El amanecer entre las parcelas de Tulyehualco

En San Andrés Mixquic, a mil metros sobre el nivel del mar, don Agustín levanta la vista sobre sus surcos de amaranto. El aire de la madrugada huele a tierra mojada y a leña quemada en fogón. Son las cinco y media y, bajo el brillo opaco de un farol, sus manos siembran diminutas semillas rosadas en hileras de veinte metros. Aquí, en Xochimilco, donde el agua se cuela entre las chinampas y los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatépetl vigilan a la distancia, el amaranto vuelve a brotar después de haberse jugado la vida varias veces en cinco siglos. El crujido de la hoz al cortar los tallos, la textura pegajosa de las hojas jóvenes, y el olor dulce de las flores maduras — todo parece conjurar algo más que simple alimento. Pero ¿cómo es que esta planta, casi borrada por decreto hace 500 años, ahora busca un lugar como superalimento mundial?

La primera vez que don Agustín escuchó decir “proteína completa” fue en la secundaria Benito Juárez, allá por 1977. No imaginó que la respuesta a esa frase podía estar en una planta que sus abuelos llamaban huautli. Desde entonces, las preguntas sobre el amaranto siguen resonando en las milpas y en los laboratorios.

En la siguiente parcela, doña Rosalía acaricia con los dedos el rocío en las hojas de un amaranto de la variedad Aztec Ruby, de tallos morados y granos dorados. Cada planta da más de 40,000 semillas: una lluvia diminuta cargada de historia, sabor y ciencia. Pero la verdadera historia apenas comienza cuando la semilla toca la lengua.

Huautli y sangre seca: el amaranto en rituales mexicas

Mucho antes de que la palabra “amaranto” llegara a México, el huautli (Amaranthus hypochondriacus) reinaba en Tenochtitlán. En los calendarios mexicas, su cosecha marcaba la fiesta de Huitzilopochtli. Según Bernardino de Sahagún, cada año se moldeaban figuras del dios con masa de amaranto y miel de maguey; luego se repartían entre la multitud, quienes las comían en silencio y con respeto. El grano no solo alimentaba: conectaba el cuerpo con lo divino.

En 1624, fray Bernardino de Sahagún documentó que los mexicas dedicaban más de 4,000 hectáreas al huautli solo en el valle de México. Cada semilla, de apenas un milímetro, llevaba en sí el sabor ligeramente terroso y la textura crocante de la resistencia. El aroma tostado llenaba los patios durante los rituales, mientras los niños mordían trozos duros y pegajosos que teñían la boca de rojo.

Pero la llegada de los españoles en 1521 trajo una prohibición que casi desaparece a la planta. ¿Por qué el amaranto era visto como peligroso? El secreto estaba en su poder para unir a la gente más allá de la mesa.

El bando de la extinción: prohibición y subsistencia en Puebla

En 1577, el virrey Martín Enríquez de Almanza firmó una orden tajante: quien sembrara huautli pagaría con tierras o con la vida. La razón no era nutricional, sino política. La iglesia católica consideraba herético el uso del grano en figurillas de dioses. Los registros de Cholula, Puebla, muestran que la siembra bajó de 5,000 a menos de 300 hectáreas en menos de una década. El olor a humo y a semillas quemadas acompañó el silencio impuesto en los tianguis.

Sin embargo, comunidades como San Miguel Canoa y Huejotzingo mantuvieron semillas escondidas entre el maíz y el frijol. Las mujeres las guardaban en ollas de barro, cubiertas de ceniza y hojas secas. Según un recuento de 1690 en el Archivo General de la Nación, familias enteras arriesgaban su jornal por mantener viva la cosecha.

Hasta mediados del siglo XX, el amaranto sobrevivió en la periferia, relegado al trueque y a los dulces de feria llamados alegrías. El regreso del huautli a los campos mexicanos no fue solo un acto de memoria, sino también de necesidad. Algo en la planta —ese crujido inconfundible cuando se muelen las semillas, ese perfume a nuez— la hacía insustituible.

¿Por qué, si era tan peligroso para los conquistadores, ahora los nutriólogos de la UNAM lo recetan en sus planes de alimentación? La respuesta es biológica y cultural.

¿Qué significa “proteína completa”? Lo que la ciencia descubrió en Chapingo

Cuando el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) analizó el amaranto en 1986, encontró algo raro: 14% de proteína en peso, muy por encima del maíz (8%) y el arroz (7%). Pero lo que sorprendió a los científicos del Colegio de Postgraduados de Chapingo fue la composición: contiene los nueve aminoácidos esenciales, incluyendo lisina y metionina, que suelen faltar en cereales. El grano ovalado —del tamaño de la cabeza de un alfiler— guarda una proteína casi idéntica a la de la leche.

