Al alba en San Juan del Río: el temblor de la azada sobre la raíz del mezquite

En las afueras de San Juan del Río, Querétaro, a 1,920 metros de altitud, don Hilario clava la punta de su azada en la tierra húmeda bajo un mezquite de copa ancha. El aire huele a savia rota y a tierra fresca. Son las seis y media de la mañana y el sol, apenas naranja, todavía no calienta las piedras. Don Hilario palpa el suelo, busca el leve hundimiento que delata el hormiguero de Liometopum apiculatum. Cada año, entre marzo y abril, repite el mismo gesto: excavar apenas veinte centímetros, justo hasta el nido, sin romperlo. El sonido: un crujido leve, casi un suspiro. Lo que espera encontrar es blanco y brillante, como racimos de arroz. Escamoles.

En la región de Querétaro, los escamoles llevan recolectándose desde tiempos de los chichimecas. Son las larvas y pupas comestibles de la hormiga Liometopum, que anidan en raíces de maguey (Agave salmiana) y mezquite (Prosopis laevigata). Don Hilario sabe que si excava demasiado pronto, sólo habrá obreras furiosas y ningún huevo. Si espera más allá de abril, el nido se habrá vaciado. Hay apenas cuarenta días al año en los que la cosecha es posible. ¿Por qué tan poco margen? La respuesta está en el ciclo de la hormiga y en el clima seco de la altiplanicie.

En 2023, la Secretaría de Agricultura reportó que se recolectaron aproximadamente 10 toneladas de escamoles en Querétaro y el Estado de México. La mayoría proviene de predios comunales, donde la recolección sigue técnicas transmitidas de boca en boca. El olor de los nidos abiertos es ácido, mezcla de fermento y resina. Los recolectores usan costales de yute y las manos protegidas con guantes de carnaza: la mordida de Liometopum arde durante horas.

Pero no todos los hormigueros producen igual. Hay raíces de maguey que dan apenas 300 gramos en toda la temporada, mientras que un buen mezquite puede alojar hasta 2 kilos. ¿Qué tiene el mezquite que las hormigas prefieren, y por qué el sabor del escamol cambia si crecen en uno u otro?

La química secreta de la hormiga Liometopum: por qué sólo unas raíces las atraen

En el laboratorio de la Facultad de Ciencias de la UNAM, la investigadora Gabriela Castaño estudia desde 2011 la composición de los nidos de Liometopum apiculatum y Liometopum occidentale. Lo que ha encontrado es que las hormigas buscan raíces con humedad estable y azúcares simples. El mezquite, con raíces que se hunden hasta 10 metros y exudan glicósidos, resulta irresistible.

“El maguey tiene defensas químicas más agresivas”, explica Castaño en un artículo de 2017, “pero el mezquite ofrece carbohidratos y una temperatura constante, entre 19 y 22°C dentro del nido”. Los escamoles criados en maguey tienden a ser más pequeños y de sabor más ácido, mientras que los de mezquite tienen notas mantecosas, casi a nuez.

Un nido sano puede tener entre 20,000 y 100,000 larvas en temporada alta, pero sólo una fracción se recolecta: si el recolector toma demasiado, la colonia colapsa. El olor a almendra amarga que sale del nido fresco es señal de que las larvas están vivas; si huele a humedad rancia, la colonia está enferma o vieja.

El ciclo de vida de Liometopum es sincronizado con la estación seca del altiplano mexicano. Sólo cuando la temperatura sube por encima de 18°C y la humedad baja al 30% las reinas comienzan a poner huevos fértiles. Si las lluvias llegan antes de tiempo, la cosecha se pierde. ¿Cuántos recolectores han apostado todo a un año seco sólo para perderlo en una tormenta inesperada?

El precio del caviar mexicano: mercados, fraudes y escasez en 2024

En el mercado de Tepeapulco, Hidalgo, el kilo de escamoles se vende en 2,500 a 3,800 pesos durante Semana Santa. Los vendedores, como doña Herminia, sacan pequeñas tinas azules con la mercancía envuelta en hojas de aguacate. La textura: resbalosa, un poco granulada, con un aroma que recuerda al maíz tierno y la mantequilla quemada.

