Antes de la espuma: la aguamiel bajo el sol de Epazoyucan

A las siete, don Agustín ya tiene los pies enterrados en la tierra volcánica de Epazoyucan, Hidalgo (2,490 msnm). El acocote le cuelga del antebrazo derecho; la mano izquierda palpa la corteza rugosa de un Agave salmiana de al menos 12 años. Cuando inserta el tubo y succiona, el chorro de aguamiel suena como cuando se destapa una botella de sidra barata. El líquido sale tibio, casi transparente, con un dulzor a medio camino entre caña y elotes tiernos. Don Agustín escupe, vuelve a chupar. No huele a pulque todavía. Por ahora, solo hay azúcares y agua: la microbiota está por llegar.

En la comunidad de San Juan Solis, a menos de 9 kilómetros, investigadores del Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR) de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH) han medido que cada litro de aguamiel contiene entre 105 y 106 microorganismos viables, incluso antes del inicio de la fermentación. Sin embargo, el perfil microbiano a esa hora y temperatura (18 °C de madrugada, 30 °C en la tarde) apenas parece prometer pulque. Solo después, cuando el líquido se recoge en barriles de ocote o plástico, empieza la verdadera revolución invisible.

En la mezcla, cada comunidad tiene su sabor, literalmente. La composición inicial depende del maguey, el clima, el suelo y la técnica de quien raspa. La aguamiel de Zempoala, por ejemplo, tiende a ser más ácida (pH 5.0) y cargada de levaduras de olor frutal, mientras que la de Apan puede ser más neutra (pH 6.3) y ligera en aroma. Pero nadie en el campo huele las diferencias: solo las sienten las manos curtidas y el olfato entrenado.

¿Por qué la espuma de un barril fermenta tan rápido y el de al lado apenas burbujea? Los microbios son más impredecibles que el clima de Hidalgo, y la próxima sección lo demuestra.

El escuadrón invisible: las bacterias que transforman el aguamiel

Cuando el aguamiel se traslada a los tinacales —esos cuartos oscuros y tibios de Apan, a 2,460 msnm—, el aire se espesa con una mezcla ácida y alcohólica. Es ahí donde las bacterias lácticas toman el control en menos de cuatro horas. Investigaciones de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) han identificado a Lactobacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides como los primeros en aparecer, colonizando la mezcla hasta en 60% del total microbiano durante las primeras 8 horas.

El sabor ácido, esa punzada que se queda en la lengua en el primer trago, es obra de los ácidos láctico y acético. El olor a yogur y a manzana fermentada viene de la misma familia. Streptococcus y Pediococcus se suman al festín, produciendo exopolisacáridos: esos hilos viscosos responsables de la textura resbalosa que a algunos les repele y a otros los obsesiona. Un litro de pulque puede tener de 7 a 12 g/l de estos compuestos, según reporte publicado por el ICAR en 2020.

En los tinacales de Nopaltepec, Estado de México, los maestros pulqueros saben que un error en la limpieza del barril, o una aguamiel con demasiada exposición al aire, puede dar paso a bacterias del género Bacillus que amargan la bebida y la vuelven imbebible en menos de un día. Los barriles de ocote suelen impregnarse con el aroma resinoso de la madera, otra capa sensorial que altera el microcosmos bacteriano.

Pero aunque las bacterias sean las primeras en llegar, no son las únicas arquitectas de la espuma blanca. ¿Quiénes convierten el azúcar en alcohol —y la bebida en leyenda?

Levaduras: los alquimistas del pulque

El zumbido de los barriles en la pulquería La Hermosa, en Otumba, es apenas perceptible entre las risas. El líquido, ahora turbio y burbujeante, desprende un olor dulce-agrio con notas a plátano y pan fresco. Es obra de las levaduras: en especial, Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromyces marxianus, responsables de fermentar los azúcares simples del aguamiel y liberar etanol, CO2 y aromas secundarios. El alcohol puede llegar a 6% en volumen tras 18 horas de fermentación, con variaciones según la temperatura local (de 15 °C a 28 °C).

Un estudio del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN (CINVESTAV) identificó más de 30 especies de levaduras distintas en pulques artesanales entre 2017 y 2021. Algunas producen compuestos aromáticos que recuerdan a vainilla o guayaba. Otras, como Candida zemplinina, sobreviven concentraciones de alcohol que matarían a la mayoría de las bacterias: hasta 9% de etanol sin perder actividad.

¿El sabor espeso y la espuma? Saccharomyces y Torulaspora delbrueckii generan polisacáridos que estabilizan las burbujas y dan esa textura sedosa. El pulque industrial, en contraste, suele perder cuerpo por pasteurización y reducción microbiana: la diferencia se siente en el paladar, donde la versión viva raspa y la embotellada es plana.

¿Qué ocurre cuando la microbiota humana y del maguey se cruzan en un solo vaso?

