Primer chisporroteo: doña Lidia y el fogón de Cuetzalan

Antes de las siete, en Cuetzalan del Progreso, Puebla (latitud 20.0185° N, altitud 900 m), doña Lidia atiza el fogón con un palo de encino. Cruje la leña, lanza una chispa y huele a tortilla recién inflada. En el piso de tierra, tres piedras volcánicas —negras por cien años de humo— sostienen el comal. La leña, cortada hace dos semanas, se seca todavía; la resina del ocote (Pinus oocarpa) salta en el fuego. Cada mañana, Lidia repite el movimiento: sopla con un tubo de carrizo, arrima trozos que miden quince centímetros. El primer humo del día, pegajoso y azul, marca la hora precisa del desayuno.

El fogón tradicional, o 'tres piedras', predomina desde Veracruz hasta Oaxaca, en regiones donde la humedad de la selva baja pasa de 80%. Su construcción varía: en Huehuetla, Hidalgo, usan barro y cinerario para aislar el calor. En Atliaca, Guerrero, agregan un anillo de ladrillo. Pero la esencia es la misma: tres puntos para equilibrar el comal y abrir espacio al aire.

La ceniza fina se acumula: un puño basta para blanquear la palma. El comal de barro tiembla levemente al rozar el borde. Doña Lidia insiste que cada leño tiene un sonido distinto: el encino murmura, el ocote truena. Más que combustible, la leña define el sabor y el carácter de la comida.

Pero ¿por qué en pleno siglo XXI, con gas y electricidad, persisten fogones de leña? Esa pregunta guía la siguiente llama.

Tipos de leña y maderas: nombres, sabores y carbones

En la región de Tenancingo, Estado de México, don Valerio carga un fajo de leña al hombro: ocote (Pinus montezumae), tepehuaje (Lysiloma acapulcense), encino (Quercus rugosa). La humedad de estos valles ronda el 65% durante el verano; por eso, la leña cortada en marzo arde mejor en mayo. La elección no es trivial. El ocote enciende rápido, pero ahuma. El encino quema lento y da brasas densas. El tepehuaje —madera dura, rojiza— regala un aroma dulzón que se pega a las tortillas.

En la cocina tradicional, el sabor de la leña importa tanto como el del maíz. Investigadores del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) han documentado más de 27 especies comunes en fogones de Puebla y Morelos. En la Mixteca, la leña de mezquite (Prosopis laevigata) es codiciada por su fragancia terrosa y su color amarillo al arder.

Una leña mal curada silba y vomita humo amargo. En cambio, la bien estacionada —que perdió 20% de su peso en agua— arde como si masticara el aire.

Lo curioso: campesinos de la zona aseguran que la madera elegida deja huella en el sabor del café y el frijol, incluso después de horas de cocción. ¿Qué dice la ciencia? Ahí empieza otra historia.

El humo y los secretos de la combustión: la ciencia detrás del fogón

En el Laboratorio de Combustión y Energía Renovable de la UNAM (fundado en 2013), los investigadores miden el humo con sensores ópticos. Una combustión incompleta puede arrojar hasta 3,000 microgramos por metro cúbico de partículas PM2.5, invisible a simple vista pero tangible en la garganta. El olor áspero, el escozor en los ojos, marcan la diferencia entre un fuego bien armado y una hoguera que ahoga.

La clave está en el equilibrio: se requiere suficiente oxígeno y leña ni verde ni podrida. La proporción ideal, según estudios publicados en 2021 en la revista Atmospheric Environment, es de 1 parte de oxígeno por cada 2 de carbono. Si la leña está mojada (más de 30% de humedad), la energía se va en evaporar agua: menos calor, más humo amargo.

El humo, además de portar compuestos aromáticos (fenoles, aldehídos), transporta vida invisible. “En cada fogón antiguo viajan esporas, bacterias y bacterias fijadoras de nitrógeno”, explica un artículo de 2019 firmado por María Mendoza Álvarez, biogeoquímica de la UNAM.

¿Puede el humo ser aliado, y no solo riesgo? La respuesta no siempre se ve entre las llamas.

Carbonización y la técnica del carbón vegetal en San Luis Potosí

En las laderas de Ciudad del Maíz, San Luis Potosí (21.8897° N, 99.6067° W), don Eugenio levanta una parva: ramas secas, tierra, y hojas de huizache (Acacia farnesiana). La tradición del carbón vegetal remonta al siglo XIX en esta región. Para hacer un horno, don Eugenio apila la leña en círculo: un cono de dos metros de diámetro, un metro y medio de alto. Lo cubre con tierra y pasto, dejando un hueco en el vértice para el tiro.

