temiendo desmanes.

Pero la fermentación no era solo embriaguez: cumplía funciones de conservación y digestión, en una tierra donde el calor y la falta de refrigeración podían arruinar cualquier bebida en horas. ¿Cómo logra el tejuino sobrevivir bajo el sol de 38 grados sin pudrirse?

Fermentación láctica: ciencia, calor y resistencia en cada vaso

En el Instituto Tecnológico de Tepic, la ingeniera Carla Montoya mide la temperatura interna de un barril de tejuino expuesto al sol: 34.5 grados, apenas por debajo del punto de ebullición del agua. La fermentación láctica, dominada por Lactobacillus, produce ácido láctico, que baja el pH y frena el crecimiento de bacterias patógenas. “Es una barrera química natural”, anota Montoya en su cuaderno, “por eso no se echa a perder tan fácil”.

Un lote típico fermenta durante 12 a 18 horas. Si la temperatura sube demasiado, la bebida adquiere un olor agrio penetrante, parecido al suero de leche, y la textura se vuelve viscosa. Por debajo de 28 grados, la fermentación se ralentiza y el sabor se apaga. Los tejuineros ajustan el tiempo y la cantidad de piloncillo según el clima diario: más azúcar en temporada de lluvias, menos en sequía.

El vaso de tejuino servido a 5 grados, con hielo, es un alivio físico: la acidez estimula la salivación y la microbiota ayuda a reponer electrolitos perdidos por sudor. Un estudio de 2020 del IPN encontró que un vaso de 300 ml contiene hasta 18 mg de calcio, 11 mg de magnesio y una población de bacterias suficiente para mejorar la digestión.

En la banqueta, el vaso suda y deja un anillo pegajoso sobre el cemento. La bebida se toma rápido, antes de que el hielo diluya la acidez y vuelva la masa insípida. Pero ¿cómo se prepara un tejuino que conserve ese equilibrio?

Preparar tejuino en casa: receta precisa para el clima mexicano

En una cocina de Zapopan, Ana Luz experimenta cada fin de semana con distintas proporciones. Para 5 litros de tejuino —suficiente para diez vasos medianos— utiliza:

Se muele el maíz en metate o molino, formando una masa fina y húmeda. En una olla de acero inoxidable, se disuelve la masa en agua fría, se añade el piloncillo y se lleva a hervor suave durante 30 minutos, removiendo con pala de madera. El olor es intenso: mezcla de pan recién hecho y caramelo. Se deja enfriar hasta que la mezcla alcance 38 grados (tibia al tacto), luego se cubre con manta y se deja fermentar a temperatura ambiente (22-30 grados) durante 12-18 horas.

El error común es dejar el lote fermentar más de 24 horas: el tejuino se vuelve ácido, espeso y poco agradable. Si el clima es caluroso (más de 30 grados), reduce el tiempo de fermentación a 10-12 horas. Antes de servir, cuela la mezcla y enfría con hielo o nieve de limón. Ana Luz recomienda comprar piloncillo de panela orgánica en tianguis o directamente de cañeros en Ameca, Jalisco.

El primer sorbo casero puede sorprender: menos dulce, más ácido, con una textura que recuerda a la horchata espesa. Pero la satisfacción es biológica y sensorial.

Tejuino vs. refresco: hidratación real en el occidente

En el Centro de Salud de Tonalá, Jalisco, la enfermera Paulina Morales ofrece tejuino diluido a pacientes deshidratados. “Es mejor que el suero comercial para casos leves”, asegura, “porque además de agua y sal, llevas bacterias buenas al estómago”. Un vaso de tejuino contiene aproximadamente 180 calorías (según la SEMARNAT), pero la carga mineral y microbiana lo distingue de refrescos azucarados, que solo aportan glucosa y cafeína.

Durante la ola de calor de mayo de 2023, cuando Guadalajara registró 39.2 grados, la venta de tejuino en el Mercado Libertad subió un 18% respecto al año anterior. Los vendedores citan una razón: el tejuino no da sed después, al revés del refresco, y su acidez corta la pesadez del calor. El sudor que resbala por la frente tras beberlo se siente más fresco, menos pegajoso.

