El Fascinante Mundo de los Hongos y su Cultivo

Bajo los pinares de Huayacocotla: la primera recolección de hongos silvestres

Las manos de don Aurelio, campesino de Huayacocotla, Veracruz, tiemblan apenas mientras levanta el tapete de agujas de pino con una rama seca. El aire en los 2,080 metros de altitud huele a suelo mojado y a madera vieja. En la palma de su mano, un hongo blanquecino: Russula mexicana, comestible y tan frágil que la brisa la podría deshacer. Cada junio, después de las primeras lluvias, familias enteras recorren 12 kilómetros de veredas, canastos en mano, guiados por la textura del musgo y el crujido de piñas bajo las botas. La recolección no solo es sustento: es memoria y rito para quienes reconocen más de veinte especies distintas, la mayoría sin nombre en español, solo en otomí o náhuatl. ¿Qué ocurre bajo ese manto de pinos que alimenta a los hongos con una precisión casi invisible?

El sonido de las lluvias sobre las tejas de la comunidad anuncia el inicio de la temporada honguera. Entre los troncos, los niños aprenden a distinguir qué seta tiene el sombrero baboso y cuál libera esporas verdes al mínimo golpe. Aquí, un error puede costar la vida: la Amanita muscaria luce como confite, pero su veneno no perdona. Aun así, cada familia sabe distinguir los tonos azulados de la Stropharia rugosoannulata y el perfume almendrado de la Clitocybe nuda. El lenguaje de los hongos aquí es táctil y aromático, más antiguo que los mapas.

En 2022, colectivos como Mixtecatl reportaron la recolecta de hasta 18 kilos diarios de hongos silvestres en la sierra, un pico inédito desde que se lleva registro. Sin embargo, la abundancia no es garantía: una helada puede desaparecer una cosecha entera antes de que el primer sol del día la toque. El futuro de la tradición depende no solo de la suerte, sino de comprender la relación secreta entre los árboles y los hongos.

¿Por qué brotan exactamente aquí, en estas laderas, y no en las milpas cercanas? Las respuestas empiezan bajo tierra, en la red de hilos que nadie ve.

Redes subterráneas: el trabajo invisible de las micorrizas

A 30 centímetros bajo la tierra en la selva baja de Calakmul, Campeche, don Zenón clava la punta de su machete y remueve una capa de hojarasca. Lo que sale a la luz no es raíz ni lombriz: son filamentos tan finos como un cabello, transparentes y pegajosos. Son micelios de Glomus intraradices, hongos que no hacen fruto visible, pero que conectan a más de 90% de las plantas del mundo. En 1997, científicos de la UNAM y la Universidad Autónoma de Campeche documentaron que una hectárea de selva puede albergar hasta 800 metros de micelio por centímetro cúbico de suelo.

Estos hongos forman micorrizas: uniones íntimas con raíces de árboles, donde intercambian azúcares por minerales. El olor ácido del suelo revela la presencia de hongos activos. La savia sube más rápido, el follaje brilla con tonos más saturados, y las sequías golpean menos fuerte en parcelas donde las micorrizas prosperan. No es magia: es simbiosis química cifrada en señales que casi nadie percibe.

La micorriza, según explica el microbiólogo Francisco Guevara de la UNAM, permite que un pino en las montañas de Puebla absorba hasta 40% más fósforo que sin hongos. Sin esta alianza, los bosques se secarían en menos de una década. El micelio, invisible, sostiene la robustez de árboles y cultivos que jamás verán un químico sintético.

¿Pero cómo se cultiva lo que no se ve? Esa pregunta obsesionó a quienes, hace apenas unas décadas, intentaron domesticar a los hongos sin destruir su delicado equilibrio.

Del bosque al laboratorio: el nacimiento del cultivo de setas en México

En la década de los setenta, la ciudad de Cuernavaca, Morelos, fue testigo de un experimento inusual. Bajo las bóvedas húmedas del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales y Agropecuarias (INIFAP), investigadores lograron, por primera vez, cultivar Pleurotus ostreatus, la seta ostra, fuera del bosque. El ambiente olía a serrín recién mojado y a hongos frescos: una mezcla que pronto cambiaría la dieta de miles.

