Amanecer en Epazoyucan: el ritual de don Eulalio y el maguey

Antes de que el sol toque las laderas de Epazoyucan, Hidalgo, don Eulalio Hernández ya hinca sus botas en el suelo húmedo, cubierto por la neblina de los 2,400 metros de altitud. Cuarenta y seis años raspando maguey (Agave salmiana), con el acocote pegado a los labios: succión, escupida, el chorro tibio y dulce de aguamiel resbala en su garganta. El sonido de la cáscara al raspar, fuerte y seco, rompe el silencio. El aire aún huele a tierra mojada y savia cortada. En la cubeta caen apenas cuatro litros por planta.

Epazoyucan, en el centro de Hidalgo, reporta al menos 240 productores activos en 2022 según datos del INEGI, repartiendo su trabajo en un corredor pulquero que se extiende desde Zempoala hasta Apan. No se trata solo de extraer savia, sino de un ciclo largo: el maguey espera entre 8 y 14 años antes de ser 'castrado', su momento final para parir pulque.

El tacto de don Eulalio sobre la hoja cortada es áspero, como lija gruesa. Cada planta pesa más de 80 kilos. Con el machete abre el centro, exponiendo el corazón blanco y húmedo que dejará sangrar. En el silencio, se escucha apenas el goteo leve, una promesa de pulque para la tarde.

Don Eulalio mira el horizonte escarchado y se pregunta si este año alcanzará para llenar sus tres barriles. Pero hay otra pregunta que resuena: ¿qué hace tan especial la fermentación del pulque, comparada con otras bebidas?

Un ecosistema líquido: la fermentación espontánea según el CIESTAAM

En la Universidad Autónoma Chapingo, la bióloga Mariana Zúñiga recorre los laboratorios del CIESTAAM con una muestra de pulque recolectada a las 10:24 de la mañana. El líquido se remueve en un vaso transparente; burbujea, opalescente, con ese olor ácido-lechoso, difícil de olvidar. En 2018, un estudio del CIESTAAM contó al menos 65 especies de microbios implicados en la fermentación natural: levaduras, bacterias lácticas y hasta hongos poco estudiados.

La temperatura ideal para fermentar pulque ronda los 18 a 22 grados centígrados. Por debajo, la bebida queda insípida; por encima, puede corromperse. El pulque se transforma en menos de 24 horas gracias a la acción de Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus.

El burbujeo es la vida en sí: las colonias microbianas generan CO₂, que revienta en la superficie y deja un hedor que recuerda a queso fresco y paja fermentada.

Pero ¿cómo se prepara el maguey para que esta alquimia ocurra? La respuesta está en la meticulosa 'castración'.

La castración: una herida que transforma, documentada por Cervantes y Andrade

En las faldas de Apan, Hidalgo, doña Rogelia Vázquez limpia el centro del maguey con mano firme y cuchillo afilado. El corte es preciso: abre una cavidad de 15 centímetros de diámetro, donde caben cinco dedos empapados en la savia dulce. Según el Manual de Maguey elaborado por Cervantes y Andrade en 1994, el proceso inicia cuando el quiote llega a 1.80 metros de altura, señalando que la planta está lista para sangrar.

El olor que emerge al primer corte es penetrante, mezcla de miel y césped cortado. La humedad condensa en los bordes y, si se aprieta con fuerza, la savia rebasa los bordes en un hilo viscoso. Cada maguey produce entre 4 y 8 litros diarios tras la castración, durante un periodo de 3 a 6 meses.

En Tepeapulco, los productores anotan los datos con tiza en una tabla: 87 magueyes castrados en julio de 2022, 565 litros de pulque en total. El trabajo ocurre de pie, con la espalda tensa y la ropa empapada de aguamiel tibia, pegajosa.

La herida del maguey no cierra; cada jornada, alguien debe raspar el interior para mantener el flujo. Se siente como cuero fresco bajo el cuchillo, tenso y rugoso. Si el raspado falla o se contamina, la planta muere sin dar más litros. Y el sabor cambia: más dulce si el corte es sutil, más ácido si la herida se profundiza. ¿Qué caminos toma el aguamiel después de salir de la planta?

Del campo al tinacal: trayecto, utensilios y errores fatales

El aguamiel, recogido al alba, viaja desde los surcos de Nopalillo hasta los tinacales de Tlanalapa, a solo 27 kilómetros por carretera estatal. Se transporta en garrafones de plástico blanco o cántaros de barro, cada uno de 20 a 40 litros. El trajín inicia a las cinco y media: los burros bajan cargados, las cubetas goteando, dejando un rastro pegajoso en el piso de tierra.

La temperatura durante el traslado es crítica: si el sol calienta el aguamiel por encima de 25 °C, proliferan microorganismos no deseados (como Zymomonas mobilis) que amargan el pulque. El olor de la carga varía: fresco al inicio, acre y ácido tras una hora en camino.

