El sonido de la recolección en Calakmul

Antes de que amanezca, Benito — veinte años, piel reluciente de sudor y manos callosas — hunde su machete en la maleza húmeda a 220 metros sobre el nivel del mar. Estamos cerca del ejido Conhuás, Campeche: la selva maya cruje bajo sus botas de hule. Cada paso levanta el aroma terroso de la hojarasca fermentada. Benito busca los frutos del ramón (Brosimum alicastrum), blandos y dulzones, que caen al primer golpe. Sus dedos se manchan de savia lechosa y tierra negra. “Hoy toca juntar para la familia y para vender en el tianguis de Xpujil”, dice, mientras llena su morral de yute. El zumbido lejano de una motosierrita marca el ritmo: aquí la cosecha no siempre es maíz.

En el 2022, solo en Campeche, el ramón alcanzó una producción estimada de 750 toneladas, según datos de la Comisión Nacional Forestal. Sin embargo, en la ciudad nadie pregunta por ramón en el supermercado. Un racimo de estos frutos, pesando poco menos de un kilo, puede alimentar a una familia durante días. La cosecha ocurre entre mayo y julio, cuando la humedad rebasa el 90% y el olor a fruta madura flota entre los troncos retorcidos.

El sol apenas asoma y la selva ya palpita con los gritos de guacamayas (Ara macao) disputando los últimos frutos silvestres. Benito no se inmuta: sabe que la competencia aquí viene tanto de monos aulladores como de recolectores de otros ejidos. El ramón, cuando se tuesta y muele, sabe a galleta dulce y es tan nutritivo que la Universidad Autónoma de Yucatán lo recomienda como suplemento alimenticio para comunidades rurales.

Pero si el ramón abunda, ¿por qué suena tan ajeno fuera de la selva?

Frutas invisibles: el catálogo secreto de la selva maya

En el herbario del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY), cada año ingresan más de 200 muestras nuevas de frutos recolectados en la selva baja caducifolia. Algunas ya ni se nombran en español: el k’ool (Spondias purpurea), la guaya (Melicoccus bijugatus), la nance (Byrsonima crassifolia). A 18 grados norte, la bióloga Melina Peniche sostiene entre los dedos una semilla de zapote negro (Diospyros digyna): “Esto no es postre de lujo, era desayuno cotidiano para abuelas de Hopelchén”.

La selva maya alberga más de 70 especies comestibles silvestres documentadas. Según un estudio de El Colegio de la Frontera Sur, un solo árbol de chicozapote (Manilkara zapota) puede dar hasta 120 kilos de fruto por año. El jugo pegajoso atrae abejas meliponas y coatíes igual que a los niños del ejido Noh-Bec, que mastican la savia para hacer chicle casero.

El olor de la guaya madura — algo entre durazno y alcohol — se cuela en los puestos de Tihosuco en julio. Por cada kilo que llega al mercado, cinco quedan olvidados bajo los árboles. La razón: la cadena de frío es casi inexistente y estos frutos se pudren en menos de 36 horas si no se consumen. El ciclo es tan fugaz como el canto del pájaro tohil al amanecer.

¿Por qué, entonces, esas frutas apenas rozan la ciudad, y cómo sobreviven como secreto a voces en las comunidades?

Una dieta que resiste: la nutrición detrás del ramón y la guaya

En la clínica rural de Xpuhil, la doctora Irma Pech mide el perímetro braquial de un niño tzeltal de siete años. Con solo 22 años, ya conoce los síntomas de desnutrición crónica en la región. En la mesa de la sala de espera, una tortilla de ramón huele a nuez tostada y llena la estancia con su calor. Según la FAO, 100 gramos de semilla de ramón contienen hasta 14% de proteína y más calcio que la leche entera.

Los frutos silvestres no solo aportan micronutrientes: la guaya y el nance, cuando se comen frescos, aportan vitamina C suficiente para cubrir la recomendación diaria de un adulto, según la Universidad Nacional Autónoma de México. Un litro de agua infusionada con hojas de guaya, preparado en las cocinas de Felipe Carrillo Puerto, exuda un aroma verde y ácido que calma la sed de media comunidad en época seca.

En el mercado de Oxkutzcab, una bolsa de ramón tostado puede costar hasta 80 pesos en 2023, mientras que una docena de guayas no supera los 20 pesos. La economía local gira, en parte, sobre estos frutos invisibles. Los vendedores, con manos teñidas de savia y sonrisas desdentadas, saben que su clientela — casi toda — viene de ejidos cercanos.