La Profeco ha documentado que hasta 40% del escamol vendido en Ciudad de México en 2022 era falso: una mezcla de larvas de Atta mexicana (arrieras) o de polillas, mucho más baratas y de sabor terroso. “El auténtico escamol no debe saber agrio ni tener color amarillento”, advierte la bióloga Erika Lemus en el Museo de Historia Natural.

El auge de los restaurantes de alta cocina —como Quintonil o Pujol— disparó la demanda en la última década. En 2010, estos lugares apenas compraban 50 kilos por temporada; en 2023, la cifra superó los 400 kilos, según la Asociación de Cocineros de México. El sabor, dicen los chefs, depende de la frescura: los escamoles congelados pierden la textura cremosa y huelen a cartón mojado.

Pero detrás del precio hay una escasez real. La deforestación y el uso de pesticidas han reducido los nidos en 30% en Querétaro y Estado de México desde 2015. ¿Podrán los escamoles seguir considerándose el “caviar azteca” si el clima y el mercado empujan a la extinción a la hormiga recolectora?

Cómo recolectar escamoles sin destruir el hormiguero: guía práctica de campo

Recoger escamoles sin dañar la colonia exige precisión. La técnica tradicional, transmitida en comunidades como El Llano, Hidalgo, consiste en excavar sólo lo necesario y reponer la tierra después de la cosecha. Necesitas:

Identifica el hormiguero: busca la entrada al pie de un maguey o mezquite. Los mejores nidos suelen estar a 10-25 cm de profundidad y tienen una entrada rodeada de tierra suelta y residuos vegetales. Escava en círculo, con cuidado de no cortar la raíz principal. Saca los racimos de larvas con la mano o una cuchara grande.

La recolección óptima ocurre entre el 10 de marzo y el 25 de abril, cuando las larvas están más desarrolladas. Toma sólo una tercera parte del nido y vuelve a cubrirlo. Así, la colonia puede recuperarse — en promedio, un nido se regenera en dos años si se respeta este límite.

Errores comunes: excavar demasiado hondo (mata a la reina), dejar el nido expuesto al sol (deshidrata las larvas), o recolectar fuera de temporada (sólo habrá obreras y larvas inmaduras). El mejor escamol huele a nuez y no tiene manchas oscuras. ¿Cuántas manos han aprendido esto con el ardor de las primeras mordidas?

El sabor que viaja: de la milpa otomí al plato de la alta cocina

En Santiago de Anaya, Hidalgo, la Feria Gastronómica, celebrada cada abril desde 1978, ofrece escamoles en guisos que van desde el tradicional con epazote hasta salsas negras de huitlacoche y tortillas de masa azul. El olor del tianguis: mezcla de humo, epazote fresco y mantequilla derretida. Un plato típico lleva 100 gramos de escamoles, costando más de 350 pesos.

El chef Alejandro Ruiz, de Casa Oaxaca, popularizó el escamol en tostadas con guacamole y flor de calabaza en 2015. “El secreto está en usarlos frescos y cocinarlos apenas dos minutos en mantequilla clarificada”, ha dicho en entrevistas. La textura final debe ser crujiente por fuera, cremosa por dentro, sin ese sabor metálico que deja el sobrecocimiento.

En 2017, la revista Saveur calificó al escamol como el “platillo mexicano más improbable de exportar”, pero chefs de Nueva York y Madrid ya buscan proveedores clandestinos. El sabor, dicen, es irrepetible: ni el caviar ruso ni la trufa italiana logran ese equilibrio entre mantequilla, nuez y un fondo mineral que deja el escamol fresco.

¿Cuánto tiempo falta para que el mercado internacional acabe por llevarse todo el escamol fresco de las comunidades que los inventaron?

Una historia de 800 años: escamoles en códices, tributos y resistencia

En el Códice Florentino (1577), fray Bernardino de Sahagún describe cómo los mexicas recogían escamoles de nidos “junto a magueyes y árboles grandes”, ofreciendo estos manjares como tributo a Tenochtitlan. Las crónicas de Fernando de Alva Ixtlilxóchitl, en el siglo XVII, mencionan el escamol en los banquetes de los tlatoanis otomíes. El sabor — dice Ixtlilxóchitl — “es mantecoso y no repugna, antes bien, deleita”.

