Antes del maíz: don Melitón y la calabaza en el Valle de Oaxaca

La mañana arranca húmeda en San José Mogote, a 1,650 metros de altitud en el Valle de Oaxaca. Don Melitón —campesino de manos tiesas por la tierra fría— arranca una calabaza silvestre cubierta de verrugas verdes. El cuchillo corta la cáscara; el olor es áspero, casi medicinal. El interior, sin embargo, guarda semillas pálidas y carnosas, más suaves de lo que uno esperaría de una planta que crece entre piedras calizas. En estos llanos, a solo 17 kilómetros de Monte Albán, la calabaza se cultiva desde hace milenios, mucho antes de que el maíz dominara la dieta mesoamericana.

En el año 2014, arqueólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) identificaron restos de Cucurbita pepo domesticada en contextos fechados hacia el 8,000 a.C., en el mismo valle donde don Melitón corta hoy su calabaza. La textura rugosa de estas primeras calabazas contrastaba con la pulpa amarga de sus ancestros silvestres, pero sus semillas ya eran ricas en aceites y proteínas. Un puñado de semillas cabía perfectamente en la palma, y el sabor tostado recordaba al de los pepitos actuales.

El ambiente de estos valles guarda una humedad media anual de 900 mm, suficiente para que la calabaza silvestre brote sin ayuda. Sin embargo, los antiguos habitantes pronto empezaron a seleccionar frutos menos amargos y de cáscara más delgada, cambiando la historia de la agricultura en América.

¿Por qué la calabaza fue domesticada antes que el maíz? Don Melitón sonríe mientras desparrama semillas sobre un petate: “Sin calabaza no hay milpa que aguante”. Pero la respuesta está en la biología, no en el romanticismo.

Semillas amargas, dientes resistentes: la domesticación desde la genética

En la cueva de Guilá Naquitz, a 1,900 metros sobre el nivel del mar, investigadores como Bruce D. Smith del Smithsonian Institution hallaron semillas de Cucurbita pepo con morfologías domésticas fechadas hacia el 8,000 a.C. El dato es contundente: la calabaza, no el maíz ni el frijol, fue el primer cultivo domesticado en Mesoamérica. El proceso implicó seleccionar mutaciones que reducían los cucurbitacinas —compuestos amargos y tóxicos de la calabaza silvestre— hasta hacerlas comestibles.

Genetistas de la Universidad de California Davis, en un estudio de 2015, secuenciaron el genoma de Cucurbita argyrosperma y Cucurbita moschata, identificando un cambio en el gen B responsable del sabor amargo. La calabaza domesticada perdió esa defensa química, haciéndose vulnerable a animales y más útil para humanos. El registro arqueobotánico muestra semillas de apenas 8 mm de grosor, comparadas con los 4 mm de las silvestres.

La masticación de semillas tostadas dejó huella en los dientes de esqueletos hallados en Tehuacán, Puebla. Según el INAH, microdesgastes en molares de hace 6,700 años revelan una dieta rica en pepitas y fibra vegetal, mucho antes de la aparición de tortillas o tamales.

Pero la domesticación no fue solo una cuestión de sabor: cambiar la genética de la calabaza transformó la relación entre humanos y plantas para siempre.

El trío sagrado: milpa, simbiosis y el papel de la Cucurbita

En una parcela de 1.5 hectáreas en Tlacolula, Oaxaca, doña Ernestina clava una vara en la tierra oscura. Cada hoyo recibe tres semillas: una de maíz, una de frijol y una de calabaza. El maíz crece primero, alto y recto; el frijol trepa y fija nitrógeno; la calabaza, con hojas ásperas y anchas de hasta 40 cm, cubre el suelo y retiene la humedad. El olor terroso se mezcla con el de las hojas recién cortadas, y el zumbido de abejas nativas (Melipona beecheii) anuncia la polinización.

La milpa, como sistema, tiene registros arqueológicos de más de 3,000 años en la Mixteca Alta. El Instituto de Ecología de la UNAM documentó en 2018 que las milpas con calabaza producen hasta 35% menos erosión del suelo comparadas con parcelas sin ella. La calabaza funciona como una alfombra viviente: sus estomas transpiran menos que el frijol y mantienen la temperatura del suelo hasta 4 °C más baja en pleno mediodía.