El aroma a pan tostado y la textura arenosa al masticarlo engañan: aunque parece ligero, 100 gramos de amaranto aportan casi 370 kcal y todos los bloques que el cuerpo humano no puede fabricar. El doctor Marcos Sánchez, investigador de Chapingo, lo resume sin rodeos: “El amaranto es una proteína completa, igual que el huevo o la carne, sin colesterol ni grasas animales”.

¿Por qué, entonces, la dieta mexicana no lo puso siempre en el centro del plato? El sabor terroso y la dificultad para cosecharlo a mano tienen mucho que ver.

Del campo a la olla: variedades, tiempos y trucos para cosechar amaranto

En el ejido de Santa Ana Tlacotenco, Milpa Alta, la familia Téllez lleva tres generaciones cultivando amaranto rojo y dorado. Cuando las flores alcanzan su punto máximo —en la última semana de octubre, con frío de 8°C en la madrugada—, los tallos se cortan antes de que la semilla caiga al suelo. Cada planta adulta puede medir hasta 2 metros y pesar 1.2 kilos, pero solo 150 gramos serán semilla utilizable.

El grano debe secarse a la sombra, extendido en mantas, durante al menos 7 días. El olor a humedad y la presencia de hormigas delatan si el secado fue insuficiente. El mayor secreto: cosechar temprano, cuando el rocío todavía humedece las hojas, para evitar que el viento arrastre los diminutos granos.

La siguiente generación de productores busca mecanizar la cosecha con tecnologías del Colegio de Postgraduados, que diseñó una trilladora especial en 2007 capaz de separar 50 kg/hora sin triturar el grano. Pero la mayoría aún lo hace a mano, entre risas y callos.

¿Y después de cosechar? Pocos saben cómo convertir ese grano minúsculo en alimento diario. El proceso apenas comienza.

Ni grano ni pasto: la botánica peculiar del amaranto

Al mirar con lupa un racimo de Amaranthus cruentus en el invernadero de la UNAM, la diferencia salta a la vista: las semillas no están protegidas por cáscara dura, como el trigo, sino por una fina envoltura casi transparente. Esto permite su digestión directa, sin molienda agresiva. El amaranto es una planta C4: aprovecha la luz solar de manera más eficiente que el maíz y tolera sequías hasta 100 días, según estudios de la Universidad de Guadalajara publicados en 2012.

El tallo suelta un jugo lechoso cuando se corta y las hojas jóvenes, al frotarlas, desprenden un aroma herbáceo, entre espinaca y betabel. Sus raíces alcanzan 70 centímetros, lo que le permite extraer agua de capas profundas, y por eso sobrevive en suelos pedregosos de Morelos y Puebla donde otros cultivos fallan.

Botánicamente, el amaranto es más pariente de la acelga (Beta vulgaris) que del arroz o el maíz. Un linaje inesperado que lo vuelve aliado de quienes no toleran el gluten. ¿Pero cómo se cocina para aprovecharlo de verdad?

En la cocina: cómo usar el amaranto (más allá de la alegría)

En el mercado de Tláhuac, entre el bullicio de vendedores y el aroma a tamales, doña Juana fríe tortitas de amaranto con queso fresco. Son suaves, doradas por fuera y esponjosas en el centro. El grano cruje entre los dientes y deja un regusto a nuez que no se borra con el primer trago de café.

El amaranto reemplaza cereal de desayuno, pan molido y hasta parte de la harina en galletas. Según la chef Patricia Quintana, “el sabor del amaranto tostado es único porque combina notas de madera y caramelo que ningún otro grano ofrece” (publicado en El Universal, 1998).

Más allá del postre, las hojas tiernas se cocinan como quelites. El aroma recuerda a espinaca recién cortada y el color permanece verde intenso incluso después de hervir cinco minutos. ¿Pero cómo puede cualquier persona empezar a cultivarlo en su propio patio?

Cultiva amaranto en casa: guía práctica para el clima mexicano

Si tienes un pequeño terreno o azotea en la CDMX, el amaranto puede crecer sin mayor complicación. El vivero La Loma, en Tlalpan, vende sobres de semillas de las variedades Golden Giant y Aztec Ruby en $35 pesos (2024). Solo necesitas un espacio soleado de al menos 1 metro cuadrado.

