El humo que flota sobre San Pedro Tlachichilco

En la comunidad de San Pedro Tlachichilco, Hidalgo, el olor a leña encendida flota desde antes del amanecer. Doña Prudencia, de manos curtidas y voz ronca, cuelga filetes de pescado tilapia —cada uno de unos 180 gramos— sobre el fogón de piedras en su patio a 2,160 metros de altitud. La leña de encino humea despacio, cubriendo la carne con una neblina tibia y aromática. El humo pica los ojos, pero también guarda un secreto: lo que toca, preserva. Así, el pescado que ayer temblaba en la cubeta hoy resiste semanas sin nevera, aún bajo el sol seco de la Sierra Otomí-Tepehua.

En este pueblo, con apenas 1,400 habitantes según el INEGI 2020, cada familia tiene su versión del ahumado, pero el principio es el mismo: transformar lo perecedero en alimento duradero. No sólo es nostalgia, es supervivencia. Cuando el camino a Ixmiquilpan se corta por lluvias, todo depende de lo que aguanta sin enfriador.

El crujido de la leña y la cortina de humo se mezclan con el silbido del viento, y ese aroma acre —mezcla entre madera, grasa y chile tostado— marca el ritmo de las estaciones. Nadie aquí le teme al calor del fogón, porque es el guardián de los manjares largos.

La siguiente pregunta pende en el aire: ¿de dónde sale el arte de salar, secar y enchilar todo lo que no se puede comer al instante?

El oficio de la sal: Zapotitlán y la piedra blanca

En Zapotitlán Salinas, Puebla, la sal no se derrama; se arranca. Desde tiempos prehispánicos, los habitantes extraen cristales de sal gema de las minas a cielo abierto, a una altitud de 1,700 metros. Don Bartolo, salinero de cuarta generación, raspa la costra con una barra de acero y recoge la sal gruesa, reluciente bajo el sol de 35°C. Cada día junta hasta 50 kilos, que embala en costales de ixtle.

La sal de Zapotitlán brilla con un blanco que casi ciega. Su sabor —áspero, metálico, con un dejo a piedra mojada— es la base de uno de los métodos más antiguos para conservar carne y pescado en México. “Sin sal, el charqui no aguanta ni una semana”, dice Bartolo, refiriéndose a la carne seca tradicional de la región Mixteca.

Muchos creen que la sal sólo sazona, pero aquí la ven como escudo: sin ella, los microbios avanzan. Un costal de cinco kilos cuesta 100 pesos en el tianguis dominical, mientras que la sal comercial triplica el precio por el empaque y el yodo extra. Pero la sal de mina, sin aditivos, es la elegida para curar alimentos que deben sobrevivir meses.

¿Por qué la sal de Zapotitlán preserva mejor que la de mar? La respuesta está en los detalles microscópicos y en la historia de una cuenca que alguna vez fue océano.

Secar al sol, esperar el viento: los secretos de las milpas secas

En la planicie de Mapimí, Durango, donde la humedad ronda apenas el 20% y la temperatura sube a 38°C en abril, el secado al sol es una técnica que determina si una familia come en agosto. Don Efraín, ejidatario de 64 años, extiende tiras de carne de res sobre un tendedero de alambre, lejos de perros y gallinas. En menos de 36 horas, la carne pasa de rojo brillante a un café seco, rugoso, que se quiebra al tacto.

La clave no sólo es el sol, sino el viento caliente que sopla del noreste. Sin ese aire seco, el moho invade. El chile piquín triturado cubre los filetes como polvo rojizo, ahuyentando moscas y añadiendo picor. Cada kilo de carne fresca rinde apenas 250 gramos de charqui seco, pero ese cuarto de kilo puede alimentar a una familia de seis en un día de trabajo duro, mezclado con frijoles y tortillas.

El sonido de la carne endureciéndose, como papel rasgado, marca el fin del proceso. Para don Efraín, el secado es más que técnica: es memoria de sequías y de inviernos largos. Aquí, secar es sinónimo de sobrevivir.

Pero no todo se cura igual: el maíz, base de cada comida, necesita un trato diferente para resistir el paso del tiempo.

El chile no sólo pica: enchilar para espantar bichos

En la casa de adobe de doña Marcelina, en la comunidad tzeltal de Ocosingo, Chiapas, el aroma dominante no es el maíz, sino el chile seco: chiltepin, guajillo y piquín, todos cosechados en las parcelas familiares. A 900 metros de altitud y con lluvias de hasta 2,000 mm al año, lo que más preocupa no es la sequía, sino la humedad y los gorgojos.

Doña Marcelina mezcla harina de chile seco con cal y la esparce sobre el maíz almacenado en trojes de madera. El polvo rojo irrita la nariz y deja un gusto picante en las manos, pero —según estudios del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) en 2017— reduce en 40% la infestación de insectos durante la temporada de lluvias.

“El chile es más que sazón, es defensa”, resume Marcelina mientras cubre el grano con una manta tejida. La técnica —documentada en comunidades mayas desde al menos el siglo XIX— implica usar entre 100 y 200 gramos de chile seco por bulto de maíz (50 kilos), renovando la capa cada dos meses.

¿De dónde sale el poder repelente del chile? Los científicos apuntan a la capsaicina, el compuesto picante, que resulta intolerable para larvas y adultos de Sitophilus zeamais, enemigo número uno de la cosecha almacenada.

