Chapulines a 2,300 metros: el crujido de la tarde en Oaxaca

Doña Herminia, vendedora de la colonia Reforma en la ciudad de Oaxaca (17.0732° N, 96.7266° W, altitud 2,300 msnm), hunde la mano en una charola llena de chapulines recién tostados. Crujen bajo sus dedos tostados por el sol, sueltan un aroma a maíz quemado y limón que hace cosquillas en la nariz. Hace más de treinta años, ella compra sus chapulines a recolectores de Etla, que los capturan al amanecer, cuando el rocío entumece a los Sphenarium purpurascens y los vuelve torpes. El precio fluctúa: en 2023 pagó 900 pesos por kilo, casi el doble que en 2015.

La clientela —estudiantes, turistas, oficinistas— elige entre los pequeños, encendidos de rojo, y los chapulines grandes, que alcanzan hasta 6 centímetros de largo. Doña Herminia los tuesta en comal con ajo, sal y chile de árbol, los revuelve con cucharón de palo hasta que brincan apenas los saca. El sonido se mezcla con el bullicio de la calle: algo entre fritura y terrosidad.

En los mercados de Oaxaca, un kilo de chapulines puede superar el precio de un kilo de arrachera. El secreto está en la estacionalidad: sólo se consiguen entre mayo y agosto. El resto del año, ni olor ni sombra. ¿Por qué, en una ciudad que presume de moles y tlayudas, alguien pagaría tanto por insectos?

La respuesta empieza, pero no termina, en el sabor. Los chapulines concentran un umami terroso, imposible de imitar. Pero hay otra razón, mucho más silenciosa, que explica su valor y conecta con el futuro mismo de la comida.

Huevos de agua en Texcoco: el ahuautle de los lagos desaparecidos

En la esquina sur del antiguo lago de Texcoco, don Salvador mide la profundidad del canal con su brazo. El agua, a menos de 15°C esa mañana de febrero, le entumece los dedos mientras recoge una red donde apenas asoman las hueveras de Corixidae, mejor conocidas como jumiles de agua. Cada huevo —el ahuautle— es del tamaño de una semilla de mostaza, pero juntos forman una pasta blanquecina con olor a algas y tierra húmeda. Texcoco, Estado de México, en 2022, sólo produjo 400 kilos de ahuautle, según la UAM Iztapalapa: ni una décima parte de lo registrado en 1970.

En tiempos de Moctezuma, el ahuautle se vendía más caro que la carne de pavo. Hoy, apenas sobrevive en tamales y tortas durante la fiesta de San Salvador Atenco. El sabor recuerda al camarón seco, con notas de tierra mojada y un deje salino que se queda en el paladar.

Don Salvador se queja: “Ya no quedan los charcos hondos ni los tulares, ahí ponían los huevos.” La urbanización y la sequía redujeron el hábitat de la coríxida. El colector camina en botas de hule sobre lodo resquebrajado, sabiendo que la próxima generación podría no probar nunca el sabor mineral del ahuautle fresco.

¿Por qué, en la capital que come todo, el ahuautle se volvió invisible fuera de unos cuantos barrios? La respuesta habla del olvido ecológico y de una economía al borde del extravío.

Gusanos de maguey: oro blanco en los valles de Hidalgo

Cuando don Leandro, de Zempoala, Hidalgo, levanta la penca de un Agave salmiana bajo el sol de mayo (temperatura de 32°C, humedad 40%), la primera señal de vida es el tacto: siente un bulto suave y frío con la yema de los dedos. De ahí sale el gusano blanco, Aegiale hesperiaris, también llamado chinicuil. Los recolectores los extraen con navajas de obsidiana o cuchillos de cocina, según la tradición de la familia. Cada gusano vive apenas 40 días y, en una planta adulta, rara vez hallan más de 3 o 4 ejemplares.

En 2022, un kilo de gusanos de maguey alcanzó los 2,400 pesos en el mercado de Pachuca. El sabor es cremoso, con un dejo ahumado si se asa a las brasas, y una textura que recuerda al tuétano blando. El olor, a veces dulzón, a veces almizclado, depende del maguey y del momento de extracción.

El maguey, además de pulque, produce gusanos sólo si no se le rocía pesticida. Por eso, los productores de la cooperativa Pulquería Tlachiquera insisten en conservar métodos tradicionales. Según cifras del INIFAP, en Hidalgo se recolectan menos de 5 toneladas anuales —la mitad que en 1990.

La escasez encarece y, paradójicamente, protege: sólo quien cuida su agave puede contar con gusanos en agosto. ¿Cómo mantener ese equilibrio y no agotar el recurso?

La proteína invisible: datos duros y la comparación con res y pollo

Según la FAO, 100 gramos de chapulines secos tienen 62 gramos de proteína, mientras el pollo cocido alcanza 27 gramos. La Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), en 2021, midió aminoácidos y detectó que el perfil de los Sphenarium purpurascens supera en contenido de lisina y treonina al filete de res.

El olor de los insectos secos recuerda a semilla tostada y tierra húmeda, pero en laboratorio, esa fragancia esconde otro secreto: 1 kilo de chapulines necesita 1,000 litros de agua para producirse. Un kilo de res demanda más de 15,000 litros, según cifras del CONAGUA publicadas en 2020.

El contenido de hierro y calcio en los gusanos de maguey triplica el del huevo de gallina. En la práctica, un taco de chinicuil aporta 150% más hierro que uno de bistec del mismo peso, según datos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

Si tienen tanta proteína, ¿por qué nadie apuesta en serio por una dieta basada en insectos? La respuesta está, más que en la boca, en la memoria.