La simbiosis no es solo agronómica: la flor de calabaza, con su color amarillo intenso, atrae polinizadores que también benefician al maíz y al frijol. Sin embargo, la calabaza puede sobrevivir con apenas 600 mm de lluvia al año, resistiendo sequías donde el maíz fracasa.

En la voz de doña Ernestina: “Cuando no hay maíz, la calabaza no te deja sin comida”. La milpa sin calabaza es un cuerpo sin sombra. Pero ¿cómo lograron los antiguos que una planta tan áspera se convirtiera en alimento cotidiano?

De la cueva al comal: técnicas ancestrales para procesar la calabaza

En Tehuacán, Puebla, los vestigios de piedra y carbón revelan cómo los primeros mesoamericanos procesaban la calabaza. Para extraer las semillas, se abría la corteza con navajas de obsidiana, el aroma a resina quemada flotando en el aire. Las semillas se extendían en petates de palma y se tostaban sobre piedras calientes, alcanzando temperaturas de hasta 180 °C. El resultado: pepitas crujientes, con un sabor tostado y aceitoso, capaces de conservarse por meses en bolsas de fibra de agave.

La pulpa, menos apreciada en las variedades antiguas, se cocía al rescoldo o se endulzaba con miel silvestre. La piel, dura como cuero, servía para fabricar recipientes o cucharones. Según registros etnográficos de la Universidad Veracruzana (2021), el uso de calabazas secas como jícaras persiste en comunidades de la Huasteca, donde el tintineo de las semillas secas marca el ritmo de danzas tradicionales.

Un dato medible: una calabaza madura produce hasta 350 g de semillas, con 25% de proteína y 40% de lípidos. Eso equivale a la energía requerida para sostener a una familia pequeña durante un día de trabajo en el campo.

Sin embargo, el secreto para hacer comestible la calabaza silvestre está en el tostado: el calor destruye parte de los compuestos amargos y hace digeribles los aceites. Así, el fuego se vuelve cómplice de la domesticación.

Cómo sembrar calabaza nativa: guía práctica para un ciclo completo

En el vivero ecológico de Huajuapan de León, Oaxaca, la tierra huele a humedad y hojarasca. Para sembrar calabaza nativa (Cucurbita pepo o Cucurbita moschata), se recomienda elegir semillas de frutos maduros, de al menos 8 cm de diámetro y cáscara firme. La siembra comienza con las primeras lluvias —de preferencia en junio—, haciendo hoyos de 30 cm de diámetro y 20 cm de profundidad, separados por 1.2 metros. En cada hoyo, coloca 3-4 semillas y cúbrelas con tierra suelta.

El costo de un paquete de semillas criollas ronda los $40 a $60 pesos en mercados locales o colectivos como Semillas Vivas de Oaxaca. Un error común es sembrar en suelos saturados; la calabaza prefiere drenaje rápido y exposición solar directa. Si buscas conservar tus propias semillas, deja al menos un fruto por planta hasta su maduración completa y seca las semillas al sol durante 4 días.

¿Por qué vale la pena sembrar calabaza nativa y no híbrida? Porque la nativa resiste mejor las plagas locales y, al polinizarse abiertamente, puedes guardar semilla año con año. El ciclo se repite, y el sabor —ligeramente amargo, terroso— cuenta la historia de quienes la domesticaron primero.

Arqueología molecular: descifrando el genoma de la Cucurbita mexicana

En los laboratorios del Cinvestav Irapuato, el zumbido de secuenciadores ilumina fragmentos de ADN antiguo extraídos de semillas halladas en la cueva de Coxcatlán, Puebla. En 2017, un equipo liderado por la doctora Ana Lidia Flores identificó marcadores genéticos que distinguen a las calabazas domesticadas de las silvestres. El genoma de Cucurbita pepo contiene cerca de 370 millones de pares de bases, con regiones específicas responsables del tamaño de fruto y contenido de aceites.

El análisis de isótopos de carbono en semillas arqueológicas, realizado por el Laboratorio de Paleoetnobotánica de la UNAM, revela que las primeras calabazas cultivadas en México absorbían agua de lluvias de verano, lo que indica un ciclo agrícola adaptado a la temporalidad del monzón mesoamericano.

