En la ribera del Usumacinta: un caldo de cultivo invisible

La neblina de la mañana aún cubre los potreros de Frontera Corozal, Chiapas. Don Mateo, campesino tzeltal, se inclina junto al fogón mientras pica dientes de ajo frescos sobre una tabla de madera oscida. A su lado, una olla de barro humea con frijoles negros y hojas de epazote (Dysphania ambrosioides). El olor es terroso, penetrante, apenas suavizado por el vapor. En la mesa, una jarra de pulque casero tiembla con burbujas microscópicas: la vida invisible que habita en cada sorbo. Don Mateo no lo sabe, pero cada cucharada y cada trago son un experimento evolutivo: miles de especies de bacterias, hongos y virus compiten, mutan y negocian en su intestino, creando alianzas y barreras frente a amenazas que él nunca ha visto, como los antibióticos de la clínica rural a quince kilómetros río arriba.

La selva Lacandona, con sus suelos arcillosos y lluvias de más de 3,000 mm anuales, produce alimentos distintos a los del Altiplano Central. Los fermentos tradicionales se impregnan de microbios locales, y cada comunidad — ya sea en la costa de Oaxaca o en la Sierra Norte de Puebla — carga una memoria microbiana única. Ese mapa invisible, el microbioma, no solo ayuda a digerir la fibra del plátano o la tortilla de maíz, sino que también es el primer escudo — y a veces la puerta trasera — frente a bacterias resistentes a los antibióticos.

Las historias de la resistencia bacteriana suelen empezar en hospitales, pero aquí, entre el olor a ajo fresco y la humedad de la selva, la batalla se libra mucho antes de que llegue una fiebre o una receta médica. ¿Por qué?

Antibióticos: de la penicilina al pollo de supermercado

En los estantes fríos de cualquier supermercado de Villahermosa, Tabasco, el pollo entero suele lucir una textura tersa y un color pálido, diferente al de la carne de traspatio que venden en los tianguis de Teapa. Esa diferencia no es solo cuestión de alimentación animal: tiene que ver con el uso extendido de antibióticos en la crianza industrial. Los pollos y cerdos criados en sistemas intensivos suelen recibir dosis profilácticas de antibióticos — a veces mezcladas en el alimento — para evitar infecciones y acelerar su crecimiento.

Cuando una persona cocina y consume estos productos, no solo recibe proteínas: también ingiere bacterias que han sobrevivido a esos antibióticos y fragmentos de genes de resistencia. Estos genes, a su vez, pueden transferirse a otras bacterias en el intestino. El fenómeno se llama transferencia horizontal y ocurre en la oscuridad del colon, donde la temperatura ronda los 37°C y la presión osmótica permite que los plásmidos — fragmentos circulares de ADN — salten de una especie a otra como si fueran barajas intercambiables.

La escena cotidiana de una familia friendo carne de cerdo en manteca puede ocultar la llegada de microbios que aprendieron a esquivar las balas químicas de la medicina moderna. Pero el menú no termina ahí.

El microbioma: ese bosque lluvioso bajo la piel

En la sierra de Manantlán, Jalisco, el bosque mesófilo tiene una riqueza tan densa que, en un solo metro cuadrado de hojarasca, pueden encontrarse decenas de especies de hongos y bacterias. Algo parecido ocurre en el intestino humano: es un ecosistema complejo, con más células microbianas que humanas, y una diversidad que depende de lo que comemos, respiramos y tocamos.

El microbioma intestinal se moldea desde el nacimiento: en un parto vaginal en comunidades de la Huasteca, el bebé recibe microbios de la madre y del ambiente. Después, la alimentación — leche materna, atole de maíz, frutas como el zapote (Pouteria sapota) — va seleccionando especies que se especializan en descomponer fibras, producir vitaminas y entrenar al sistema inmune.

Una dieta rica en fibra, fermentos y vegetales frescos alimenta a bacterias como Bifidobacterium y Lactobacillus, que mantienen a raya a especies oportunistas. Por el contrario, el consumo frecuente de ultraprocesados, carnes industriales y refrescos altera este equilibrio: algunas bacterias se hacen dominantes y otras desaparecen.

Lo que sucede en el intestino no se queda ahí: los microbios pueden intercambiar genes de resistencia entre sí, y algunos de esos genes pueden pasar a bacterias patógenas si la oportunidad aparece. Esto convierte al microbioma en un campo de entrenamiento — o de contagio — para la resistencia.

Alimentos que entrenan (o desarman) a las bacterias

En los pueblos de la Mixteca oaxaqueña, el olor agrio de la masa fermentada para tlayudas llena las cocinas en las madrugadas. Fermentar y consumir alimentos vivos — como el pulque, el pozol de Tabasco, el jocoque de los Altos de Jalisco — alimenta a bacterias beneficiosas que pueden competir con las resistentes en el intestino.

Por el contrario, los alimentos ultraprocesados, ricos en azúcares simples y aditivos, empobrecen la diversidad microbiana. El intestino se vuelve un monocultivo, parecido a un campo de soya transgénica, donde una sola especie domina y la resistencia puede propagarse con facilidad.

