El Arte del Pan: De la Masa Madre al Pan de Muerto

El amanecer de las panaderías: humo y corteza en Tlaxco

En la esquina de la calle Benito Juárez, en Tlaxco, Tlaxcala (a 2,540 metros sobre el nivel del mar), doña Tomasa destapa un horno de barro cuarteado. Son las 5:17 de la mañana. Saca la bandeja con un trapo de manta y el vapor —mezcla de leña de encino y masa dorada— empaña sus anteojos. Fuera, el termómetro marca 7°C y los perros ladran al ritmo de los primeros compradores. El aroma caliente y agrio de la masa fermentada se cuela en la neblina. Cien bolillos en fila esperan en el mostrador, brillosos, algunos aún crujen con el eco de la corteza recién quebrada.

El horno de doña Tomasa tiene más de 40 años. Se alimenta de ocote de Nanacamilpa, que huele a resina y cruje con chispazos cuando la leña se arrima. Cada mañana, la rutina: encender a las 3:30, esperar que la bóveda alcance 310°C y arrojar puñados de harina sobre la solera para probar si la superficie “bailotea” la harina en segundos. Si no, el pan sale pálido; si sí, la corteza canta.

En Tlaxcala hay más de 1,200 panaderías tradicionales, según el INEGI, y la mayoría aún hornea con leña. Es un oficio que depende tanto del clima como del olfato. La ceniza, si se pasa, amarga el pan. Si falta, la miga queda pálida, triste.

Pero hay un secreto que no todos cuentan: la masa madre. Doña Tomasa guarda la suya en un frasco de vidrio tapado con manta, desde 2002. Cada familia le da un nombre distinto (“el alma”, “el pulquito”). Y justo cuando parece que todo está dicho sobre el pan, algo cambia con cada fermento nuevo.

Masa madre: una multitud invisible en cada pan

Sobre la mesa de madera del colectivo La Panadería de la Esquina, en Valle de Bravo, Estado de México, se halla un frasco burbujeante desde hace seis días. El olor es ácido, recuerda a manzana fermentada y un poco a queso fresco. “Cada masa madre tiene su carácter”, explica Mariana López, panadera y bióloga egresada de la UNAM, mostrando su registro de PH: 4.2, con fecha 3 de febrero de 2023. Aquí no se usan levaduras industriales (Saccharomyces cerevisiae), sino comunidades mixtas de bacterias lácticas y levaduras silvestres.

La receta básica de Mariana lleva 100 gramos de harina de trigo, 100 de agua filtrada y paciencia. En 72 horas, el burbujeo se siente en la palma: la masa vibra, suena como un nido de grillos diminutos. Un detalle: el tipo de trigo importa. El colectivo prefiere harinas nativas, como la de “Don Chicho” de Atlacomulco, donde el grano se cosecha desde 1946 y cuesta 25 pesos el kilo en el tianguis local.

“El clima lo cambia todo”, dice Mariana. En Valle de Bravo la humedad fluctúa entre 70 y 90% en agosto, y la masa tarda más en activar. Si hay frío, el pan tiene más sabor; si hace calor, sube rápido pero pierde profundidad.

Trigos mexicanos, harinas y terroir: el grano detrás del pan

En las milpas de San Juan Mixtepec, Oaxaca (17°08'N, 97°51'O), don Mauro corta las espigas de trigo “criollo Mixteco” a mano. Cada planta mide cerca de 1.4 metros y la cosecha —poco más de 350 kilos por hectárea— ocurre entre mayo y junio. Las espigas son doradas, ásperas, y desprenden un polvillo terroso que pica en la nariz. Aquí, el trigo se cultiva en terrazas desde el siglo XVI, traído por los primeros frailes.

La harina que sale de estos granos tiene menos gluten (10-11%) que la de trigo moderno. Eso cambia la textura del pan: no hay “migas elásticas” como en un baguette francés, sino una densidad más compacta, ideal para panes de fiesta y bollos dulces. El molino de piedra de la comunidad gira desde 1932. Cada ronda muele unos 20 kilos, el olor es profundo, entre nuez y tierra húmeda.

Según investigaciones del Colegio de Postgraduados (2020), México tiene al menos 15 variedades criollas de trigo, muchas en riesgo de desaparecer frente al trigo comercial canadiense y estadounidense. El precio: la harina importada cuesta hasta 7 pesos menos por kilo, pero no sabe ni huele igual.

La harina mexicana, poco refinada y grisácea, da panes con costra gruesa y sabor intenso. Quien prueba un bolillo hecho con trigo criollo no lo confunde jamás con el industrial. ¿Pero por qué tanta gente prefiere el pan “blanco” y aireado de las cadenas?