En el tinacal, un cuarto de adobe con techos bajos y aire espeso, los tinacos se alinean junto a paredes manchadas de fermentaciones antiguas. Los utensilios (acocotes de calabaza, cucharones de guaje, coladores de manta) deben lavarse con agua hervida; cualquier residuo, incluso una mota de polvo, puede arruinar la tanda entera.

Pese a todos los cuidados, a veces el líquido se torna filoso, con olor a barniz y sabor a vinagre. Los tinacaleros de Nopalillo dicen: “El pulque no perdona la prisa”. Pero ¿qué sucede durante esa noche crucial de fermentación?

Una noche entera: el milagro microbiano entre manta y barro

Esa misma jornada, en el tinacal de la familia Romero en San Juan Ixtenco, Tlaxcala (a 2520 msnm), la habitación se vuelve horno. El tinaco de barro, con 120 litros de mezcla, se cubre con un costal húmedo para retener el calor y ahuyentar insectos. A las 8:00 pm, la superficie ya burbujea en hilos finos, el aroma recuerda al pan recién horneado con una nota de rábano crudo.

La familia mide la maduración en horas, no en grados. Se prueba a las 6 de la mañana: si el pulque se estira como clara de huevo y deja una sensación ácida en las encías, está listo. Un buen pulque no huele a podrido; su espuma, blanca y densa, deja rastros en el vaso de barro.

En 2017, la UNAM aisló 42 cepas distintas de lactobacilos en muestras de pulque de Texcoco. Cada comunidad guarda su 'semilla' particular: una cucharada de pulque fermentado de la remesa anterior, que funciona como fermento madre. El sabor cambia con la altitud, la madera y hasta la humedad del costal. El pulque joven es brillante y dulce; en 12 horas, se vuelve turbio y fuerte.

Cuando el maguey cede su último suspiro, el pulque puede durar sólo dos días antes de 'pasarse' y volverse imbebible. El ciclo de vida es corto pero intenso. De la mano a la boca, todo ocurre demasiado rápido. ¿Y cómo se puede intentar este proceso en casa?

Preparar pulque en casa: guía práctica desde la milpa hasta el vaso

No cualquiera tiene un maguey en el patio, pero hoy hay viveros y colectivas como Magueyeros Unidos de Hidalgo (calle Reforma 28, Apan) que venden plantas de Agave salmiana jóvenes: cada una cuesta entre 120 y 200 pesos, con una edad de 2 a 3 años. Si quieres intentarlo en casa, considera estos pasos:

  1. Siembra: Planta los hijuelos a una distancia mínima de 2.5 metros entre sí, en suelos arenosos con buen drenaje. Requieren sol pleno y riego solo en su primer año.
  2. Paciencia: El maguey tarda de 8 a 14 años en alcanzar edad de castración. Antes, solo daquiote y hojas. No esperes pulque antes de tiempo.
  3. Castración: Cuando el quiote brota, corta el centro y ahueca con cuchillo limpio. Cubre la herida con pencas para evitar contaminación y recoge el aguamiel dos veces al día.

Para fermentar en casa, mezcla 3 litros de aguamiel en una olla de barro o vidrio con 500 ml de pulque fresco (lo consigues en tianguis de Milpa Alta o Apan). Tapa con manta húmeda, deja fermentar a temperatura ambiente (idealmente entre 18 y 22 °C) por 24 horas. Evita usar metal y no dejes la olla al sol.

Error frecuente: intentar fermentar con miel de agave comercial (no es lo mismo que aguamiel fresca, carece de bacterias y levaduras necesarias). Alternativa: algunos colectivos venden 'semilla' de pulque por correo, busca contactos en redes o en ferias rurales de Hidalgo y Tlaxcala.

Si fermenta demasiado rápido y burbujea violentamente, baja la temperatura cubriendo el recipiente con trapos húmedos. La paciencia marca la diferencia entre un pulque sedoso y uno agrio o amargo. ¿Y fuera del campo, por qué el pulque parece estar de regreso en las ciudades?

Pulquerías de Ciudad de México: Resiliencia de la Tradición en el Asfalto

En la colonia Doctores, Ciudad de México, la Pulquería La Hija de los Apaches abrió sus puertas desde hace más de 80 años — en 1936, para ser exactos. Hoy, en 2023, su barra de azulejo azul sigue repleta los viernes: jóvenes de veinte, señoras de sesenta, taxistas, antropólogos y turistas desfilan con tarros rebosantes de pulque natural y curados de piñón, plátano, fresa.

Cada semana se despachan entre 800 y 1200 litros, traídos en tanques desde Nanacamilpa. La colonia huele a tortilla asada, pero al cruzar la puerta, el primer golpe es dulzón, ácido y lechoso. El ambiente es denso, el piso pegajoso tras décadas de derrames.

Según el reporte de SEDEREC en 2019, había al menos 45 pulquerías activas en CDMX, un salto desde sólo 19 que persistían en 2001. El renacimiento va de la mano con colectivos urbanos: Pulqueando Ando organiza rutas desde la colonia Santa María la Ribera hasta el Centro, narrando la historia y la química de cada vaso.