  1. Siembra directa: mayo a julio, cuando la temperatura nocturna supera los 15°C. Haz surcos de 1 cm de profundidad y deja 30 cm entre plantas.
  2. Riego: cada tercer día, cuidando de no encharcar. El amaranto odia pies húmedos; las hojas amarillean si el sustrato se compacta demasiado.
  3. Cosecha: cuando las flores cambian de verde a rojo o dorado y las semillas caen al frotar, corta el tallo y cuelga boca abajo en un lugar seco.
  4. Controla plagas: la principal es el pulgón verde. Rocía jabón potásico diluido (10 ml/litro de agua) en las primeras horas del día.

No uses fertilizantes nitrogenados en exceso: la planta crece mucho pero da menos semilla. Una sola planta sana puede dar hasta 50,000 semillas en una temporada.

Error común: sembrar muy apretado. Si las plantas no reciben suficiente luz, producen solo hojas y pocas flores. La textura de la flor y el aroma dulce avisan que es hora de cosechar. ¿Qué se puede hacer con tanta semilla recolectada?

El renacimiento científico: Chapingo, UNAM y la FAO

En 2014, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) incluyó el amaranto en su lista de “cultivos olvidados de alto potencial”. El Instituto de Biotecnología de la UNAM, con el doctor Octavio Paredes, logró aislar en 2009 una proteína de amaranto (amarantina) que mostró actividad antioxidante superior al trigo y al arroz en pruebas de laboratorio.

En el laboratorio de Fisiología Vegetal de Chapingo, el doctor Mario Pineda reportó en 2017 que el cultivo de amaranto en suelos salinos de Morelos dio rendimientos de 1.7 toneladas por hectárea, un 42% más que el promedio nacional. El color rojizo de las flores, resultado de antocianinas, indica mayor resistencia al estrés ambiental. El aroma penetrante en el invernadero recuerda a betabel y tierra húmeda.

La UNAM publicó en 2018 que la combinación de amaranto con maíz en tortilla incrementa el aporte proteico hasta 17% respecto a la tortilla sola. En los comedores universitarios, los panes y pastas con harina de amaranto reciben cada vez más demanda.

El grano que casi desaparece ahora aparece en barras energéticas, suplementos y hasta en bebidas fermentadas como el tepache. ¿Qué otras formas nuevas de amaranto veremos en la próxima década?

Una tarde en la feria de la alegría: futuro y comunidad

El sol cae oblicuo sobre Santiago Tulyehualco, Xochimilco, durante la Feria Nacional del Amaranto y la Alegría. Niños con las manos pegajosas moldean figuras, mientras el aire se llena de risas y el olor a caramelo derretido. Productores como don Martín, con sombrero ancho y camisa a cuadros, muestran barras de amaranto de 200 gramos, adornadas con nuez y arándano, a turistas y vecinos por igual.

Cada marzo, más de 35,000 personas visitan la feria. Aquí confluyen la biología, la historia y la economía local. El brillo de las semillas bajo el sol es casi hipnótico; en los puestos, las mujeres venden plantas frescas para trasplante, macetas de barro y dulces por kilo (precio en 2024: $120 pesos).

Colectivos como Amaranto México, fundado en 2016, ofrecen talleres para aprender a sembrar y cosechar en casa. El trueque de semillas, los concursos de cosecha y las charlas con científicos acercan un alimento ancestral a una nueva generación.

¿Veremos al amaranto volver al centro del plato nacional, o quedará como reliquia en ferias y barras dulces? La escena de niños mordiendo figuras de huautli responde en parte, pero el futuro se decide en cada parcela.

Glosario

Huautli
Nombre náhuatl tradicional del amaranto, usado en tiempos prehispánicos para referirse a Amaranthus hypochondriacus.
Proteína completa
Aquella que incluye los nueve aminoácidos esenciales requeridos para la nutrición humana.
Chinampa
Sistema agrícola tradicional de islas flotantes sobre lagos, usado en Xochimilco y zonas aledañas.
Antocianina
Pigmento vegetal responsable del color rojo o púrpura de las flores y semillas, con propiedades antioxidantes.
Amarantina
Proteína aislada del amaranto con alta actividad antioxidante, estudiada en la UNAM.
Tepache
Bebida fermentada tradicional mexicana, que en ocasiones se elabora con granos de amaranto.
Pulgón
Insecto plaga de cultivos; el pulgón verde suele atacar hojas jóvenes de amaranto.