Al filo del comal, en San Juan Guelavía

El humo dulce del ocote se cuela por la puerta de adobe en San Juan Guelavía, Valles Centrales de Oaxaca, a 1,550 metros sobre el nivel del mar. Doña Feliciana, blusa bordada y cabello recogido, revuelve con dedos curtidos una montaña de chapulines en el comal de barro. El chisporroteo de las patas recortadas llena la cocina mientras la grasa de ajos y epazote sube en espiral, mezclando lo crocante con el olor terroso del campo. Afuera, un costal repleto de sphenarium recién cazados espera su turno. Cada kilo pesa el doble después de las lluvias. Aquí, los saltamontes no son plaga: son comida de diario y tesoro estacional.

En los pueblos zapotecos del Valle de Tlacolula, recolectar chapulines es trabajo de madrugada. Los hombres y los niños cruzan las milpas de maíz (Zea mays), donde los chapulines brincan entre hojas húmedas y alborotan a las guajolotas. El aire huele a tallo roto y a tierra mojada. Cada redada, una carrera contra el sol que calienta los surcos y espabila a los bichos. Nadie quiere volver con las manos vacías.

Un solo costal, si el año fue bueno, puede alimentar a toda la familia. Pero ¿por qué chapulines y no carne, o pollo, o frijol?

El saltamontes que brinca sobre el maíz: taxonomía y territorio

Cuando se habla de chapulines en Oaxaca, rara vez se especifica: Sphenarium purpurascens es la especie dominante en esta zona. Son saltamontes robustos, de color verde y café, con las patas posteriores enrojecidas y alas más cortas que el cuerpo. En la Mixteca Alta — pinos y huizaches entre los 1,800 y los 2,400 metros — también se encuentran, pero en menor densidad. Su zumbido se distingue al atardecer, cuando el calor baja y la brisa menea los surcos de milpa.

Tecnológicamente, recolectar chapulines requiere poca herramienta: una bolsa de manta, manos rápidas y el oído atento al roce de las alas. El ambiente importa. A mayor altitud, los saltamontes crecen más despacio. La lluvia marca cuándo brotan en masa: suelen aparecer al inicio del temporal, cuando el maíz ya levanta dos palmos y el pasto brilla de rocío.

El entorno dicta el sabor. Los chapulines de zonas bajas tienden a tener cuerpos más blandos y sabor herbal; los de altura, caparazones duros y gusto más intenso.

¿Por qué la diferencia? La dieta vegetal lo explica, pero hay otro motivo: el contacto con el campo y la diversidad de plantas que tocan. ¿Qué pasa cuando el clima no ayuda y los chapulines escasean?

Cosecha a mano: cómo se atrapan chapulines en Oaxaca

La técnica más común parece simple, pero requiere destreza. A primera hora, antes de que el sol caliente, don Celestino recorre filas de maíz en Santa Ana Zegache, a 1,600 metros, canasta al cinto. Los chapulines, torpes de frío, se aferran a las hojas. Con dos dedos, don Celestino los arranca y los lanza directo a la bolsa de manta. Si el día es bueno, llena un kilo antes del desayuno. El sol es enemigo: en cuanto calienta, los bichos brincan alto y desaparecen entre el zacate.

También se usan redes caseras: aros de alambre con tela mosquitera. Los niños las arrastran por los surcos mientras los adultos levantan el pasto. El sonido típico: el batir de la tela, el crujir de las alas atrapadas, el olor a savia fresca.

En tiempos de mucha abundancia, algunos campesinos cavan zanjas bajas en el linde de la milpa y colocan costales extendidos: los chapulines caen al tratar de cruzar y quedan atrapados, vivos, en la trampa. No todos los recolectores usan este método, pues solo sirve en zonas de paso frecuente.

Una vez recolectados, los chapulines se purgan: se enjuagan varias veces en agua y se dejan ayunar al menos doce horas. Así evacuan los restos de pasto o plantas amargas. Después, viene el escaldado: una olla de agua hirviendo, un puño de sal y a remover con palo durante unos minutos. El olor es entre verde y mineral, parecido a la acelga cocida, pero más intenso. ¿Listos para el comal? Aún falta el truco final.