Los curados modernos incluyen ingredientes tan dispares como cacao criollo de Chontalpa, pétalos de rosa y chía. Hay quien pide pulque frío, pero el viejo Bartolo, cantinero, prefiere tibio: “Como debe ser, para que no se corte”. ¿Qué dice la ciencia sobre la salud y el mito de la embriaguez pulquera?

Mitos, ciencia y salud: tan fuerte como un kefir, tan suave como la chía

En 2012, la UNAM publicó un análisis químico del pulque: glucosa, fructosa y sacarosa en equilibrio, junto a aminoácidos como la lisina, que escasean en otras bebidas. Un litro de pulque fresco puede contener entre 3 y 7% de alcohol, dependiendo del tiempo de fermentación.

El pulque contiene probióticos derivados de bacterias lácticas y levaduras, similares a las que se encuentran en yogurt, kéfir y kombucha. Esa viscosidad característica viene de polisacáridos naturales como la dextrana, responsables de la sensación pegajosa en lengua y labios.

Mientras las viejas leyendas decían que el pulque cegaba o 'embrutecía', estudios recientes del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán no han encontrado neurotóxicos peligrosos en el pulque artesanal. Más bien, el problema es la mezcla con aditivos y alcoholes industriales en algunas pulquerías irresponsables.

La conversación sobre sus beneficios y riesgos sigue en debate científico. ¿Y cómo sobrevivirá el pulque frente al avance de la agroindustria y la sequía en el Altiplano?

Futuro incierto: sequía, semillas y un maguey que resiste

En 2021, productores como el Colectivo Mujeres del Maguey en Nopala de Villagrán, Hidalgo, reportaron una caída del 35% en la producción anual debido a la fuerte sequía: menos de 420 mm de lluvia en el año, la mitad del promedio histórico. El suelo cruje, los magueyes jóvenes se marchitan y no hay relevo de plantas adultas.

Pese a eso, la resistencia está en la semilla: la Red Mexicana de Organizaciones Campesinas de Maguey recolecta semillas de Agave mapisaga, Agave salmiana y Agave atrovirens en bancos de conservación en Zacatecas y Puebla. Cada año se distribuyen cerca de 12,000 plantas a ejidos afectados por la sequía.

El olor de un campo de maguey quemado es agrio, punzante, casi metálico. Pero entre pencas rotas y tallos secos, algunos brotes verdes insisten en levantarse. Las mujeres del Colectivo tejen costales y tapetes con las fibras sobrantes de cada cosecha: aprovechar todo, no solo el jugo.

La pulquería, el tinacal y la milpa comparten esa máxima: reinventarse o morir. Y el pulque, que ha sobrevivido persecuciones, modas y sequías, espera la siguiente generación para conservar su secreto espeso.

Pulque en la mesa: una tarde en Milpa Alta y la memoria líquida

En San Bartolomé Xicomulco, Milpa Alta, una tarde de mayo se extiende sobre mesas de madera bajo una lona azul. Los vasos se llenan y vacían, los niños picotean pan de pulque, los viejos cuentan historias que huelen a pasto y tierra recién regada. El sonido del vaso chocando —“salud”— marca el ritmo de la conversación.

En medio del bullicio, una anciana pasa la jarra entre sus nietos: “Así lo hacía mi papá, así lo vamos a hacer siempre”. El pulque corre lento, pegajoso, pero esa lentitud parece detener el tiempo. Afuera, la luz cae sobre los magueyes alineados. La jornada termina con un viento frío que huele a fermento y promesa.

Quien quiera conocer el pulque, debe olerlo antes de probarlo. Porque cada vaso lleva el eco de una planta, un corte, una noche y la voz de quienes siguen espantando la sequía con la espuma blanca. El misterio permanece: ¿tomarán los nietos de Milpa Alta el mismo pulque dentro de cincuenta años?

Glosario

Acocote
Utensilio tradicional, largo y hueco, usado para succionar el aguamiel del maguey. Generalmente hecho de calabaza o plástico.
Castración
Proceso donde se retira el centro del maguey para inducir la producción de aguamiel y permitir la fermentación del pulque.
Aguamiel
Líquido dulce que el maguey produce en su corazón y que, tras recolectarse y fermentar, se convierte en pulque.
Tinacal
Espacio de fermentación, tradicionalmente de adobe, donde el aguamiel se convierte en pulque. Contiene tinacos de barro o madera.
Semilla de pulque
Cantidad pequeña de pulque ya fermentado que se añade al aguamiel fresca para iniciar la nueva fermentación.
Quiote
Tallo floral del maguey que indica el momento de castración; alcanza alturas de hasta 6 metros al florecer.
Curado
Pulque mezclado con frutas, semillas u otros ingredientes para darle sabor; tradicional en muchas pulquerías urbanas.