El fuego avanza lento. En 48 horas, la temperatura interna supera los 450 °C. El olor cambia: primero resina dulce, luego humo denso, finalmente un tufo mineral. Lo que queda es carbón: negro, poroso, quebradizo, listo para vendérselo a los polleros de Matehuala o a restaurantes de la capital.

La producción de carbón vegetal, según datos de la Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), alcanzó 701 mil toneladas en México el año 2022. San Luis Potosí y Oaxaca lideran la lista. El oficio requiere paciencia: por cada tonelada de leña, solo se obtiene entre 250 y 300 kg de carbón. El resto se pierde como vapor, gases y cenizas.

Ese carbón, dicen los parrilleros de Ciudad Valles, «aguanta el filete y no suelta chispas». Pero producirlo mal deja cicatrices en el monte: zonas pelonas, troncos calcinados, cenizas estériles. ¿Dónde está el punto justo entre aprovechar y agotar?

El fogón y la salud: humo, pulmones y soluciones creativas

En comunidades de la Montaña Alta de Guerrero, la cocina se siente como sauna: temperatura arriba de 35 °C, humo denso pegado a las paredes. Un estudio de la Universidad Autónoma Metropolitana (2020) contabilizó que el 62% de los hogares rurales seguían usando fogón abierto. Cada año, la Secretaría de Salud calcula que 16 mil muertes en México se relacionan con enfermedades por inhalar humo de leña.

En San Pedro Mártir, Oaxaca, un colectivo llamado Mujeres por la Salud distribuye estufas ahorradoras. Estas estufas, conocidas como Patsari, usan 50% menos leña y reducen el humo en la cocina hasta 78%. Su secreto está en un tiro largo, de barro, que canaliza el humo fuera del cuarto. La temperatura en el comal sigue alcanzando los 200 °C, pero el aire alrededor se limpia y las paredes dejan de ennegrecerse.

El olor del humo —ácido y persistente— se transforma en aroma leve, casi dulce. Las manos de doña Tomasa, tras años cocinando, muestran manchas amarillas en los dedos. «Con la Patsari ya no me lloran los ojos», dice, con la voz áspera pero el gesto satisfecho.

¿Podrían estas estufas desplazar al fogón tradicional? Algunos resisten: argumentan que el cambio de sabor y la imposibilidad de asar directo la tortilla les quita alma al platillo. ¿De qué depende el siguiente paso?

Recetas, tiempos y trucos: lo que no dice el recetario

En San Juan Huactzinco, Tlaxcala, la receta del mole lleva seis horas y sigue el ritmo de la brasa. Las abuelas juran que el secreto no está en la lista de ingredientes, sino en el modo de encender el fuego. Un mole de olla exige primero un encino que arda lento, luego un poco de tepozan (Buddleja cordata) para perfumar. El hervor fuerte solo se logra cuando las brasas brillan naranja, sin llamas.

Para nixtamal, el agua debe burbujear sin desbordarse. Los viejos usan el «truco del hilo»: cuelgan un cabello sobre la olla; si se mueve, el vapor es suficiente. En la sierra de Zongolica, Veracruz, remueven el nixtamal con una pala de guayabo (Psidium guajava) para aromatizar el maíz.

El sonido del hervor —grave, irregular— avisa si falta o sobra fuego. El olfato, al captar lo amargo, alerta de ceniza en la brasa. ¿Qué pasa cuando la receta se encuentra con la técnica del carbón?

Cómo hacer un fogón eficiente: guía práctica desde la Sierra Norte

En Xochitlán de Vicente Suárez, Puebla (19.9747° N), la ONG Pronatura imparte talleres sobre fogones mejorados. Aquí, cada familia aprende a construir un fogón con barro, arena, estiércol seco y ladrillo local. Se necesitan 25 kg de barro, 5 de arena y 2 de estiércol por fogón. El tiro se arma con tubos de lámina galvanizada de 10 centímetros de diámetro, que cuestan unos 90 pesos cada uno en el mercado de Zacapoaxtla.

  1. Preparar la base: Mezcla barro y arena hasta obtener una pasta firme. Forma una cama de 60x60 cm, con 5 cm de grosor.
  2. Colocar las piedras: Usa tres piedras volcánicas o ladrillos de 12 cm de alto para sostener el comal.
  3. Moldear las paredes: Levanta un muro circular de 30 cm de altura, deja un hueco para la entrada de aire de 8 cm.
  4. Instalar el tiro: Inserta el tubo de lámina en la pared trasera, asegurando salida directa al exterior.
  5. Sellar: Reboza con barro y estiércol para evitar grietas. Deja secar 24 horas antes de usar.