La textura granulosa del tejuino, con fragmentos de masa en suspensión, ayuda a ralentizar la absorción de azúcares y a prolongar la hidratación. En contraste, el refresco industrial aporta picos rápidos de glucosa y una sensación de saciedad falsa.

¿Podría el tejuino —con su microbiota y minerales— ofrecer una respuesta local a la epidemia de deshidratación y diabetes en el occidente mexicano?

El futuro del tejuino: microempresas y riesgos de industrialización

En el parque Agua Azul, en Guadalajara, el colectivo “Tejuineros Unidos de Jalisco” organiza ferias cada julio. Más de 63 miembros, entre ellos la familia Gudiño y los hermanos Ruiz, venden tejuino artesanal en versiones con chile, con cáscara de naranja o con infusión de canela. La competencia con refresqueras ha obligado a algunos a pasteurizar el producto, eliminando la microbiota viva y prolongando la vida de anaquel hasta 20 días. El sabor cambia: menos ácido, más plano.

La industrialización del tejuino plantea un dilema. El investigador Andrés Contreras, de la UdeG, advierte: “Si pasteurizas, te cargas el alma bacteriana del tejuino. Es otra bebida”. En 2022, el municipio de Tlaquepaque reportó el registro de la primera fábrica de tejuino embotellado, con una producción mensual de 2,400 litros. Sin embargo, la versión callejera sigue dominando: nueve de cada diez vasos vendidos en el occidente provienen de microempresas familiares.

El riesgo de contaminación existe: en lotes mal manejados, la presencia de Escherichia coli ha obligado a retirar tejuino de algunos mercados. La capacitación en higiene, promovida por la COFEPRIS desde 2020, se ha vuelto clave para la supervivencia de la bebida. El aroma del tejuino bien hecho —ácido, limpio, sin notas fétidas— es la mejor garantía de seguridad.

La pregunta queda abierta: ¿logrará el tejuino resistir la presión de la pasteurización y el embotellado masivo, o se diluirá su identidad microbiana en el afán de mercado?

Hielo, masa y comunidad: una tarde en la plaza de Colima

En la Plaza Principal de Colima, bajo la sombra de los laureles de la India, cinco niños corren hasta el carrito de tejuino de doña Licha. Son las cinco de la tarde y el aire huele a mango maduro y a asfalto caliente. El tejuino cae en los vasos con un golpe sordo, se arremolina con la nieve de limón y deja un remolino turbio en la base. Los niños beben rápido y compiten por el último trago, la boca pintada de amarillo pálido.

Alrededor del carrito, adultos platican sobre el calor, el precio del piloncillo, la cosecha de maíz este año (un 13% abajo, según la SADER estatal). La bebida, más allá de refresco, es una excusa para la charla y la espera. El tejuino, en Colima, no solo hidrata: convoca. El gesto de compartir un vaso, de probar del mismo cucharón, mantiene viva una red invisible de vecindad.

Cuando la tarde cae y el bullicio afloja, doña Licha lava el cucharón en agua con limón y el aroma a fermento se apaga lentamente. La masa que queda al fondo del barril —tan densa que parece lodo— se reparte entre quienes ayudan a mover el carrito. La escena se repite en docenas de plazas, de Compostela a Tuxpan, siempre distinta y siempre igual.

En ese remolino de masa, hielo y voces, el tejuino sigue latiendo. ¿Quién será el último en dejar el vaso vacío esta vez?

Glosario

Nixtamalización
Proceso de cocer maíz con cal para mejorar su valor nutricional y facilitar su molienda.
Lactobacillus
Género de bacterias responsables de la fermentación láctica en bebidas como el tejuino.
Piloncillo
Endulzante tradicional mexicano hecho de caña de azúcar concentrada y solidificada.
Tesgüino
Bebida fermentada de maíz usada por los tarahumaras, más fuerte que el tejuino y con función ritual.
pH
Medida de acidez o alcalinidad de una solución, clave en la seguridad de alimentos fermentados.
Microbiota
Conjunto de microorganismos vivos presentes en un ecosistema, como el tejuino.
Panela
Variedad de piloncillo artesanal, menos refinada, usada para endulzar y fermentar bebidas tradicionales.