Cómo fermentar pulque en casa (y fracasar en el intento)

En la Ciudad de México, a 2,240 msnm, Mariana intentó fermentar aguamiel comprada en Milpa Alta dentro de una garra de vidrio de 5 litros. Siguió el método del Taller de Pulquería Tradicional de la UAM Xochimilco: un litro de aguamiel fresca, medio litro de pulque maduro como pie de cuba, tapado con manta de cielo y dejándolo fermentar a temperatura ambiente (22-24 °C). El primer día, el olor era dulce y floral; al tercer día, una nata viscosa flotaba en la superficie, y el sabor se tornó ácido y jabonoso. El error: la aguamiel había sido enfriada en refrigerador y perdió parte de su microbiota viable.

El costo de un litro de aguamiel fresca ronda los $30-40 pesos en tianguis de Hidalgo o Puebla. El pulque maduro puede conseguirse en pulquerías tradicionales como Las Duelistas (CDMX) o La Tía Yola (Texcoco). El principal error: intentar fermentar con aguamiel pasteurizada o sin pie de cuba; el resultado es un líquido insípido, sin cuerpo ni espuma.

La paciencia es clave: el pulque casero rara vez iguala el de un tinacal con décadas de “madre” microbiana acumulada. Pero el intento revela cuán viva (o muerta) puede estar una bebida.

¿Qué microbios sobreviven —y cuáles se pierden— en el viaje de la penca al vaso?

Genética y migración: el ADN del pulque en el siglo XXI

En el laboratorio de genómica del Instituto de Biotecnología de la UNAM, en Cuernavaca (18°55′N, 99°14′O), un secuenciador Illumina MiSeq zumba a 21 °C mientras descompone el ADN microbiano extraído de 20 muestras de pulque. De acuerdo con resultados publicados en 2019, el 75% de las especies identificadas en pulques artesanales de Hidalgo y Tlaxcala también aparecen —con menor abundancia— en muestras de pulque embotellado vendido en Guadalajara. Pero una tercera parte de las bacterias originales desaparece durante el transporte y almacenamiento.

El equipo de la doctora Irma Rosenbaum encontró que bacterias como Zymomonas mobilis —responsable de la producción de etanol y gas— persisten hasta dos semanas en frío, pero otras como Leuconostoc mueren en menos de 72 horas a 8 °C. Por eso el pulque industrial pierde su efervescencia y sabor ácido tras el embotellado. El olor a fermento fresco se convierte en una nota plana, casi metálica.

Además, la migración de microbiota entre regiones no ocurre solo por fermentación. El transporte en plástico, los cambios de temperatura y las prácticas de higiene modifican la composición genética. Muestras tomadas en 2022 por la Universidad Autónoma de Tlaxcala mostraron que el pulque de Ixtenco comparte hasta 40% de sus cepas de levaduras con el de Zacatecas, a 570 km de distancia, debido al intercambio de pie de cuba entre pulqueros migrantes.

La microbiota del pulque, pues, migra, muta y se reinventa a cada barril. Pero ¿quién resguarda ese conocimiento en tiempos de pasteurización y olvido?

Herencia microbiana: los guardianes anónimos del tinacal

Doña Mercedes, pulquera de Nanacamilpa, Tlaxcala, raspa maguey desde que recuerda el olor a tierra húmeda después de la tormenta. En su tinacal, la “madre” —esa costra blanca pegada a las paredes del barril— tiene al menos 25 años. Sus manos, al tocar el borde, recogen microbios invisibles que ha heredado de generaciones. Ella no habla de Saccharomyces ni de Lactobacillus, pero reconoce el pulque bueno por la forma en que la espuma sube en las jarras y el aroma le recuerda a la jonjolí de su infancia.

La memoria microbiana depende menos del laboratorio que del oficio: barriles de madera, limpieza a mano, y la rotación de la “madre” de un recipiente a otro. En Nanacamilpa, el pulque se sirve en vasos de vidrio grueso, llenos hasta el borde, con una capa de burbujas que chisporrotean como si fueran frituras recién hechas. El sonido es prueba de vida. Entre los guardianes anónimos —pulqueros, raspadores, clientes asiduos—, el conocimiento se transmite por gestos y errores, no por manuales.

La cita de la antropóloga Cristina Barros lo resume: “En cada pulque hay una comunidad de microbios y de personas. Quien olvida a una, pierde a la otra”. Doña Mercedes, sin saberlo, resguarda una biblioteca microbiana que ningún banco de ADN ha podido igualar.

¿Hasta cuándo sobrevivirá esa herencia en un país que cada año pierde cientos de tinacales y magueyeras ante la urbanización acelerada?

Glosario

Aguamiel
Líquido dulce extraído del interior del maguey, base del pulque.
Pie de cuba
Dosis de pulque maduro que se usa para iniciar la fermentación de nuevos lotes.
Levadura
Microorganismo unicelular que fermenta azúcares y produce alcohol y dióxido de carbono.
Bacterias lácticas
Grupo de bacterias que transforman azúcares en ácido láctico, aportando acidez y textura al pulque.
Tinacal
Espacio donde se fermenta el pulque, tradicionalmente en barriles de madera.
Madre
Costra microbiana acumulada en los barriles, clave para repetir la fermentación.
Exopolisacáridos
Compuestos viscosos producidos por bacterias y levaduras, responsables de la textura espesa del pulque.