Amanecer entre jumiles: el zócalo de Taxco bajo una nube de olor

La mañana empieza con un golpe de brisa. Son las 8:20 en el zócalo de Taxco, Guerrero, a 1,800 metros sobre el nivel del mar, y doña Jacinta —rebozo rojo, manos huesudas— aplasta con el pulgar una hoja de encino entre los dedos. En la palma, decenas de jumiles: insectos del tamaño de una lenteja, patas que se retuercen, antenas como hilos mínimos. El aroma —picante a cilantro fresco, con fondo de canela y resina— le llena la nariz. Un niño de ocho años, camiseta del Club América, alarga la mano y mete un jumil vivo a la boca. Cruje seco, destila una gota amarga, y el chaval hace una mueca agridulce. Nadie lo regaña. Aquí, comer atizies taxcoensis vivos es un acto de pertenencia tanto como de gusto.

Taxco, ese pueblo que se vende como de plata, cada noviembre cambia de rostro. Desde 1940, según el Archivo Histórico Municipal, el primer lunes después del Día de Muertos se convierte en otra cosa: la Feria del Jumil arranca, y el aire deja de oler a humedad minera para oler a hierba viva y salsa machacada. Más de 2,000 personas se lanzan a recolectar y devorar estos insectos, activando una economía de temporada que, al menos por un día, hace que el kilo de jumil ronde los 700 pesos en el mercado central. La textura del insecto vivo se repite una y otra vez en la lengua de quienes se atreven: es un sabor difícil de olvidar, pero imposible de describir sin referencias a verdes y maderas.

En las esquinas, el sonido de los molcajetes choca contra el bullicio de los vendedores ambulantes. Todo el centro huele a una mezcla entre perfume vegetal y sudor. Algunos turistas se echan para atrás; otros, tras la segunda cerveza Victoria, cierran los ojos y se atreven. Aquí —entre los portales, los puestos de salsa, la sombra de la iglesia de Santa Prisca— la frontera entre asco y curiosidad se borra con un mordisco. Pero lo que no todos esperan está por suceder: el festival del jumil no termina en el gusto, sino que inicia una pregunta mucho más antigua.

Jumiles: de encino a molcajete, la biología secreta de Atizies taxcoensis

En las laderas de El Huixteco, a 5 kilómetros del centro de Taxco, estudiantes del Instituto Nacional de Antropología e Historia —INAH— se agachan bajo las ramas de Quercus rugosa y Q. laurina. Los jumiles, o atizies taxcoensis, se concentran en manchones donde el suelo supera los 18°C y la humedad ronda el 60%. La recolección no es un paseo: se sacuden hojas, se agitan ramas, los insectos caen en costalillas de manta mientras sueltan un olor que recuerda a la cáscara de nuez y a gasolina verde.

El ciclo de vida del jumil es breve y brutal. Cada hembra pone entre 120 y 180 huevos en octubre; cuando eclosionan —tras diez días—, las ninfas se dispersan buscando hojas jóvenes. No pueden volar hasta su tercera muda, y es entonces cuando los niños de San Juan Viejo, comunidad aledaña, aprovechan para atraparlos con las manos. El pigmento marrón, casi purpúreo, de sus élitros se intensifica con el frío: a menos de 15°C, la especie entra en letargo y deja de emitir su característico aroma.

Según el biólogo Rafael Vázquez, de la Universidad Autónoma de Guerrero, los jumiles procesan aceites esenciales del encino en su digestión. Ahí, por procesos enzimáticos aún poco estudiados, sintetizan moléculas terpénicas que dan al insecto ese sabor ansiolítico, a cilantro y alcanfor. Un kilo de jumiles vivos contiene, según análisis de la UNAM de 2018, más de 56 gramos de proteína y dosis notables de eugenol y timol, compuestos con efecto anestésico leve. ¿Por eso los ancianos de Taxco insisten en que el jumil baja la fiebre y espanta el mal humor?

Pero el dato más extraño está por asomar la cabeza, y no todos en la feria lo conocen.

Cuando el plato se mueve: cómo se preparan y comen los jumiles sin perder la tradición

En el patio del mercado de Tetipac, a 12 kilómetros de Taxco, el sonido es distinto: cucharas contra cerámica, risas agudas de mujeres preparando salsa. Aquí, los jumiles se comen vivos, pero también tostados o en salsa. El método más crudo: tomar un puñado de insectos aún vivos, lavarlos con agua de manantial (importante: sin cloro, para no alterar el sabor), y volcarlos directamente al molcajete junto con chile serrano —20 gramos por cada 100 gramos de jumil—, tomate verde, sal de mina y, a veces, un par de dientes de ajo. Todo se machaca hasta que los cuerpos se deshacen, sacando aceites que tiñen la salsa de un café brillante. El olor: penetrante, casi a barniz de madera fresca.

Para los menos arriesgados, está la versión tostada: se colocan los jumiles en un comal de barro, sin aceite, durante 3 minutos, moviéndolos con una pala de encino hasta que dejan de retorcerse y sueltan un chasquido seco. El sabor, aunque menos intenso, guarda la esencia aromática que los hace únicos. Algunos puestos ofrecen tortillas recién hechas, calientes al tacto, sobre las que se sirve la salsa. En el paladar, la mezcla resulta entre picante, amargo y algo que sólo puede describirse como “verde”.

El error más común, según doña Jacinta, es intentar cocerlos en aceite o hervirlos: el calor intenso destruye los compuestos volátiles responsables del sabor. Por tradición, se evita usar cubiertos: la experiencia completa implica tacto y olor directo. Pero ¿cómo distinguen los cocineros locales cuándo un jumil está en su punto ideal?

En ese instante, el jumil está listo para saltar del campo a la boca. Así, la técnica y la paciencia se mezclan en cada salsa.