El verdadero misterio: ¿cómo logran estos alimentos resistir la sequía y la tala, mientras el maíz y el frijol sufren cada año?

Cuando la cosecha no tala: métodos mayas de recolección sustentable

En el ejido de Naranjal Poniente, Quintana Roo, don Evaristo — 63 años, sandalias de hule y gorra sudada — enseña a sus nietos a “leer” la selva. El método: nunca tumbar más del 20% de los frutos de un árbol de ramón en cada cosecha. La regla se transmite entre generaciones, no en libros, sino en caminatas donde la humedad pega en los huesos.

Un estudio de El Colegio de la Frontera Sur documentó que ejidos que practican recolección escalonada — dejando siempre los primeros frutos para aves y monos — mantienen poblaciones estables de ramón y chicozapote desde hace más de veinte años. La temperatura media anual: 27°C, con lluvias que superan los 1200 mm. El machete brilla solo lo justo; todo lo demás se recoge a mano.

La recolección sustentable incluye mapas mentales: cada familia marca los árboles “madre” (los más viejos y productivos) y nunca los explota. El aroma resinoso del ramón recién cortado se mezcla con el humo de la leña, señal de que se está cocinando sin prisa. El error del foráneo es querer cosechar todo: aquí, la paciencia es la herramienta principal.

Aunque estos métodos no aparecen en manuales gubernamentales, se replican en ejidos como X-Hazil Sur y Señor, donde la selva aún guarda más secretos que respuestas.

Manual práctico: cómo cosechar frutos de la selva sin agotar el monte

Para quien quiera intentar la recolección sustentable en la península de Yucatán o Chiapas, la clave está en observar y respetar los ritmos del monte. El proceso inicia en la segunda quincena de mayo, cuando los frutos de ramón y guaya empiezan a madurar. Solo los frutos caídos o fácilmente desprendibles deben recogerse — jamás se recomienda sacudir o cortar ramas enteras.

El secado se realiza en sombra, sobre hojas secas o petates, durante 2-3 días, girando los frutos cada 6 horas para evitar la humedad excesiva. El olor a fruta seca invade patios y corredores. Para semillas de ramón destinadas a molienda, el tueste se hace a fuego bajo (menos de 90°C), removiendo constantemente hasta que su color vire a marrón oscuro y suelte aroma a pan recién horneado.

¿Quién decide qué fruto dejar y cuál llevar? Aquí entra la memoria familiar: la elección nunca es al azar, sino parte de una coreografía aprendida bajo el sol y la lluvia.

Resiliencia genética: árboles mayas que desafían las sequías

En la estación experimental de la Universidad Autónoma de Chapingo, científicos como Manuel Tzec llevan una década midiendo la resistencia del ramón y el chicozapote a la sequía. Las semillas de Brosimum alicastrum germinan con apenas 400 mm de lluvia anual, menos de la mitad que el maíz híbrido de uso común. En 2019, durante una sequía récord, el ramón floreció igual en el vivero de Tekax, Yucatán, mientras que las parcelas de maíz se marchitaban bajo el sol de 37°C.

El ramón y la guaya conservan agua en su pulpa y raíces profundas. El chicozapote desarrolla un sistema de raíces que alcanza hasta 10 metros bajo tierra, según el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales. El olor de tierra mojada y el verde intenso de sus hojas no desaparecen ni en junio, cuando el resto del monte se dora. Es cuestión de biología: la selva maya ha seleccionado árboles que sobreviven a huracanes y sequías desde antes del colapso de Uxmal.

El sabor de estos frutos, explica la investigadora Mireya Dávalos, “es tan profundo y complejo como sus estrategias de vida. No es casualidad que el ramón se use en bancos de semillas para restaurar selvas degradadas”.

¿Podría volver a ocurrir si las sequías se agravan?

El mercado invisible: por qué los frutos mayas no llegan a tu mesa

En el tianguis de José María Morelos, una fila de mujeres con rebozo espera bajo el toldo de hule negro. Cada una carga guayas, nances o zapotes en canastos de bejuco. El sol de julio pega a 34°C y el aire huele a fermento dulce. La mayoría de los clientes — también indígenas — preguntan por precios en maya. ¿Por qué estas frutas nunca llegan a los supermercados de Mérida o Cancún?