La seta crece sobre paja de trigo pasteurizada a 65 °C, en bandejas de plástico de 60x40 cm. Cada 21 días, el micelio coloniza el sustrato y brotan sombreros blancos o gris perlado, listos para cosecha. En 2020, México produjo 8,750 toneladas de setas comestibles, con Puebla, Morelos y Estado de México encabezando la lista, según datos del SIAP.

El cultivo de hongos permitió que familias rurales, antes dependientes de la agricultura de temporal, diversificaran sus ingresos. Don Severino, productor de Amanalco, Estado de México, relata que una sola bandeja puede dar hasta 1.5 kilos de setas en una temporada, generando ingresos de 160 a 200 pesos semanales por módulo. El ritmo de crecimiento, trasplantado del bosque al invernadero, desafió la idea de que los hongos solo se dan “cuando quieren”.

Pero no todo hongo se deja domesticar. Las especies micorrízicas, como los codiciados hongos porcini (Boletus edulis), aún se niegan a producir fruto sin el abrazo de un árbol vivo. ¿Qué secretos biológicos impiden su reproducción a gran escala, y cómo ha respondido la ciencia mexicana a ese reto?

Pleurotus, shiitake y más allá: especies, sabores y técnicas de cultivo

En las periferias de Tlalpan, CDMX, el colectivo Setacultiva organiza talleres en un local que huele a madera y esporas frescas. Ahí, entre frascos y sustratos, la variedad impresiona. Pleurotus djamor luce rosa intenso, casi fosforescente. El shiitake (Lentinula edodes), originario de Asia, se desarrolla sobre troncos de encino húmedos durante 70 días, liberando un aroma terroso, umami, difícil de describir.

Puebla concentra 60% de la producción nacional de setas, con técnicas que van de la bolsa de polietileno a troncos frescos. Los sustratos se preparan con paja, bagazo de café o aserrín, hidratados y pasteurizados para eliminar bacterias competidoras. El micelio se inocula en porciones de 100 gramos por cada kilo de sustrato y, tras incubación en oscuridad total (entre 22 y 26 °C), se traslada a espacios húmedos con luz indirecta para fructificación.

El gusto de cada especie no es solo capricho culinario. El Pleurotus pulmonarius sabe levemente a anís, el shiitake a caldo de res, mientras que el cuitlacoche (Ustilago maydis) — el hongo del maíz — libera un perfume dulce a tierra negra y humedad. Cada especie exige cuidado: errores al pasteurizar o al regular la humedad pueden arruinar una cosecha entera.

¿Qué hace a los hongos tan meticulosos, y cómo ha influido este carácter en la medicina tradicional y moderna?

Hongos medicinales: entre el rebozo de doña Juanita y el microscopio

En Zacualpan, Estado de México, doña Juanita guarda en su rebozo un macito seco de Ganoderma lucidum, conocido como hongo reishi o “piedra de la vida”. Lo tritura con mortero y lo hierve durante 40 minutos para preparar un té amargo, de olor terroso, que su abuela tomaba para “fortalecer la sangre”.

Investigadores del Instituto Politécnico Nacional, liderados por Leticia González, han aislado más de 30 compuestos activos en hongos como Coriolus versicolor y Ganoderma, identificando efectos inmunoestimulantes, antioxidantes y, en laboratorio, actividad anticancerígena. Un estudio de 2018 midió que el consumo regular de extracto de Coriolus aumentó en 25% la respuesta inmune en pacientes con infecciones crónicas.

El aroma de estos hongos secos puede recordar a té de hoja vieja o corteza. En los mercados de Oaxaca, los polvos de “oreja de árbol” se venden en bolsitas de 35 gramos por 60 pesos. Aunque la ciencia apenas comienza a descifrar sus mecanismos, la medicina tradicional los usó siglos antes que cualquier microscopio.