Mito y cosmovisión nahua: cuando Atizies se vuelve ánima

En la comunidad nahua de San Miguel Acuitlapan —a solo 16 kilómetros de Taxco—, el primer lunes de noviembre inicia con una ceremonia encabezada por los abuelos: queman copal, dispersan semillas de maíz azul y colocan jumiles vivos sobre hojas de encino, al centro de una manta tejida. El eco del caracol retumba entre las paredes de adobe. Para los nahuas locales, atizies taxcoensis no es solo alimento: es memoria y mensajero.

Según el etnógrafo Arturo Warman, los jumiles actúan como ofrenda para los difuntos: se cree que su sabor ayuda al espíritu a orientarse de regreso a la Tierra cada año. El amargor y el aroma intenso —que algunos describen como “llamado de la montaña”— sirven como puente sensorial entre vivos y muertos. “El ciclo de los jumiles está ligado al ciclo de la vida y la muerte, no solo de la milpa sino de todo el cerro”, escribe Warman en su crónica de 1993.

Pero la fe no está exenta de contradicciones: algunos jóvenes migrantes, hijos de jornaleros, ya no reconocen el sabor ni el sentido del ritual. Aun así, cada año los abuelos insisten: el verdadero poder del jumil empieza con el olor, y termina con la memoria colectiva. ¿Hasta cuándo durará ese equilibrio entre tradición y olvido?

Del cerro al plato: cómo recolectar jumiles sin agotar el monte

La recolección de jumiles, si no se cuida, puede devastar un cerro en una sola temporada. El cerro de Huixteco —de apenas 1,375 hectáreas, según datos del Ayuntamiento de Taxco— ha perdido más del 22% de su cobertura de encino desde 1984 por la sobreexplotación y el fuego. Colectivos locales como “Guardianes del Monte” proponen una práctica sostenible, documentada en talleres desde 2019.

Recomendaciones clave:

Un error común es recolectar en masa cerca de los caminos: allí, los jumiles están más expuestos a pesticidas y contaminación. Los mejores ejemplares suelen encontrarse a más de 500 metros del sendero principal, donde la vegetación huele más limpia y los troncos muestran menos huellas de machete. ¿Hasta qué punto logrará la tradición resistir la presión del turismo voraz?

Delirio y proteína: lo que la ciencia calla sobre los efectos de comer jumiles vivos

Un rumor corre por el Instituto de Ciencias de la Universidad Autónoma de Guerrero: algunos habitantes aseguran que comer más de 50 jumiles vivos en menos de una hora puede causar somnolencia intensa —e incluso visiones breves, flashes verdes y rojos al cerrar los ojos. La farmacóloga María López estudió en 2021 extractos de atizies taxcoensis y halló trazas de alcaloides que, en dosis altas, tienen efecto sedante y alteran el sentido del gusto durante varias horas.

No hay documento que reporte intoxicaciones letales, pero la costumbre de niños compitiendo por comer más de 30 jumiles en San Juan Viejo no es inocua: “El cuerpo reacciona con náusea, mareo y sueño, pero los viejos lo consideran parte de la purga anual”, señala López. En 2019, la UNAM reportó que el 94% de los coleccionistas de jumil tiene anticuerpos específicos contra bacterias presentes en el insecto —una especie de inmunización ancestral no documentada en otras poblaciones mexicanas.

La ciencia, sin embargo, aún no responde si la costumbre local de masticar a los jumiles vivos tiene beneficios más allá de lo ritual y lo proteico. ¿Será el sabor lo que conecta, o la descarga química que sacude el cuerpo?

Entre montañas y plateros: el futuro incierto del jumil en Taxco

El ocaso cae sobre el zócalo de Taxco. Los últimos puestos de jumiles se recogen entre olor a hojas frescas y risas de niños con los labios manchados de salsa. Dos señoras de la comunidad de Chontalcoatlán discuten el precio final del día: 650 pesos por kilo en la última subasta, un pico histórico según la memoria de don Crescencio, el encargado del mercado. Un perro callejero olfatea los restos en la banqueta.

Mientras los turistas buscan artesanías de plata, los guardianes del monte advierten: cada año la mancha urbana muerde más cerro y los encinos tardan décadas en regenerarse. En el horizonte, la silueta de la Parroquia de Santa Prisca se recorta contra el cielo rosado, y el olor de los jumiles —dulce, áspero, con fondo terroso— se mezcla con el humo de las fogatas. Queda la pregunta: ¿resistirá el jumil vivo a la modernidad, o terminará en las vitrinas de algún museo de comida exótica?

Hay quienes, como el colectivo “Sabor a Monte”, organizan recorridos y talleres cada segundo sábado de noviembre. El punto de encuentro: Calle 5 de Mayo, frente al Museo de la Platería, 9:00 am. Cupo limitado a 20 personas. Quizá ahí, entre aroma a tierra y risas nerviosas, sobreviva un poco más la costumbre de comer el monte vivo.

Glosario

Jumil
Insecto comestible de la familia Pentatomidae, originario de las regiones de encino de Guerrero y Morelos.
Atizies taxcoensis
Nombre científico del jumil típico de Taxco, descrito en 1973; especie endémica del sur de México.
Molcajete
Mortero de piedra volcánica usado tradicionalmente para moler ingredientes y preparar salsas.
Quercus rugosa
Especie de encino mexicano donde habita y se alimenta el jumil.
Timol
Compuesto aromático presente en los jumiles, responsable de su sabor picante y efecto anestésico.
Huixteco
Cerro emblemático a las afueras de Taxco, principal zona de recolección de jumiles.
Salsa de jumil
Preparación tradicional a base de jumiles triturados en molcajete, chiles y ajo, destacada durante la feria anual de Taxco.