Antes del alba en Singuilucan: el maguey y don Gervasio

El aire de Singuilucan, Hidalgo (19°59'N, 98°33'O, a 2,600 msnm) huele a tierra húmeda y penca cortada. Don Gervasio, ejidatario de 64 años, se inclina sobre una planta de Agave salmiana que mide casi dos metros de diámetro. Su navaja, afilada con piedra volcánica, raspa la cutícula que protege el corazón del maguey. Un chorro tibio de aguamiel resbala hasta el fondo de la cavidad recién abierta. El sol todavía no asoma, pero el zumbido de los colibríes y el rumor de la carretera a Pachuca marcan el ritmo del trabajo. Aquí inicia una de las cadenas productivas más largas —y más fragmentadas— de México.

No es casualidad que, en estas tierras, cada familia tenga al menos diez magueyes adultos plantados en media hectárea. Según la Secretaría de Agricultura estatal, en 2022 se contabilizaban 12,600 hectáreas de maguey en Hidalgo, con una producción anual de alrededor de 170 millones de litros de aguamiel. Pero el verdadero valor de la planta no se queda en el campo: viaja, se transforma, cambia de manos y de nombre varias veces antes de regresar convertido en pulque, fibras, jarabes o mezcal.

Don Gervasio exprime el acocote —una calabaza hueca de 70 cm— y mira de reojo la fila de camiones que esperan cerca del bordo. Es temprano para hablar de mercados, pero el ciclo comercial ya empezó. Lo que para él vale veinte pesos por litro, en la Ciudad de México puede superar los cien. ¿Dónde se queda el resto?

En este campo, cada corte y cada gota desencadenan trayectorias económicas que nadie ve venir.

La multiplicidad del maguey: más que pulque y mezcal

En las inmediaciones de Apan, Hidalgo, el viento del altiplano levanta polvo y revuelve el olor a fermento de los tinacales. Aquí, además de producir pulque —cerca de 92 millones de litros en 2021, según el INEGI—, los productores recolectan quiotes, pencas, semillas y raíces. Cada parte de la planta tiene un destino: de la fibra se hacen ayates y la piel se convierte en barbacoa. El maguey tarda entre 8 y 12 años en madurar, pero durante ese tiempo sostiene a familias enteras con tareas que van de la recolección de pulguilla para techar hasta la quema controlada para carbón vegetal.

Los hilos de ixtle, extraídos con cuchillos de obsidiana o acero, son trenzados en talleres familiares. En la comunidad de El Jagüey, una sola penca de 25 kg puede rendir hasta 3 metros de cuerda resistente. El olor a álcali y la textura áspera de las fibras se quedan en las manos de quienes trabajan durante horas bajo el sol. El proceso requiere paciencia: para obtener diez kilos de fibra se necesitan unos 50 magueyes adultos.

Lo asombroso es que el maguey alimenta todo un sistema de microindustrias, muchas veces invisibles para el consumidor final. Las semillas tostadas se venden en bolsas de 250 gramos en tianguis de Tula, y el jarabe de aguamiel —densidad 1.35 g/cm³— viaja hasta Monterrey para repostería. Esta polivalencia mantiene viva la economía rural, aunque pocos lo notan.

La pregunta que ronda en cada taller y cada parcela es: ¿por qué, si el maguey da tanto, la riqueza casi nunca permanece en las comunidades que lo cultivan?

El mercado fragmentado: de la penca al anaquel

En el municipio de Tepeapulco, a 100 km de la CDMX, la cooperativa Pulque Orgullo Otomí reúne a 27 pequeños productores, la mayoría mayores de 50 años. Cada semana, venden su aguamiel a intermediarios que pagan entre 18 y 25 pesos por litro, dependiendo de la temporada. En contraste, una botella de pulque embotellado —de marcas como Maguey Azul, registrada en 2016— puede alcanzar los 120 pesos en tiendas gourmet de la capital.

Los intermediarios, conocidos como “mayoristas”, suelen llegar en camionetas Nissan con tanques de 1,000 litros. Cargan el líquido y se marchan antes de las nueve de la mañana, dejando tras de sí el eco metálico de los bidones y la promesa de un pago futuro. Para quienes siembran y raspan, el margen de ganancia rara vez supera el 25% del precio final. El olor a fermento y el sabor ligeramente ácido del pulque fresco desaparecen en el traslado: lo que llega al consumidor urbano es distinto a lo que sale del maguey al alba.

Además del pulque, la cadena incluye la venta de pencas para barbacoa (hasta 80 pesos por pieza en el Mercado de Jamaica), quiote para artesanías, e incluso miel de maguey, exportada por empresas como Savia de Oro a Canadá y Estados Unidos desde 2018. Las medidas y pesos cambian de mano en mano: un kilo de fibra vale 60 pesos en Apan, pero sube a 150 en Iztapalapa.