Pero, ¿es posible cultivar estos hongos medicinales en casa, o siguen siendo patrimonio exclusivo del bosque y el herbolario?

Método práctico: cultivar setas ostra (Pleurotus ostreatus) en casa

En el patio de la cooperativa Xochinancalli, en San Miguel Canoa, Puebla, el aire huele a paja fermentada tras la pasteurización. Aquí se produce una guía accesible para principiar el cultivo casero de setas, usando materiales locales.

Materiales: 1 kilo de paja de trigo (o bagazo de caña), una bolsa plástica de 5 litros, 100 gramos de micelio fresco de Pleurotus ostreatus (disponible en viveros o colectivos como Semillero Micológico, CDMX), atomizador y guantes.
Preparación: La paja se corta en trozos pequeños y se pasteuriza en agua a 65 °C durante 1 hora. Se escurre hasta quedar húmeda pero no goteante.
Inoculación: Se alternan capas de paja y micelio dentro de la bolsa. Se sellan y se hacen orificios cada 10 cm.
Incubación: Las bolsas se colocan en lugar oscuro y templado (20-28 °C) por 15-18 días. El micelio cubre la paja, formando una red blanca y densa.
Fructificación: Ya colonizada la bolsa, se pasa a un espacio húmedo y con luz indirecta. En 5-7 días aparecen brotes; se cosechan girando suavemente, nunca cortando.

Los errores comunes incluyen no pasteurizar bien la paja, lo que favorece moho; o exceso de riego, que pudre el micelio. Un kilo de paja rinde hasta 900 gramos de setas frescas por ciclo. Insumos como el micelio pueden conseguirse en el tianguis de San Juan, CDMX o por pedido en línea a MycoMéxico.

¿Y si el espacio o el clima no ayudan? Alternativas urbanas y rurales brotan cada vez con más fuerza, adaptando técnicas milenarias a departamentos y azoteas.

Alternativas urbanas: el huerto de hongos en la ciudad

En la colonia Narvarte, CDMX, el aroma de café tostado sale por la ventana de La Funga, cooperativa que recolecta 70 kilos semanales de bagazo de café de cafeterías locales. Este residuo, que antes terminaba en la basura, es ahora sustrato para cultivar Pleurotus ostreatus y Flammulina velutipes (enoki), especies que toleran la poca luz y la humedad variable de la ciudad.

Los cultivos urbanos usan cajas de plástico reciclado y bolsas negras. El proceso inicia con esterilizar el sustrato (bagazo de café, cartón o aserrín) en horno de vapor casero. La temperatura ideal ronda 24 °C, difícil de mantener en azoteas sin sombra. Aquí, un ventilador pequeño y una charola de agua bastan para simular el ambiente del bosque.

En 2023, grupos como Setas MX reportaron la producción de hasta 350 kilos anuales de setas urbanas, vendidas en ferias y mercados como el de Coyoacán. La textura crujiente de los hongos recién cortados y su sabor más delicado que los de supermercado han creado un pequeño mercado gourmet.

Pero, aunque la técnica urbana multiplica la oferta, el reto sigue siendo el mismo: la limpieza y el control de contaminantes. ¿Es posible extender el cultivo a especies menos dóciles fuera del bosque?

El arte y el riesgo de recolectar hongos silvestres tóxicos

En Tenango del Valle, Estado de México, la tía Julia introduce la navaja en la base de un hongo desconocido. Huele a harina fresca, pero la superficie muestra manchas rojas y anillos extraños. Aquí, los errores se pagan caro: en 2019, la Secretaría de Salud reportó 132 casos de intoxicación por hongos venenosos, 7 de ellos mortales, asociados a especies como Amanita phalloides y Galerina marginata.

