El tepache de doña Mariela en el corazón de Chiapas

El sonido de las manos de doña Mariela golpeando la piña madura contra la mesa de madera se escucha desde la entrada de su casa en Ocosingo, Chiapas, a 880 metros sobre el nivel del mar. El aire, espeso y húmedo, se impregna con el olor dulzón que desprende la cáscara al ser cortada. Cada junio, cuando la piña Ananas comosus alcanza los 22 grados Brix de azúcar en el ejido El Paraíso, Mariela inicia el mismo rito: lavar, trocear, añadir piloncillo y agua al cántaro de barro. El líquido empieza a burbujear en menos de 24 horas, y para el tercer día ya huele a fermento ácido y a fruta casi en descomposición. Aquí, a diferencia de la ciudad, la fermentación ocurre por bacterias y levaduras silvestres del ambiente, no por polvos industriales.

En la región, cada familia tiene una versión de la receta, pero el patrón se repite: 1 piña, 3 litros de agua, 500 gramos de piloncillo, 2 rajas de canela y un puño de clavos de olor. La mezcla reposa tapada con manta de cielo, lejos del sol directo pero con suficiente calor (28 °C) para que la fermentación láctica y alcohólica avance. La espuma y el aroma punzante avisan el punto exacto: antes de que el amargor domine, el tepache está listo.

La UNAM, en un estudio de 2016, midió más de 10 millones de bacterias lácticas vivas por mililitro en tepache artesanal de Chiapas. «Es una fuente local de probióticos, no solo una bebida refrescante», explica la microbióloga Laura Gutiérrez, del Instituto de Biotecnología de la UNAM. El sabor varía: una punzada ácida, luego dulzor, al final un cosquilleo en la lengua — y una ligera embriaguez si se deja fermentar más de cuatro días.

Pero lo que realmente sorprende no es solo la cantidad de microorganismos, sino su diversidad. ¿Por qué, entonces, la gente de ciudad sigue pensando que los fermentos son cosa de modas foráneas?

Vinagre artesanal: la ciencia detrás de la madre

En una bodega oscura de Tequila, Jalisco, don Emilio remueve con una cuchara de madera una capa gelatinosa que flota en una tinaja de 30 litros. La superficie parece cubierta por una medusa: es la famosa ‘madre’ del vinagre, una colonia de bacterias del género Acetobacter que transforma el alcohol del tequila en ácido acético. A 900 metros sobre el nivel del mar, la temperatura oscila entre 23 y 26 °C, ideal para que la fermentación avance sin que los aromas se vuelvan agresivos.

El proceso inicia con mosto de agave cocido y fermentado, al que se le añade un poco de vinagre viejo. En un mes, según registros del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ), se obtienen vinagres con 5 a 7% de acidez, aptos para conservar chiles o aderezar ensaladas. El olor ácido impregna la bodega, mezclado con notas dulzonas a madera y agave cocido.

Lo fascinante del vinagre artesanal mexicano es que, a diferencia del industrial filtrado y pasteurizado, aquí sobreviven millones de bacterias vivas por mililitro. En 2018, un análisis del CIATEJ encontró hasta 9 especies de Acetobacter distintas en vinagres de la región, cada una dejando una huella aromática y sensorial distinta.

Pero el verdadero misterio sucede cuando la madre se fragmenta y se usa para iniciar nuevas fermentaciones. ¿Por qué algunas madres prosperan y otras colapsan en una semana?

Atole agrio: el desayuno de la resistencia en Puebla

En el amanecer frío de Zacatlán, Puebla (19°56′N 97°57′O, altitud 2,000 msnm), Benito, campesino náhuatl, revuelve con una cuchara de madera una olla de barro. Lo que prepara no es un simple atole, sino atole agrio, fermentado durante tres días con agua de manantial y masa nixtamalizada de maíz Zea mays. El aroma es intenso, mezcla de leche cortada y maíz cocido, con una acidez que despierta el apetito y, dicen, la memoria.