El eslabón más débil —la gente del campo— ve pasar la riqueza, pero pocas veces la toca. El olor a diesel y tierra mojada se mezcla en los patios de acopio, mientras los camiones se alejan con el trabajo de meses.

La pregunta apenas comienza a tomar forma: ¿qué tendría que pasar para que el productor controle más eslabones de la cadena?

Del acocote al tinacal: técnica y secreto de la fermentación

En la comunidad de San Lorenzo Axocomanitla, Tlaxcala, justo al pie del cerro Xochitecatl, doña Eusebia limpia un tinacal de piedra que data de 1954. La temperatura interior, unos 19 ºC, se mantiene estable gracias a los muros de adobe de 60 cm. El proceso tradicional de fermentación depende de la higiene y de las colonias de bacterias y levaduras presentes en el ambiente y en los utensilios: nada de acero inoxidable; aquí la madera y el barro dominan.

El acocote, herramienta hueca de Lagenaria siceraria, sirve para extraer el aguamiel dos veces al día. El líquido, dulce y translúcido, se vierte en tinas de roble o encino de 200 litros, donde fermenta entre 12 y 24 horas. “Un buen pulque nunca hierve, solo burbujea”, explica don Macario, raspador veterano de la zona. El sabor depende de la especie del maguey: el Agave mapisaga da un pulque más espeso, mientras que el Agave americana produce uno más ligero y ácido.

La limpieza es crucial: si quedan restos de pulque viejo, el sabor se echa a perder. Las tinas se lavan con fibra de ixtle y agua caliente, un ritual que deja el olor a fermento fresco en el aire. Los errores comunes —como mezclar aguamiel de días distintos— arruinan lotes enteros.

  1. Extracción con acocote (2 veces/día, 500-800 ml por raspa)
  2. Fermentación en madera o barro (12-24 h, 19 ºC)
  3. Limpieza diaria con ixtle y agua caliente

Cada tinacal es un microcosmos, y el resultado final no se repite ni aunque el proceso sea idéntico.

Fibra, papel y ayate: el maguey más allá de la bebida

En San Luis Potosí, a 1,850 msnm, la comunidad de Villa de Ramos mantiene viva una tradición anterior a la Conquista: el deshilado del maguey para obtener ixtle. A lo largo de 2021, el colectivo Las Hilanderas procesó cerca de 8 toneladas de fibra, que después de secarse al sol —olor a pasto quemado— se transforma en ayates, bolsas y papel artesanal. El ixtle, extraído de Agave lechuguilla y Agave salmiana, soporta cargas de hasta 50 kg sin romperse, lo que lo hizo indispensable para el transporte rural durante siglos.

El proceso comienza con el corte de las pencas, que pesan entre 12 y 25 kg cada una. Se sumergen en agua caliente (60 ºC) durante 24 horas para ablandar las fibras, luego se raspan con cuchillos de obsidiana o acero y se enjuagan antes de secarlas durante tres días al sol. El color final, entre beige pálido y verde olivo, depende del contenido de saponinas y del clima.

En el taller de papel de maguey en Real del Monte, Hidalgo, una hoja tamaño carta requiere 400 gramos de fibra seca y se vende en ferias artesanales por 50 pesos la pieza. El tacto rugoso y el aroma terroso la distinguen de cualquier producto industrial. El papel absorbe tinta con lentitud y adquiere tonos únicos con el tiempo.

¿Cómo es que un material tan antiguo —y resistente— sigue siendo tan poco valorado en el mercado?

Hazlo tú mismo: guía práctica para plantar maguey

En la localidad de El Cardonal, Hidalgo, donde la lluvia anual apenas supera los 400 mm, las familias siembran maguey al inicio de la temporada de lluvias (junio-agosto). Si quieres iniciar tu propia plantación, sigue estos pasos:

  1. Consigue hijuelos de Agave salmiana o Agave americana; en viveros de Ixmiquilpan, un hijuelo cuesta entre 20 y 35 pesos.
  2. Prepara el terreno: el maguey prefiere suelos arenosos y bien drenados, con pH entre 6 y 8. Haz hoyos de 40x40x40 cm, separados 2.5 a 3 metros entre plantas.
  3. Planta los hijuelos a principios de junio, enterrando la base hasta cubrir las raíces. Riega solo durante el primer mes, luego deja que la lluvia haga el resto.
  4. Evita fertilizantes químicos: abona con estiércol seco (2-3 kg por planta cada año) y mantén libre de maleza los primeros tres años.
  5. Errores comunes: plantar demasiado hondo, regar en exceso, usar hijuelos muy pequeños (menos de 500 g). El maguey no tolera el encharcamiento.

El crecimiento es lento: pasarán de 8 a 10 años antes de que puedas raspar la primera gota de aguamiel. Pero una sola planta adulta puede rendir hasta 1,000 litros en toda su vida útil.

Una vez que dominas el ritmo y el manejo, el maguey se convierte en un aliado silencioso y resistente contra la sequía y el abandono rural.