Entre los alimentos que fortalecen la diversidad bacteriana, destacan:

El ajo, por ejemplo, libera alicina al ser picado, un compuesto que inhibe bacterias patógenas. Pero si se abusa de antibióticos en la dieta o como medicamento, incluso las bacterias intestinales pueden aprender a resistir estos compuestos ancestrales. ¿Cuándo se rompe el equilibrio?

Resistencia en la vida cotidiana: errores y aciertos en la mesa

En un mercado de abastos de Iztapalapa, Ciudad de México, la señora Guadalupe revisa bolsas de yogur y botellas de kéfir entre el bullicio de los puestos. El yogur artesanal huele ácido, casi punzante, y la etiqueta promete “millones de probióticos vivos”. Pero en la práctica, el efecto de estos productos depende de su almacenamiento, las cepas presentes y la dieta habitual de quien los consume.

Errores comunes que favorecen la resistencia bacteriana desde la mesa incluyen:

¿Cómo reducir riesgos? Cocinar bien los alimentos de origen animal, preferir fermentos frescos, variar la dieta con vegetales de temporada, y limitar el uso de antibióticos a lo estrictamente necesario. En las comunidades rurales de Tlaxcala, los fermentos caseros y el uso de hierbas aromáticas como el orégano (Origanum vulgare) son prácticas que han sobrevivido por siglos y pueden ser parte de la solución.

La resistencia no nace solo en el hospital: puede empezar en la cazuela o en la mesa del desayuno.

Cómo experimentar en casa: fermentos y microbioma sin miedo

Si quieres fortalecer tu microbioma y reducir la propagación de genes de resistencia, puedes intentar preparar fermentos en casa. Aquí va una guía básica para el clásico tepache:

  1. Consigue una piña madura (mejor si es criolla y de mercado local, como las de la región de Uruapan, Michoacán) y lávala solo con agua.
  2. Corta la cáscara y la pulpa en trozos grandes. Colócalos en un frasco de vidrio o barro previamente lavado.
  3. Añade 2-3 litros de agua filtrada, 1 taza de piloncillo o azúcar mascabado, y una rama de canela (Cinnamomum verum).
  4. Cubre la boca del frasco con tela limpia. Deja fermentar a temperatura ambiente (20-28°C) durante 2 a 4 días. El olor debe ser fresco, ácido y ligeramente dulce.
  5. Cuela y refrigera. Si huele a podrido o tiene moho negro, deséchalo.

Errores que debes evitar:

En las zonas rurales de Veracruz y Puebla, el tepache tradicional se prepara en tinajas de barro, que conservan la temperatura y permiten una fermentación más estable. Integrar fermentos así en la dieta puede ayudar a mantener un microbioma diverso, capaz de resistir — y limitar — la expansión de bacterias resistentes.

El futuro en el plato: dilemas y posibilidades

En la planicie costera de Nayarit, bajo un sol que tuesta la tierra a 35°C y con el zumbido de los tordos (Quiscalus mexicanus) en los manglares, los pescadores preparan ceviche con jugo de limón y chiles frescos. El platillo, fresco y picante, depende de la acidez para inhibir microbios indeseados, pero no es a prueba de todo: en un mundo donde la resistencia a antibióticos aumenta, ni los métodos tradicionales están exentos de riesgo.

El dilema hoy es global: ¿cómo alimentar a millones de personas sin multiplicar bacterias resistentes? Los científicos estudian alternativas como bacteriófagos (virus que matan bacterias), ediciones genéticas para debilitar genes de resistencia y mezclas personalizadas de probióticos. Pero ninguna solución sustituye la prevención en la vida diaria.

La escena final podría ser una mesa en algún pueblo de la Sierra Mazateca, Oaxaca, donde niños y abuelos comparten tortilla, salsa de miltomate (Physalis ixocarpa), frijoles y, de vez en cuando, pulque fresco. Aquí, la comida es medicina cotidiana y el intestino un laboratorio en tiempo real. Tal vez la siguiente pandemia de resistencia no se decida en un hospital, sino en la forma en que cocinamos y comemos hoy.

Glosario

Microbioma
Conjunto de microorganismos (bacterias, hongos, virus) que viven en y sobre nuestro cuerpo, especialmente en el intestino.
Antibiótico
Sustancia química utilizada para eliminar bacterias patógenas; su uso excesivo puede favorecer la resistencia.
Fermentación
Proceso biológico en el que microorganismos transforman azúcares en ácidos, gases o alcohol, conservando y modificando alimentos.
Resistencia bacteriana
Capacidad de las bacterias para sobrevivir y multiplicarse a pesar del uso de antibióticos que antes las eliminaban.
Plásmido
Fragmento pequeño y circular de ADN que puede transferirse entre bacterias, portando genes como los de resistencia.
Probiótico
Microorganismo vivo que, ingerido en cantidades adecuadas, aporta beneficios a la salud del huésped.
Transferencia horizontal
Mecanismo por el cual las bacterias intercambian genes entre sí, incluso si no son de la misma especie.