El misterio del horno de leña: temperatura, tiempo y corteza

En la panadería El Buen Gusto, en Mineral del Chico, Hidalgo, don Hilario mete la mano —literal— al horno para sentir el “aire de fuego” en la palma. El horno de leña, construido en 1968 con ladrillo refractario y tierra de la región, tiene tres metros de diámetro y una bóveda que concentra el calor como un volcán. La leña de pino se quema hasta quedar en brasas rojas, que luego se retiran antes de meter la masa.

La temperatura se mide con termómetro de varilla: 320°C para las primeras piezas, luego baja a 260°C en media hora. Un bolillo estándar (80 gramos) tarda 17 minutos en cocerse; una concha, 15. El pan adquiere un tono entre dorado y avellana, con manchas más oscuras donde el calor “chamusca” la corteza. El sonido de la costra al salir —crac, crac— es señal de que está listo.

La clave está en el manejo del vapor. Don Hilario lanza un puñado de agua sobre las brasas: el vapor se pega a la masa y vuelve la corteza crujiente. Si falta vapor, la corteza quiebra de más y el pan se reseca. Si sobra, queda gomoso. “No hay dos hornadas iguales”, repite, limpiándose el sudor con un trapo lleno de ceniza.

De noche, el horno huele a madera quemada y a pan viejo. Los ladrillos retienen la memoria de miles de hornadas; el calor, dicen, “se aprende” en las manos. Pero la pregunta sigue: ¿cómo pasar ese saber a la siguiente generación?

Pan de muerto: flores, ceniza y memoria en Mixquic

El 27 de octubre, en San Andrés Mixquic, Tláhuac, la panadería de la familia Cortés abre a las tres de la tarde. El aire huele a cempasúchil fresco (Tagetes erecta) y azúcar quemada. El pan de muerto, apilado en charolas, lleva cráneos, huesos, lágrimas y caritas modeladas a mano. La receta: 500 gramos de harina, 100 de azúcar, 4 huevos, ralladura de naranja, 80 gramos de mantequilla y, si la familia es purista, un poco de anís y ajonjolí negro.

Cada pieza pesa unos 180 gramos y se vende en 45 pesos. Los panes se colocan en los altares junto con velas y copal antes de ser compartidos entre vivos y muertos. Según el cronista Salvador Novo, la tradición panadera del Día de Muertos documentada en Ciudad de México data de 1873, pero en Mixquic dicen que aquí se hacía pan de yema desde 1800.

El detalle sensorial es la corteza: barnizada con huevo, queda brillante y pegajosa al tacto, mientras el interior es esponjoso y aromático. El anís —que se tuesta antes de molerlo— da un matiz casi cítrico. La ceniza del horno queda impresa en el aroma final.

Cómo hacer pan de masa madre en casa: guía para principiantes

La masa madre no es exclusiva de los maestros panaderos. Cualquier persona puede iniciar su fermento en la cocina de un departamento en Iztacalco o una casa en Jilotepec. El primer paso es sencillo, pero requiere constancia y atención a detalles que suelen pasarse de largo en la vida urbana.

1. Elige harina de trigo sin blanquear. Si puedes conseguir de El Molino Tlamaco (Hidalgo), tanto mejor: 30 pesos el kilo y contiene más microorganismos nativos.
2. Mezcla 100 gramos de harina con 100 ml de agua potable (a 25°C idealmente). Usa frasco de vidrio con tapa sin cerrar o tela de manta.
3. Deja fermentar a temperatura ambiente (20-28°C). Debe oler ligeramente agrio al tercer día y empezar a burbujear.
4. Alimenta cada 24 horas: descarta la mitad y añade 50 gramos más de harina y 50 ml de agua. Repite mínimo 5 días.
5. Cuando la masa doble su volumen en 4-6 horas después de alimentar, está lista para usar.

Errores comunes: usar agua clorada (mata la microbiota), guardar en refrigerador antes de que arranque la fermentación, descuidar la alimentación diaria. Un buen fermento huele fresco, nunca a podrido.

Para hornear, mezcla 500 gramos de harina, 300 ml de agua, 100 gramos de masa madre y 10 gramos de sal. Deja fermentar 6 a 8 horas. Hornea a 230°C, mínimo 30 minutos, en charola de hierro o piedra. El resultado: un pan con costra rugosa, miga húmeda, aroma ácido y sabor profundo.

En la Ciudad de México, puedes adquirir insumos en el Mercado de Sonora o el colectivo Pan Comunal en Coyoacán, que también ofrece talleres. La paciencia es el principal ingrediente; el resto llega con la práctica. ¿Y si la primera hogaza sale “feo”? Bienvenido: el pan enseña con cada error.