Innovación y cooperativismo: el ejemplo de Mezcal Nemi

En Santa Catarina Minas, Oaxaca (16°49'N, 96°36'O), la destilería Mezcal Nemi surgió en 2017 como un proyecto de integración local. A diferencia de los modelos tradicionales, aquí los 14 socios —todos ex-jornaleros— controlan desde la plantación hasta el envasado. En 2022, exportaron 9,000 litros de mezcal de Agave angustifolia y Agave espadín a Alemania y Japón. El olor a humo y tierra mojada impregna el palenque, donde la molienda sigue siendo manual.

La clave, según Arturo Hernández, uno de los fundadores, está en eliminar intermediarios: “Mientras más pasos controles, más valor se queda en la comunidad”. Implementaron lotes certificados, etiquetas rastreables y venta directa en ferias internacionales. Cada botella, marcada con número de lote y año, cuenta una historia que empieza y termina en el mismo pueblo.

No todo es fácil: los costos de certificación orgánica rondan los 40,000 pesos por ciclo, y el tiempo de maduración del agave puede ser de hasta 12 años. Pero la experiencia ha demostrado que, al acortar la cadena y sumar valor local, los ingresos pueden triplicarse respecto al esquema tradicional.

El sabor del mezcal artesanal —ahumado, con notas dulces y mineralidad— no solo atrae a los catadores: también sostiene escuelas, clínicas y festivales en la región.

¿Puede este modelo replicarse en otras regiones magueyeras, o es una excepción destinada a pocos?

Ecología y resiliencia: el maguey ante el cambio climático

En Zapotitlán Salinas, Puebla (18°20'N, 97°27'O), la bióloga Elena Torres estudia desde 2015 las parcelas de maguey mezcladas con cactáceas a 1,600 msnm. Según sus mediciones, una hectárea con 350 plantas de Agave salmiana puede infiltrar hasta 180 mil litros de agua por ciclo de lluvias, más del doble que el mismo terreno sin plantas. El maguey, gracias a sus hojas carnosas y cerosas, capta rocío nocturno y reduce la erosión hasta en un 40%.

El zumbido de las abejas nativas entre las flores es constante en la mañana. Las temperaturas diurnas, que superan los 32 ºC en mayo, no afectan a la planta: el metabolismo CAM le permite abrir estomas solo de noche, minimizando la pérdida de agua. Las raíces, poco profundas pero densas, estabilizan el suelo y mejoran la biodiversidad de insectos y aves.

Además, los residuos de poda y extracción se compostean en pilas de 500 kg, generando abono para maíz y frijol. El olor del compost, a tierra dulce y fermentada, impregna las parcelas al atardecer. Este ciclo cerrado reduce la dependencia de agroquímicos y mantiene fértiles los suelos más áridos de la Mixteca poblana.

El reto es mantener el equilibrio: una sobreexplotación para destilados puede agotar la población silvestre en menos de 15 años, según el estudio publicado por el Instituto de Ecología de la UNAM en 2020.

La tensión entre aprovechar y conservar marca el pulso de cada decisión en el campo.

Escena de futuro: la feria del maguey en Ixmiquilpan

En la explanada de Ixmiquilpan, Hidalgo, cada marzo desde 2003, el aire se llena de olor a pulque fresco, barbacoa y tierra mojada. Familias enteras rodean los puestos de la Feria del Maguey y la Cebada, donde los productores —de Cardonal, Zempoala, Actopan— presumen pencas de tres metros y dulces de aguamiel cristalizado. Los niños corren entre hileras de ayates multicolores mientras los adultos prueban mezcal artesanal, algunos con 48% de alcohol.

Sobre el escenario, la banda local interpreta sones antiguos mientras una fila de mujeres vende papel de maguey con marcas de agua hechas a mano. La sensación al tacto es áspera, pero cálida. El eco de los tambores resuena en la plaza hasta entrada la noche. Aquí, por unas horas, la cadena de valor se cierra y el beneficio se queda —aunque sea momentáneamente— en las manos que siembran, raspan y tejen.

¿Será posible extender este círculo virtuoso más allá de la feria y el festejo?

Glosario

Acocote
Calabaza hueca utilizada para extraer aguamiel del maguey; mide entre 40 y 70 cm de largo.
Tinacal
Espacio tradicional, fresco y oscuro, donde fermenta el pulque en tinas de madera o barro.
Ixtle
Fibra resistente extraída de las hojas del maguey, trenzada para hacer cuerdas, ayates y papel.
Quiote
Tallo floral del maguey; puede medir hasta 8 metros y se usa como alimento o material para artesanías.
Hijuelos
Brotes laterales del maguey, separados de la planta madre y usados para propagar nuevos ejemplares.
CAM
Mecanismo metabólico (Metabolismo Ácido de las Crasuláceas) que permite a plantas como el maguey reducir la pérdida de agua abriendo estomas solo de noche.
Penca
Hoja gruesa y carnosa del maguey; se utiliza para cubrir barbacoa, obtener fibra o como material de construcción rural.