Preparación tradicional: del campo al plato

El paso más importante para transformar chapulines en antojo es el tostado lento. En Teotitlán del Valle, a 1,700 metros y rodeado de telares, el comal de barro es protagonista. Los chapulines escurridos se vacían sobre la superficie caliente, sin aceite, a fuego de ocote. Se les añade sal de gusano, ajo picado y ramas frescas de epazote (Dysphania ambrosioides). La textura crujiente se logra en media hora, revolviendo constantemente para evitar que se quemen.

El aroma: una mezcla entre fritura sin grasa y hierbas frescas, con notas de nuez tostada. Al morderlos, el sabor es salado y ligeramente ácido, con un dejo mineral. En la región mixteca, algunos añaden chile piquín o zumo de limón. Otros prefieren el chapulín limpio, solo con sal, como botana o acompañamiento de guacamole.

La piel de los chapulines se siente seca en los dedos, pero su interior sigue jugoso. Los ejemplares más grandes, capturados en julio, suelen tener un retrogusto más fuerte y fibroso.

¿Pero realmente alimentan? ¿Qué tiene un chapulín que no tenga la carne de res?

Nutrición: proteína, calcio y más en cada bocado

Una porción de chapulines tostados, del tamaño de un puñado, aporta una cantidad notable de proteína de alta calidad. Los análisis de insectos comestibles en México muestran que estas especies pueden tener hasta 60-70% de proteína en peso seco — más que la mayoría de carnes domésticas. Además, su perfil de aminoácidos es completo, con lisina y treonina bien representadas, ambos esenciales para la dieta humana.

El color rojizo de las patas se debe a carotenoides, precursores de la vitamina A. Un kilo de chapulín, bien tostado, puede aportar hierro, zinc y calcio en cantidades que rivalizan con el queso fresco o el huevo. Incluso su quitina, la fibra que forma su exoesqueleto, sirve como prebiótico: al llegar al intestino, alimenta bacterias benéficas.

Los chapulines criados en campos de maíz suelen tener menos residuos de agroquímicos, ya que las milpas tradicionales utilizan menos plaguicidas. En la región de los Valles Centrales, es común consumirlos durante el temporal de lluvias, cuando los cuerpos de los chapulines están más tiernos y jugosos.

Comer chapulines ofrece otra ventaja: su huella ambiental es mínima en comparación con cualquier ganadería. Se necesitarían cientos de litros de agua para obtener la misma proteína de una res.

El siguiente reto es cómo criar o conservar chapulines cuando el clima no coopera.

Del campo al invernadero: cría de sphenarium a pequeña escala

La crianza de chapulines para autoconsumo empieza con la recolección de ejemplares vivos, preferiblemente hembras grávidas, desde las milpas de julio a septiembre en Oaxaca. El vivero debe simular las condiciones del campo: cajas de plástico ventiladas, sustrato de tierra negra mezclado con restos de milpa, humedad moderada y temperatura entre 22 y 28°C. Los chapulines se alimentan principalmente de hojas de maíz (Zea mays), avena (Avena sativa), y pastos tiernos.

Para el ciclo de reproducción, se colocan bandejas poco profundas con tierra húmeda, donde las hembras ponen los huevos. Los huevos eclosionan en dos a tres semanas, dependiendo de la temperatura ambiente. El ruido de los chapulines juveniles al moverse parece lluvia fina sobre papel.

Después de dos meses, los chapulines llegan a tamaño adulto y pueden ser cosechados. El proceso de purga y tostado es igual al método tradicional de campo.

¿Es fácil mantener un criadero en casa? Hay que cuidar la limpieza y evitar la sobrepoblación. Un error común es dejar demasiados juntos: se estresan y pueden comerse entre sí. Pero con paciencia, cualquiera puede reproducir el ciclo año tras año, incluso en azoteas urbanas de la Ciudad de Oaxaca.