El color de las semillas, que varía de blanco marfil a marrón oscuro, depende de la acumulación de fenoles durante el secado. Al microscopio, la cutícula de la semilla muestra patrones de cera que la protegen de hongos y bacterias, un rasgo heredado de sus ancestros silvestres.

Estos descubrimientos reescriben el mapa de la agricultura temprana y abren preguntas sobre cuántas veces —y en cuántos lugares— la calabaza fue domesticada en paralelo.

Del huerto a la mesa: calabaza en la cocina mesoamericana y actual

En el mercado de Tlaxiaco, Oaxaca, el bullicio empieza antes de las 6 de la mañana. Doña Rufina, con delantal azul y manos teñidas de naranja, corta flores de calabaza para venderlas por docena. Las flores, de un amarillo intenso, se fríen con epazote y chile, desprendiendo un aroma dulce y picante. Las semillas, tostadas y molidas, forman la base del pipián, un mole espeso que tiñe las cazuelas de barro.

Historiadores del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM han documentado recetas con calabaza desde códices como el Florentino (siglo XVI), donde el término “ayotli” designa tanto el fruto como el recipiente seco. En la actualidad, la calabaza criolla sigue presente en platillos como la calabaza en tacha (cocida con piloncillo) y en guisados de la Huasteca y la Mixteca.

Una calabaza madura puede pesar entre 2 y 6 kilogramos, rindiendo para alimentar a cinco personas en un solo platillo. El pipián, elaborado con 200 g de pepitas, requiere apenas media hora de molido en metate y se liga con caldo de pollo o agua. El sabor —grasoso, profundo— evoca la tierra donde crece la planta.

Como dice el etnobotánico Robert Bye: “La calabaza es el único cultivo mesoamericano que se aprovecha entero: raíz, tallo, flor, fruto, semilla y hasta la cáscara seca”. Pero el viaje de la calabaza apenas empieza en la cocina, pues su historia sigue transformando la agricultura mexicana.

La herencia viva: semillas, fiestas y el futuro de la Cucurbita

La tarde cae sobre Yucuquimi de Ocampo, en la Mixteca Alta, Oaxaca. En la plaza, niñas y niños juegan con calabazas huecas, usadas como sonajas en la fiesta del Señor del Rayo. Las semillas, pasadas de mano en mano, llevan nombres propios: “gordita”, “rayada”, “chilacayote”. El aroma de la tierra mojada se mezcla con el de la fruta recién cortada. Aquí, conservar semillas es un acto de resistencia y memoria.

Colectivos como Semillas Nativas de Tehuacán han repartido más de 3,000 sobres de semillas criollas en los últimos cinco años. El valor de una semilla no solo está en el fruto: una sola calabaza puede producir hasta 150 semillas viables, suficientes para iniciar un nuevo ciclo de cultivo colectivo.

En septiembre de 2023, la UNAM y la Red de Guardianes de Semillas organizaron un taller en Oaxaca para enseñar técnicas de polinización manual, asegurando que las variedades nativas se mantengan puras pese a la presión de semillas híbridas comerciales. El murmullo de las abejas y el crujido de las semillas secas acompañan a quienes siembran y guardan, año tras año.

¿Qué pasaría si miles de familias mexicanas volvieran a sembrar calabaza nativa en sus patios? El aroma de las flores, el sabor de las semillas asadas y la sombra de las hojas podrían transformar no solo las parcelas, sino el propio futuro alimentario del país.

Glosario

Cucurbitacinas
Compuestos amargos y tóxicos presentes en las calabazas silvestres, responsables de su sabor desagradable.
Pipián
Mole espeso hecho a base de pepitas de calabaza molidas, típico de la cocina mesoamericana.
Milpa
Sistema agrícola tradicional de Mesoamérica donde se siembran maíz, frijol y calabaza juntos.
Temporal
Ciclo agrícola que depende únicamente de las lluvias estacionales, sin riego artificial.
Polinización manual
Técnica agrícola para cruzar plantas seleccionadas, transfiriendo polen a mano entre flores.
Petate
Tejido tradicional de palma usado para secar semillas y frutos al sol.
Jícara
Recipiente hecho de la corteza seca de la calabaza, utilizado para servir líquidos o como sonaja.