Errores frecuentes:

La diferencia se nota en el calor: un fogón bien sellado ahorra hasta 35% de leña y reduce visiblemente el humo. ¿Pero resiste la prueba del sabor?

¿Futuro sin fogón?: tecnología, memoria y tensiones rurales

En 2024, la empresa mexicana ONIL reporta la venta de 21,000 estufas eficientes en Chiapas y Tabasco. Pero en Amatlán, Veracruz, los niños de la escuela primaria de la comunidad aún llevan tortillas hechas en fogón a la lonchera. El aroma invade el salón: maíz tostado, leña seca. Mientras tanto, el gas LP aumentó 14% su precio desde 2021, y en regiones como la Sierra Tarahumara, 44% de las casas siguen dependiendo de leña según el INEGI.

El dilema crece: los programas de estufas ahorradoras se topan con nostalgia y sabor. Un estudio del Colegio de Postgraduados (2023) muestra que el 72% de mujeres mayores de 50 años prefieren fogón, mientras que jóvenes de 18 a 25 ya usan gas cuando pueden.

¿Desaparecerán los fogones? En el campo mexicano, la memoria se cuela entre cada brasa. Y el sabor, dicen algunos, no sobrevive al acero.

El fogón en el imaginario: fiestas, rezos y memoria oral

En la fiesta del Día de Muertos en Tzintzuntzan, Michoacán, el humo blanco sale desde los patios. El sonido de los troncos al partir, el olor a cempasúchil y el tamal caliente se mezclan a las seis de la tarde. Los niños corren alrededor del fogón, esquivan el humo, y los mayores cuentan historias bajo la sombra de los ahuehuetes (Taxodium mucronatum).

El antropólogo Jesús Jáuregui documentó en su crónica de 1997 que “el fogón es el centro invisible del hogar rural”. Aquí se rezan los santos, se anuncian los partos y se despiden a los muertos. La ceniza del fogón sirve para curar piquetes de alacrán y para cepillar los dientes en Paracho. El sonido de la leña, el color del fuego y el olor del humo tejen la memoria oral.

En muchos pueblos, una niña aprende primero a atizar el fuego antes que a leer el abecedario. El fogón sirve para cocinar, pero también para escuchar historias: la abuela narra, el nieto sopla el carbón, la bisnieta amasa tortillas con las manos calientes de harina y humo.

¿Cuánto del país cabría en un puñado de ceniza? La respuesta, quizás, se encuentra frente a la próxima llama.

Hazlo tú mismo: cómo prender un fogón de leña sin fuego artificial

Si quieres encender un fogón de leña como en la sierra de Puebla, sigue estos pasos con cuidado y paciencia:

  1. Selecciona leña seca: ocote para iniciar (al menos 2 ramitas de 20 cm), encino o tepehuaje para mantener (3 a 5 trozos medianos).
  2. Haz una base con hojas secas o cáscaras de mazorca.
  3. Acomoda tres piedras de 15 cm de altura en triángulo, dejando espacio en el centro.
  4. Coloca el ocote y hojas en el centro. Prende con cerillo de madera.
  5. Sopla suavemente con un tubo de carrizo (de 30 cm, 15 pesos en el tianguis).
  6. Una vez que el ocote prenda, agrega la leña gruesa poco a poco, sin tapar el flujo de aire.

Evita usar plásticos, aceites o papel periódico: generan humo tóxico y sabor amargo. Si el humo es demasiado denso, revisa que la leña no esté verde y que el flujo de aire no esté obstruido.

Esta práctica mantiene el sabor, la tradición y el vínculo con algo más profundo que la simple técnica. Y cada intento deja en las manos el perfume persistente de la leña. ¿Te animas a intentarlo la próxima vez que se acerque la noche?

Glosario

Fogón de tres piedras
Arreglo tradicional de tres piedras para sostener el comal sobre el fuego en cocinas rurales mexicanas.
Comal
Plato grande, generalmente de barro, utilizado para cocer tortillas, rostizar chiles y otros alimentos al calor directo.
Leña curada
Madera secada por al menos tres meses, con menos del 20% de humedad para mejor combustión.
Carbón vegetal
Combustible negro y poroso obtenido por carbonización controlada de la leña bajo baja disponibilidad de oxígeno.
Patsari
Estufa ahorradora de leña, de origen purépecha, que utiliza un tiro para canalizar el humo fuera de la cocina.
Tiro
Conducto instalado en fogones o estufas para expulsar el humo y mejorar la combustión.
Ocote
Madera resinoso de pino, utilizada como encendedor natural por su facilidad para prender fuego.