En esta región, cada familia guarda una cepa propia de masa madre, alimentada con maíz local y protegida del frío con costales de ixtle. Un estudio del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (2021) identificó más de 12 especies de bacterias lácticas y levaduras distintas en muestras recogidas en comunidades de la Sierra Norte. El atole agrio no solo nutre: protege contra patógenos intestinales y mejora la digestión del almidón, gracias a enzimas que desdoblan moléculas grandes en azúcares simples.

La textura del atole, espesa casi como un yogur bebible, y su sabor, entre ácido y ligeramente picante, lo distinguen de cualquier versión instantánea. Benito cuenta que, en temporada de lluvias, el atole agrio puede fermentar en apenas 24 horas, mientras que en invierno requiere hasta cinco días.

Pero aquí surge una paradoja: ¿cómo puede una bebida fermentada por bacterias evitar el deterioro, en vez de provocarlo? La respuesta está en la competencia microbiana.

Microbios invisibles: la fermentación láctica bajo la lupa

En el laboratorio de la Facultad de Ciencias de la UNAM, la investigadora Gabriela Delgado observa al microscopio una gota de tepache. Bajo el objetivo, las bacterias del género Lactobacillus, de apenas dos micras de largo, se mueven entre cristales de azúcar y células de levadura. Cada mililitro de bebida casera como tepache, atole agrio o pozol alberga entre 10 y 100 millones de bacterias vivas, cifra comparable —y en ocasiones superior— a la de yogures comerciales, según un estudio publicado por la UNAM en 2020.

La fermentación láctica es una carrera entre especies: Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides y otras bacterias producen ácido láctico, que acidifica el medio y frena a hongos dañinos y bacterias patógenas. El proceso aumenta la biodisponibilidad de vitaminas B y C, según la microbióloga Rosa María Calderón, del Cinvestav-IPN. El olor, primero dulce, se torna ácido en cuanto la fermentación avanza, y el líquido burbujea con gases como el dióxido de carbono.

La textura, esa leve viscosidad en el tepache o la cremosidad del atole, es obra de exopolisacáridos: moléculas producidas por bacterias que modifican la percepción en boca y ayudan a preservar el producto. Cuando la fermentación sale mal (olor pútrido, moho verde o negro), suele ser porque el pH no bajó lo suficiente o entraron hongos filamentosos oportunistas.

Pero, ¿cómo sabe un campesino cuándo una fermentación es segura si nunca ha usado un microscopio?

Fermentos en casa: guía práctica para empezar con tepache seguro

No hace falta laboratorio ni equipo costoso para fermentar en casa al estilo tradicional. Según el libro “Fermentos Mexicanos” (UNAM, 2022), basta con ingredientes frescos y atención al detalle. Aquí, los errores más comunes y cómo evitarlos al hacer tepache casero:

Para fermentar, mezcla todo y deja el recipiente en un lugar cálido (entre 25 y 30 °C) durante 48 a 72 horas. Si el ambiente es frío, puede tardar hasta 5 días. El olor debe ser ácido y frutal, nunca a podrido. Si ves moho verde, negro o blanco peludo, tira la mezcla: entraron hongos indeseados. El tepache se cuela y se bebe frío, idealmente el mismo día que se filtra.

El costo aproximado de insumos en 2024: piña ($25-35), piloncillo ($20), canela y clavo ($10), total menos de $70 por 3 litros. Los ingredientes se consiguen en tianguis, mercados locales o tiendas naturistas.

La clave está en la higiene: lava bien la piña, el recipiente y tus manos. No uses utensilios de metal oxidado, pueden alterar la acidez. Así, cualquier persona en México puede obtener un fermento vivo, sabroso y seguro, sin depender de yogures caros o suplementos importados.

¿Y qué pasa si pruebas con otras frutas? Ahí se abren nuevos mundos de sabor y bacterias.