Sabores que dividen: el estigma y la memoria de la entomofagia

En la colonia Narvarte, Ciudad de México, un grupo de jóvenes se atreve con una pizza cubierta de chapulines en la pizzería Pixza. Los meseros advierten: “El sabor pica y raspa, hay quien no aguanta.” Afuera, los niños se burlan del olor a pasto quemado que sale del local.

El rechazo viene de lejos. Según el cronista Francisco de Burgoa, los frailes prohibieron el consumo de insectos en el siglo XVII, tachándolos de “alimento de infieles”. Hoy, sólo en 12 de los 32 estados de México se venden insectos de forma regular en mercados, según un estudio de la UNAM en 2019.

La memoria familiar opera a nivel del paladar: mientras en Oaxaca un niño pide chapulines con sal, en Monterrey los abuelos fruncen el ceño. El color, la textura crujiente, el regusto metálico marcan la diferencia entre nostalgia y asco.

¿Y si el futuro depende de romper ese estigma? En Japón, la harina de insecto ya se usa en snacks escolares. ¿México dará el salto o preferirá el olvido?

La técnica de la recolección: cómo atrapar chapulines y criar gusanos en casa

No es magia: la recolección de chapulines comienza al amanecer, cuando la temperatura ronda los 13°C y los insectos apenas se mueven. En los valles de Tlacolula, Oaxaca, los cazadores usan redes de malla fina de 40 cm de diámetro y bolsas de manta. Cada recolector puede juntar entre 2 y 4 kilos por jornada en temporada alta (junio-agosto).

Si se busca criar gusanos de maguey, es necesario contar con magueyes Agave salmiana de al menos 7 años. El ciclo va así:

Los errores más comunes: romper la penca antes de tiempo (el gusano muere), manipular con manos sucias (contaminación), o exponer demasiado al sol (deshidrata al insecto). Un maguey puede sobrevivir a la extracción si no se quita más de una penca al año.

¿Y si quieres empezar? Los esquejes de maguey se consiguen en viveros especializados (Vivero Mixquic, CDMX, 70-120 pesos por planta). No esperes gusanos antes de 5 años. Paciencia y observación, el verdadero secreto del éxito.

Procesar y cocinar: recetas básicas y errores fatales

En Tehuacán, Puebla, la cooperativa Tlahuilcocehtli vende chapulines en tres versiones: natural, adobados y en polvo para botana. El proceso arranca con un lavado en agua salada durante 1 hora, seguido de un secado al sol de 3 horas (temperatura ideal: 33°C). Doña Socorro recomienda: “Nunca dejes chapulines húmedos; se pudren y el olor se vuelve rancio.”

Para los gusanos de maguey, la técnica tradicional es asarlos en comal de barro caliente. Basta 1 minuto por lado a fuego medio (unos 160°C). El error frecuente: cocerlos demasiado hasta que revientan y sueltan un líquido amargo. En tacos, se acomodan sobre tortilla azul recién salida del metate, con salsa de chile costeño y sal de gusano.

El ahuautle, en cambio, se mezcla con huevo y epazote y se fríe en aceite caliente (180°C) para dar tortitas que huelen a pescado seco y tierra mojada. El mercado de Atenco, Estado de México, es de los pocos lugares donde aún se consigue fresco en diciembre por 1,200 pesos el kilo.

La clave, coinciden los productores: frescura, limpieza y fuego justo. Tres pasos, cientos de años de práctica.

La escena del futuro: insectos en la mesa mexicana de 2040

Sobre la mesa de acero en una cocina compartida de la colonia Juárez, una chef de 28 años —difícil saber si viene del centro o del norte— experimenta con harina de chapulín y salsa de huitlacoche. Afuera, la ciudad zumba con el mismo ritmo que los insectos en el comal. Los focos de la cocina dan un brillo pálido a los polvos rojizos y grisáceos que cubren la mesa.

En 2040, ¿serán los chapulines tan comunes como la salsa Valentina? En 2023, el equipo de investigadores de la UNAM liderado por Julieta Ramos-Elorduy publicó que 549 especies de insectos se consumen en México, más que en cualquier otro país del mundo. Los supermercados en Monterrey y Guadalajara ya tienen barras energéticas de harina de chapulín junto a las de avena.

Los nuevos chefs buscan el sabor del campo en sus platos, mezclando polvo de ahuautle en croquetas o mousse de gusano en postres. El olor, esa frontera invisible, es lo último que cambia: del asco al antojo, del rechazo a la costumbre. ¿Pero quién da el primer paso?

Tal vez la próxima generación recuerde el crujir de los chapulines no como rareza, sino como el inicio de una nueva costumbre nacional. ¿Qué hará falta para que pase?

Glosario

Chapulín
Insecto ortóptero (Sphenarium purpurascens) comestible tradicionalmente recolectado en Oaxaca y Puebla.
Gusano de maguey
Larva del lepidóptero Aegiale hesperiaris, que se cría en las pencas de agave y se consume asada o frita.
Ahuautle
Huevos de insectos acuáticos de la familia Corixidae, recolectados en lagos del centro de México y usados en tortas y tamales.
Entomofagia
Práctica de consumir insectos como alimento humano, común en varias regiones de México.
Lisina
Aminoácido esencial presente en altos niveles en la proteína de insectos; necesario para el crecimiento y la reparación celular.
Chinicuil
Nombre común del gusano rojo del maguey (Comadia redtenbacheri), apreciado en la gastronomía de Hidalgo y Tlaxcala.
Umami
Sabor básico descrito como sabroso o delicioso, abundante en alimentos ricos en proteínas como los insectos tostados.