El pan y la comunidad: oficios, fiestas y resistencia

En Santa Ana Tlapacoyan, Puebla, el pan sale de hornos colectivos para las fiestas patronales desde 1954. Cada familia aporta trigo, leña y manos. La panadería, un cuarto de adobe con piso de tierra, vibra con las risas y el golpeteo de la tabla donde se bolea la masa. El olor a pan recién hecho se mezcla con el de las flores de azahar y la cera de las velas.

Según el antropólogo Jesús Vargas de la BUAP, cada región de México tiene su propio “pan de fiesta”: teleras en Zacatlán, hojaldras en Puebla capital, pan de pulque en Hidalgo. Hay más de 300 variedades documentadas sólo en el centro del país. La venta suele realizarse en ferias, tianguis y peregrinaciones, donde una pieza puede costar desde 6 hasta 50 pesos, según tamaño y ornamentos.

En tiempos de crisis —la pandemia de 2020, por ejemplo— muchas panaderías resistieron gracias al trueque y la solidaridad. En San Juan del Río, Querétaro, el colectivo Pan y Vida intercambió 200 piezas de pan al mes por frutas, calabaza o trabajo comunitario. El pan no solo alimenta: teje redes de apoyo concretas cuando el dinero escasea.

Pero la llegada de supermercados amenaza ese tejido. En 2022, la Asociación Nacional de Proveedores de la Industria del Panificio reportó una caída de 18% en ventas de panaderías pequeñas frente a cadenas industriales. ¿Qué pasará con las recetas y las manos expertas si se apagan los hornos del barrio?

El futuro del pan mexicano: semillas, fermentos y nuevos hornos

En 2023, la cooperativa Pan y Maíz, con sede en Guadalajara, Jalisco, lanzó un proyecto para rescatar semillas de trigo criollo: distribuyeron 300 kilos de semilla a 29 comunidades rurales. Su meta: reintroducir variedades como el trigo “Cristalino de Sonora” y documentar sus sabores y rendimientos. El trigo industrial, dominante desde los años 70, amenaza con borrar la diversidad panadera del país.

Según el Banco de Germoplasma de Chapingo, menos del 6% del trigo cultivado en México en 2022 era de variedades criollas, frente a 90% en 1950. Pero algo está cambiando: panaderías como Rosetta, en la Ciudad de México, usan masa madre y harinas nativas, vendiendo hogazas a 90 pesos —el doble que un pan industrial— y agotan existencias los fines de semana.

El regreso del horno de leña también crece. En comunidades de Michoacán y Veracruz, talleres como el de Colectivo Panteón enseñan a construir hornos de barro por 2,500 pesos en material, usando tierra, paja y ladrillo reciclado. El olor de una hogaza cocida en leña atrae a nuevos clientes que buscan sabor y memoria, aunque cueste más.

El pan mexicano navega entre dos fuegos: la tradición que resiste y la modernidad que arrasa. Pero cada vez más jóvenes —como Alan, panadero de 23 años en Colima— aprenden a fermentar, hornear y vender. ¿Será que la próxima gran innovación panadera nazca del rescate de lo antiguo?

Una hogaza en el maletero: el pan que viaja

En la central de autobuses de Pachuca, a las 19:00, una familia apila tres canastas de pan de pulque para llevar a Monterrey. El aroma dulce y denso llena el coche, colándose entre chamarras, bolsas y recuerdos de la visita. El pan viaja: de mano en mano, de horno a mesa ajena. No hay aduana capaz de confiscar el olor ni la nostalgia.

En cada mordida, el viajero reconoce la corteza tostada y la miga húmeda, distinta a la del norte. El pan no sólo nutre: es un mensaje encriptado de origen, una carta comestible que dice “estuve aquí, y esto sabe a casa”.

La panadería tradicional —ese oficio de madrugada y hornos que rugen— sigue viva en cada trayecto, cada reencuentro. Basta abrir una bolsa de pan en cualquier terminal para saber que la memoria también se alimenta.

Y quizá, la próxima vez que el aroma a leña y trigo invada un camión, alguien recuerde que el pan —como el viaje— no termina nunca en el mismo lugar donde empezó.

Glosario

Masa madre

Fermento natural de harina y agua con levaduras y bacterias silvestres activas, usado para levar pan lentamente.

Costra

Capa exterior dorada y crujiente que se forma al hornear el pan a altas temperaturas.

Horno de leña

Estructura de barro, ladrillo o piedra que almacena calor de la combustión de madera, usada para cocer pan tradicional.

Fermentación

Proceso biológico mediante el cual microorganismos transforman azúcares en gases y ácidos, dando sabor y textura al pan.

Trigo criollo

Variedad local de Triticum aestivum cultivada en México antes de la introducción de semillas industriales.

Cempasúchil

Flor de muerto (Tagetes erecta), de color naranja intenso y aroma fuerte, usada en altares y pan de muerto.

Miga

Parte interna y suave del pan, con alvéolos formados por el gas de la fermentación.