Probióticos naturales: más allá de la moda, una tradición viva

En 2021, la revista Microbiome publicó un estudio comparando la diversidad microbiana de fermentos mexicanos caseros con la de productos comerciales importados. El resultado: fermentos como atole agrio, pozol y tepache tenían entre 30% y 60% más especies bacterianas que yogures griegos de supermercado. La diferencia no solo es cantidad, sino variedad: bacterias autóctonas que evolucionaron junto con el maíz y la caña desde hace siglos.

La nutrióloga Gabriela Torres (INCMNSZ) explica que los fermentos tradicionales, al consumirse frescos y sin pasteurizar, entregan bacterias vivas en niveles que pueden mejorar la salud intestinal y fortalecer el sistema inmune. “No hay que esperar a que los probióticos vengan en cápsula: están en la olla de barro y en el cántaro de la abuela”, resume Torres.

El sabor de un buen tepache, o de un atole agrio recién hecho, se queda en la memoria como un eco ácido y dulce, pero también deja una huella en el cuerpo. Las bacterias ayudan a digerir fibras, producen vitaminas y compiten con microbios dañinos. La OMS reconoce desde 2018 a las bacterias lácticas de fermentos tradicionales mexicanos como parte de un patrimonio biocultural de importancia mundial.

Si la tradición persiste, ¿por qué la medicina moderna tardó tanto en reconocer el valor de estos fermentos?

El futuro fermenta en colectivo: talleres, mercados y la vuelta al cántaro

En el mercado de la Merced, Ciudad de México, los sábados por la mañana un grupo de jóvenes del colectivo “Cultiva Salud” reparte pequeños frascos con madre de vinagre y masa madre. El aire en el pasillo de semillas huele a especias, humedad y un leve ácido que se cuela entre los puestos. En 2023, organizaron 18 talleres gratuitos de fermentación casera —más de 500 asistentes, desde estudiantes hasta abuelas—, en los que las risas se mezclan con el sonido burbujeante de tepache en fermentación.

Los colectivos como “Cultiva Salud” y “Probióticos CDMX” (contacto: probioticoscdmx@gmail.com) ofrecen kits de inicio y acompañamiento para fermentar en casa, además de compartir recetas regionales y cepas de bacterias cultivadas desde hace décadas. El costo de un taller ronda los $150-250, materiales incluidos, y suele concluir con una degustación de bebidas y una charla sobre seguridad alimentaria.

En la última feria del maíz en Tlaxcala (2023), más de 2,000 visitantes probaron pozol, atole agrio y tepache, demostrando que la fermentación no es una moda pasajera, sino una forma de resistencia alimentaria y cultural. Las preguntas más comunes giran en torno a la seguridad: ¿cómo saber si mi fermento se echó a perder? ¿Cuánto dura en refrigeración? ¿Puedo usar otras frutas?

La escena se repite: una abuela, una cuchara de madera y la promesa de que en tres días, el líquido dulce se habrá transformado en algo ácido, vivo y capaz de sanar. ¿Acaso no es ese el milagro cotidiano de la fermentación?

Glosario

Bacteria láctica
Microorganismo que transforma azúcares en ácido láctico, preservando y acidificando alimentos fermentados.
Acetobacter
Género de bacterias que convierten el alcohol en ácido acético, formando la ‘madre’ del vinagre.
Masa madre
Mezcla fermentada de harina y agua con levaduras y bacterias silvestres, usada para iniciar fermentaciones de maíz.
pH
Medida de acidez o alcalinidad de una solución; en fermentos, un pH bajo (<4.5) previene el crecimiento de patógenos.
Brix
Grado de concentración de azúcares solubles en frutas, medido en grados Brix; clave para fermentar piña y caña.
Exopolisacárido
Polímero producido por bacterias que da textura viscosa y protege los fermentos tradicionales.
Probiótico
Microorganismo vivo que, ingerido en cantidades adecuadas, aporta beneficios a la salud gastrointestinal.