La regla que enseñan los viejos es simple: nunca recolectes hongos que no reconoces con certeza. La textura viscosa, los colores demasiado vivos o el sabor amargo al tacto son señales de alerta. El olor a almendra amarga o a pez rara vez augura sorpresa agradable. Los expertos de la Sociedad Mexicana de Micología recomiendan usar guías ilustradas y, cuando hay duda, mejor dejar el hongo donde está.

Los talleres comunitarios en Zitácuaro, Michoacán, enseñan a identificar especies por el color de las esporas y la morfología de las láminas. El proceso exige paciencia: algunas setas cambian color al cortarlas, otras liberan un jugo lechoso que mancha los dedos. La práctica constante y el respeto al entorno marcan la diferencia entre una comida memorable y una intoxicación letal.

¿Hay forma de disfrutar la recolección segura y responsable, sin miedo y sin perder la riqueza de este patrimonio vivo?

La revolución del micelio: startups mexicanas y la economía circular

En Guadalajara, Jalisco, el taller de Polifungi huele a madera húmeda y cartón reciclado. Aquí, desde 2018, diseñan empaques biodegradables hechos de micelio de Ganoderma applanatum. El proceso comienza con la inoculación de residuos agrícolas, como cascarilla de arroz, a los que el hongo transforma en espuma compacta durante 10 días a 27 °C. Cada bloque, blanco y con olor a nuez fresca, reemplaza al unicel en envíos de más de 300 empresas mexicanas.

La economía circular que promueven va más allá de la comida: los hongos se usan también como filtros de agua (proyectos de Micomx), pigmentos para textiles (colectivo Bichos del Color) y hasta materiales de construcción. El color y la textura del micelio varían según la especie y el sustrato: algunos recuerdan al cuero, otros se deshacen entre los dedos como un terrón de mantequilla.

Un reporte de la UNAM, publicado en 2021, calcula que el mercado mexicano de productos fúngicos crece 12% anual, y podría alcanzar los 1,400 millones de pesos antes de 2030. Los aromas del futuro parecen venir del suelo y del laboratorio a partes iguales.

Pero mientras los avances corren en la ciudad, en los montes siguen brotando historias que desafían a la estadística.

Cosecha y memoria: una escena en la neblina de la Sierra Norte

En un amanecer de agosto en Cuetzalan, Puebla, la neblina cubre la vereda y el sonido de las campanas se mezcla con las voces de mujeres que cruzan el mercado. Entre los puestos, el canasto de doña Tomasa, de 62 años, rebosa hongos de sombrero azul y base viscosa. El olor ácido flota entre el chillido de los guajolotes y el vapor de atole. Tomasa sonríe al ofrecer un manojo a cambio de un puñado de epazote fresco: aquí, la recolección sigue siendo trueque, palabra y paseo.

En ese mismo mercado, una libreta escolar sirve de catálogo: nombres en totonaco, dibujos a lápiz, fechas de las primeras lluvias, temperaturas registradas en cada visita. La memoria de los hongos no está en las universidades, sino en los canastos y en los pies descalzos que pisan monte mojado antes de que salga el sol.

¿Quién heredará esta sabiduría cuando el asfalto avance y el calendario ignore el ciclo de las lluvias? Tal vez la única forma de saberlo sea bajar la cabeza, hundir la mano en la tierra y buscar lo que crece cuando nadie mira.

Glosario

Micelio: Red de filamentos (hifas) subterráneos o en sustrato donde los hongos crecen y se alimentan.
Micorriza: Asociación simbiótica entre hongos y raíces de plantas, clave para la absorción de nutrientes.
Sustrato: Materia orgánica (paja, bagazo, aserrín) utilizada para cultivar hongos fuera del suelo forestal.
Pasteurización: Proceso de calentamiento que elimina microorganismos competidores en el sustrato sin esterilizarlo completamente.
Inoculación: Momento en el que se introduce el micelio en el sustrato para iniciar el cultivo.
Fructificación: Fase en que el micelio produce los cuerpos frutales (setas, hongos visibles) tras colonizar el sustrato.
Esporas: Células reproductivas microscópicas de los hongos, capaces de formar nuevos micelios al germinar.