El principal obstáculo: tiempos de vida cortísimos. Un kilo de guaya se descompone en menos de dos días a temperatura ambiente (30°C). La cadena de frío para transportar desde comunidades como Chunhuhub hasta Cancún costaría más de 4000 pesos por tonelada, según cálculos de la Universidad Intercultural Maya de Quintana Roo.

La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) reportó en 2020 que el 72% de la producción de frutos mayas silvestres nunca sale del municipio donde se recolecta. Gran parte se consume localmente, en refrescos, panes, dulces, o se ofrece en fiestas patronales. Los aromas y colores de la selva se quedan, literalmente, en casa.

¿Qué necesitaría cambiar para que el ramón, la guaya o el zapote negro conquisten la dieta urbana?

Cosecha colectiva: el modelo de cooperativas y ejidos en Yucatán

En la cooperativa Much Kanan K’aax, de Hopelchén, Yucatán, 32 familias recolectan, procesan y venden ramón bajo un sistema de manejo comunitario. Cada socio tiene asignada una parcela de 5 hectáreas y un calendario: solo se puede cosechar cada árbol principal cada dos años. El aroma de tortillas calientes y semillas tostadas flota en las reuniones de la cooperativa, realizadas cada lunes en la casa de la presidenta local.

En 2021, la producción anual de ramón superó los 14,000 kilos, según reportes de la cooperativa. Los ingresos — unos 180,000 pesos al año — se reparten según horas de trabajo y aportaciones de cada familia. El proceso de tueste y molienda utiliza molinos manuales, que cuestan cerca de 700 pesos en el mercado de Oxkutzcab, y hornos de leña hechos con piedra caliza local.

El ejemplo se repite en ejidos como X-Hazil y Señor, ambos en Quintana Roo, donde la venta de frutos silvestres complementa ingresos por turismo y apicultura. El proceso — desde la recolección hasta el empaque — huele a humo, resina y fruta seca. La cooperativa Much Kanan K’aax ya logró acuerdos para enviar harina de ramón a panaderías de Mérida, desafiando la cadena de intermediarios que suele devorar las ganancias de los campesinos.

La cita que más repiten en asambleas: “Si cuidamos el monte, el monte nos cuida a nosotros”. ¿Qué pasaría si este modelo se replicara a mayor escala?

La selva y el futuro: un domingo en la milpa de Benito

Es mediodía y el calor en Conhuás roza los 38°C. Benito vuelve a casa con su morral casi vacío: el aroma de ramón seco se mezcla con el sudor y el humo de tortillas recién hechas. Los niños brincan sobre la tierra compacta mientras su abuela, doña Marcelina, desgrana nances para el agua fresca. El zumbido de los insectos y el canto de las chachalacas llenan la hamaca de sonidos.

En la puerta cuelgan racimos de frutos secándose al sol: guaya, ramón, nance, zapote. Los colores, del verde al dorado, parecen resistir todo menos el olvido. Nadie habla de la escasez: aquí la selva da y da, y solo quien la cuida sabe cuánto puede perderse si el ritmo se rompe.

Benito mira el monte y pregunta, sin esperar respuesta: “¿Quién recogerá ramón cuando yo ya no pueda?” El viento levanta polvo y una bandada de loros cruza el cielo: la selva calla, pero no olvida.

Glosario

Ramón (Brosimum alicastrum)
Árbol nativo de la selva maya, cuyas semillas y frutos se comen frescos o tostados; muy resistente a la sequía.
Guaya (Melicoccus bijugatus)
Fruto pequeño y verde con pulpa jugosa, abundante en la península de Yucatán; se consume fresco o en bebidas.
Recolección escalonada
Método tradicional de cosecha donde solo se toman algunos frutos por árbol, dejando el resto para fauna y regeneración.
Chicozapote (Manilkara zapota)
Árbol cuyo fruto dulce y savia (usada para chicle) son parte clave en la alimentación y economía local.
Nance (Byrsonima crassifolia)
Pequeño fruto amarillo, aromático, consumido fresco, en agua o fermentado; común en mercados de la región.
FAO
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura; fuente de datos sobre valor nutricional de especies silvestres.
Tianguis
Mercado tradicional ambulante, frecuente en comunidades rurales de México, donde se venden productos locales y de temporada.