Errores y consejos para principiantes: guía práctica

Muchos novatos en la cría de chapulines tropiezan con los mismos problemas. El primer error es alimentar a los insectos con plantas de vivero o pasto comercial, que pueden tener residuos tóxicos. Es preferible usar hojas recolectadas de milpas libres de herbicidas o plantar pastos en casa desde semilla certificada.

Otra trampa común es juntar especies distintas en el mismo espacio. Chapulines de diferente región o tamaño tienden a canibalizarse o competir por espacio. Siempre separa por especie: Sphenarium purpurascens prospera mejor con otros de su tipo.

Para quienes buscan chapulines fuera de Oaxaca, los mercados de la Central de Abasto y algunos tianguis del Estado de México venden ejemplares secos durante la temporada alta (julio a octubre). El precio varía, pero una bolsa alcanza para una comida familiar. Si buscas semillas de pasto o maíz para alimento, acude a viveros rurales o a colectivos agroecológicos.

¿Y si nunca has probado chapulines? En tostadas, tacos o solo con sal y limón, la experiencia es un crujido inesperado, pero pronto se aprende a detectar los matices del sabor. El siguiente paso es atreverse a cosechar o criar los propios.

Chapulines, maíz y el ciclo agrícola: más allá del plato

En Santiago Matatlán, cuna del mezcal a 1,800 metros de altitud, los agricultores cuentan que los chapulines no solo se comen: también se respetan como parte del ciclo agrícola. Un año con muchos chapulines suele prever buena cosecha de maíz, ya que la humedad y la sanidad del campo benefician a ambos. Los campesinos aprendieron a no exterminarlos del todo, pues ayudan a limpiar brotes de maleza y airear el suelo con su movimiento constante.

La relación con los chapulines va más allá de la cazuela. En la Sierra Sur de Oaxaca, las abuelas cuentan que los niños antes los seguían con frascos de vidrio, y que al volver a casa, los comían tostados con sal y chile. El olor a insecto tostado se mezclaba con el del humo de leña y la lluvia cayendo sobre tejas calientes.

Esta práctica, lejos de ser mera costumbre, ha ganado notoriedad internacional. Chefs y biólogos de Montreal a Londres buscan chapulines oaxaqueños, para reinterpretar la cocina mexicana o por su valor nutricional. Pero aquí, siguen siendo comida diaria, tan comunes como el bolillo.

Lo que cambia, cada año, es quién cuida el saber: los jóvenes migran, pero algunos vuelven en temporada para cazar chapulines con sus padres y abuelos, perpetuando la técnica a pie de milpa. ¿Qué futuro les depara cuando el campo se urbaniza y el clima cambia?

La memoria crujiente: escena final en la mesa

En un patio de terrado rojo en Teotitlán, la tarde se alarga a la sombra del mezquite. Un plato de barro espera en el centro de la mesa: chapulines recién asados, salpicados de limón y polvo de chile. Los niños se disputan los ejemplares más grandes; los mayores bromean al recordar quién atrapó más bichos en su niñez. El aire huele a ceniza y maíz cocido. El chasquido de cada bocado llena el silencio entre risas y anécdotas. No importa cuántos años pasen: mientras haya maíz, habrá chapulines rondando las milpas y gente dispuesta a seguirlos, atraparlos y tostarlos, como si la vida rural cupiera toda en un solo puño crujiente.

Glosario

Chapulín
Nombre común de varios saltamontes comestibles, especialmente Sphenarium purpurascens, muy consumidos en Oaxaca.
Comal
Superficie circular de barro o metal usada para tostar alimentos en la cocina mexicana tradicional.
Purgado
Proceso de ayunar y enjuagar chapulines vivos antes de cocinarlos, para limpiar su sistema digestivo.
Epazote
Hierba aromática (Dysphania ambrosioides) usada en la cocina mexicana, de sabor fuerte y notas anisadas.
Quitina
Fibra que compone el exoesqueleto de insectos; tiene propiedades prebióticas para el ser humano.
Sphenarium purpurascens
Especie de saltamontes abundante en el centro y sur de México, base de la gastronomía de chapulines.
Milpa
Sistema agrícola tradicional mexicano donde se siembra maíz junto con otras plantas como frijol y calabaza.