Recetas que viajan: el charqui y el tasajo fuera del norte

En Oaxaca, a 1,500 metros de altitud, el tasajo se vende en tiras largas en los portales del mercado de Tlacolula. La carne, previamente curada con sal y secada al sol por 24 horas, se sirve en tlayudas o sola, acompañada de rábanos y salsa de chile costeño. La primera vez que don Juvenal llevó charqui —carne seca del norte— a un encuentro en San Juan Bautista Coixtlahuaca, varios lo miraron con recelo: “Eso es para vaqueros, no para zapotecas.” Pero tras probarlo, el veredicto fue otro.

El charqui, tradicional de los desiertos de Sonora y Chihuahua, se ha adaptado a climas templados con un giro: en vez de sólo sal, se incorpora jugo de limón y ajo machacado. Según el chef oaxaqueño Alejandro Ruiz, citado en El Universal en 2020, “la técnica del charqui viajó en las alforjas de arrieros y comerciantes, transformándose en cada valle”.

En cada región, la textura varía: en Sonora es rígida y crujiente, en Oaxaca más elástica. La proporción de sal también cambia: en el norte, hasta 80 gramos por kilo de carne; en el sur, menos de 40 gramos. El resultado, sin embargo, es el mismo: proteína lista para la sequía.

¿Puede una receta de desierto sobrevivir en la humedad del trópico? La próxima sección pone a prueba el método en casa.

Hazlo tú: Guía práctica para salar, secar y enchilar carne en casa

Si algún lector quiere intentarlo, la receta básica de charqui casero necesita:

El procedimiento:

  1. Frotar las tiras de carne con la sal y el chile, asegurando cobertura pareja. Si hay limón, remojar brevemente antes de aplicar la mezcla.
  2. Colocar sobre una rejilla, bajo malla para evitar insectos.
  3. Secar al sol directo (mínimo 30°C, humedad menor a 40%) durante 24-36 horas. Voltear cada seis horas.
  4. Si hay humedad, terminar el secado en horno a 60°C durante dos horas.
  5. Almacenar en frascos de vidrio o bolsas de papel, nunca plástico cerrado.

Errores comunes: usar cortes grasos (la grasa se enrancia), omitir la sal (riesgo de hongos), secar en días nublados (no deshidrata bien). Un kilo fresco rinde 250 gramos secos.

Este método sirve igual para pescado tilapia, reduciendo el secado a 18 horas por su menor grosor.

¿Y si se te antoja conservar sin humo ni sal? Hay otra vía más allá de lo salado y lo picante.

Más allá del humo: fermentos y encurtidos del altiplano

En el barrio de San Andrés, en San Cristóbal de las Casas, Chiapas (2,200 metros de altitud), la familia Jiménez prepara encurtido de chile jalapeño y zanahoria desde hace tres generaciones. Cada frasco, con vinagre y salmuera tibia, guarda sabores ácidos, picantes y un olor a tierra mojada. El fermento dura hasta ocho meses fuera del refrigerador, gracias al pH reducido (menor a 4.5), que impide el avance de bacterias y hongos.

Los encurtidos no sólo preservan chile y verduras: transforman la textura, volviendo crocante lo que era fibroso. Según el microbiólogo Juan Manuel Bello, del CINVESTAV, “el fermento láctico es tan eficaz conservando como la sal, pero además mejora la digestión”.

En la región, cada mercado —como el de La Merced— ofrece encurtidos caseros desde 40 pesos el litro. La receta requiere sólo sal de mina, agua hervida y paciencia. El sonido de los frascos burbujeando en los días calurosos es señal de que los lactobacilos trabajan.

El reto, como siempre, es saber cuándo abrir el frasco: el aroma ácido y punzante indica que la espera valió la pena.

El futuro de lo ancestral: ¿pueden competir los métodos viejos?

En la Plaza de San Juan, Ciudad de México, a 2,240 metros de altitud, los puestos de charales secos y chilitos en polvo conviven con refrigeradores repletos de embutidos industriales. Los jóvenes pasan de largo, pero don Filemón —vendedor desde 1979— insiste en ofrecer tasajo y chile molido a quien se atreva a probar.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) reportó en 2023 que, en México, el 30% de las comunidades rurales aún usan técnicas de conservación ancestral, aunque la cifra desciende cada año. La nevera eléctrica y el microondas dominan, pero el sabor y la textura de lo seco, salado y enchilado siguen generando curiosidad.

En algunos pueblos, como Tlacotepec, Guerrero, colectivos como “Sabor Antiguo” enseñan a jóvenes a salar pescado y secar frutas, y organizan talleres cada septiembre. El olor a humo y chile se resiste a desaparecer, incluso en la ciudad.

La pregunta queda: ¿guardarán las próximas manos el arte de conservar, o el eco del humo se irá apagando en silencio?

Glosario

Charqui
Carne de res o venado cortada en tiras, salada y secada al sol hasta endurecerse; técnica común en el norte de México.
Capsaicina
Compuesto químico responsable del picor del chile; actúa como repelente natural de insectos y hongos.
Sal de mina
Sal cristalizada extraída de depósitos subterráneos, sin refinar y de sabor intenso; se usa para conservar alimentos tradicionalmente.
Enchilado
Proceso de cubrir alimentos (carne, maíz) con polvo de chile seco para protegerlos de plagas y hongos.
Tasajo
Corte de carne de res, salado y secado, típico de Oaxaca; se consume en tiras largas y fibrosas.
Secado al sol
Técnica de conservación que elimina la humedad de alimentos usando calor y viento, evitando la descomposición.
Encurtido
Preparación de verduras o chiles en vinagre o salmuera fermentada, que incrementa su duración y modifica su sabor.