En el siglo XX, la tradición sobrevivió a la Revolución Mexicana y al auge del maguey mezcalero. En 1940, los antropólogos del INAH documentaron la continuidad del consumo de escamoles en comunidades de Pachuca y Zimapán, donde el manjar resistía el avance de la agricultura industrial. El platillo dejó de ser sólo tributo y pasó a ser identidad local.

Hoy, el escamol es bandera de resistencia cultural en municipios como Alfajayucan, Hidalgo, donde colectivos como Escamoleros Unidos defienden la recolección sustentable y la venta directa a ferias y restaurantes. El olor del escamol frito — mantequilla, ajo y epazote — permanece como contraseña entre quienes conocen el oficio desde la infancia.

¿Cuántas otras técnicas de recolección prehispánicas sobreviven aún ocultas bajo la tierra?

Entre el saqueo y la protección: retos de la conservación en 2024

En 2024, la presión sobre los nidos de Liometopum es mayor que nunca. El Instituto de Ecología de la UNAM calcula que, en el Valle del Mezquital, sólo el 40% de los nidos originales sobreviven por el triple golpe de saqueo, pesticidas y urbanización. El sonido de las excavadoras, en vez de las azadas, marca la nueva frontera. Las escamoleras tradicionales denuncian que cuadrillas foráneas excavan sin reponer tierra ni respetar los ciclos del nido.

En 2019, la organización Pronatura implementó un programa piloto en San Luis Potosí: sólo se permite recolectar escamoles bajo supervisión comunal y con registro de cada nido. El resultado: la producción se estabilizó en 1.2 toneladas anuales, frente a una caída previa del 60%. La textura de los escamoles de estas zonas es más cremosa, según chefs locales, y el precio ha subido, pero los nidos se recuperan.

La educación es lenta. En Hueypoxtla, Estado de México, un taller de recolección sustentable — dirigido por el colectivo Hormigueras Vivas desde 2023 — enseña a nuevas generaciones a identificar el escamol real, excavar con cuidado y reintegrar la tierra.

¿La solución? Quizá no esté en prohibir, sino en recuperar el viejo ritmo: sólo recolectar cuando la raíz lo permite, sólo tomar lo que la colonia puede reponer. Pero, ¿quién enseñará esto cuando los viejos escamoleros ya no bajen al campo?

Don Hilario al mediodía: entre el polvo y la mantequilla

Cerca del mediodía, don Hilario vuelve al mezquite de la mañana. Ahora el aire huele a polvo caliente y a mantequilla espesa. En su morral de ixtle lleva apenas 700 gramos de escamoles frescos, recogidos en tres horas de trabajo. Sabe que dos tercios quedarán en el nido, para que el ciclo continúe.

En casa, su hija Dora los saltea en mantequilla y les añade sal de gusano y epazote, como dicta la costumbre en la familia desde hace cinco generaciones. El sabor, cálido y cremoso, sólo puede explicarse en la lengua. Afuera, el viento levanta la tierra. Otro año, otra cosecha que depende de la paciencia y del clima.

Para quienes quieran aprender, el colectivo Escamoleros Unidos de Hidalgo organiza talleres de campo cada marzo en Alfajayucan (consulta fechas en su página de Facebook). Sólo así, con manos nuevas y tierra vieja, seguirá el escamol resistiendo bajo la raíz.

Glosario

Escamol
Larvas y pupas comestibles de hormiga Liometopum, cosechadas en raíces de maguey y mezquite entre marzo y abril.
Liometopum apiculatum
Especie de hormiga nativa del centro de México, productora de escamoles, con nidos subterráneos que pueden alcanzar 100,000 individuos.
Maguey (Agave salmiana)
Planta suculenta usada para pulque y mezcal, cuyas raíces son hábitat frecuente de hormigueros de escamol.
Mezquite (Prosopis laevigata)
Árbol de raíces profundas que exuda azúcares, favorito de las hormigas escamoleras por su microclima subterráneo estable.
Sustentabilidad en la recolección
Práctica de tomar sólo una fracción del nido y reponer la tierra, permitiendo que la colonia se recupere en dos años.
Epazote
Hierba aromática usada para dar sabor a los escamoles y otros platillos mexicanos, con aroma penetrante y ligeramente cítrico.
Costal de yute
Saco de fibras naturales empleado para transportar escamoles frescos, evitando que se aplasten y se calienten.